Pese a que estaba más que prevenido sobre su inmensidad, hasta que no llegué a las puertas de este megamercado no pude entender su verdadera dimensión: un océano de cemento de más de 400 hectáreas (lo que equivale a más de 400 campos de fútbol unidos) por donde se mueven cada día medio millón de personas y el pulso alimentario de un país. Una auténtica ciudad, bulliciosa, colorida, caótica y viva. El mercado más grande de América Latina y uno de los más grandes del mundo es el paraíso para los que, como yo, amamos los mercados populares.
Iztapalapa: la antesala del mayor mercado de América Latina
Según me voy adentrando en el barrio de Iztapalapa, el paisaje va cambiando. Las casas empiezan a verse más destartaladas, el asfalto de muchas calles cambia por tierra, los cables de electricidad que recorren el techo se multiplican sobre mi cabeza… uno de los distritos rojos de Ciudad de México, una colonia que históricamente tiene fama de barrio peligroso. La realidad es que Iztapalapa está cambiando, poco a poco. Proyectos sociales como las Utopías, una serie de recintos creados para que los vecinos tengan acceso gratuito a actividades como piscina, lavandería o dentista y una mayor inversión en seguridad y en empleo empiezan a darle cierto aire al barrio más grande de Ciudad de México. Y es precisamente aquí donde se encuentra el Mercado de Abastos de la ciudad.
A sus puertas, unas cabinas en formato peaje coordinan la entrada de los visitantes, tanto de los comerciantes como de los empleados, mayoristas o clientes que acuden al recinto. Ya podemos ver la dimensión por las enormes colas que se forman para acceder.
Los rostros detrás de la Central de Abastos
Antes de comenzar el recorrido, he quedado con Mónica Pacheco, la coordinadora general de la Central. “Una de las cosas más bellas que tiene mi país, México, son los mercados, el colorido, la tradición, la cultura… y este es el mejor”. Esta oaxaqueña, que anteriormente estuvo al frente de la remodelación del Bosque de Chapultepec, es la primera mujer en hacerse cargo de la Central. “Has llegado a la capital de los colores, así que disfruta”, me recomienda al marcharse.
Las diferentes zonas están organizadas por pasillos de más de un kilómetro de longitud cada uno. Empiezo recorriendo la sección de abarrotes y víveres: cientos de especias, salsas y conservas. Chiles secos, guajillos, pasillas, chipotles, sacos de frijoles y arroz, piloncillo, epazote, orégano seco, chamoys y tamarindos, sobres de atoles y champurrados instantáneos, achiote, un millón de salsas… la versión chilanga del paraíso. Los diablos, que es como se denomina a las carretillas cargadas de cajas o alimentos que pasan de forma constante por los pasillos, me rozan sin tocarme con una precisión absoluta mientras me contengo para no gastar mi humilde imperio en salsas de chipotle y habanero.
En la zona de frutas y verduras, veo a lo lejos un grupo de periodistas italianos y franceses extasiados con el color de una gigantesca montaña de calabazas. Al frente de ellos, María Elena Islas Martínez. María lleva casi 30 años trabajando en el mercado, comenzó en el área de comunicación social y ahora se encarga de enseñar el mercado a grupos, principalmente prensa, hosteleros y algún que otro grupo de turistas. “El Mercado ha cambiado mucho en estos años. Antes, en cada pasillo estaba perfectamente determinada la nave con el giro, es decir, había un pasillo solo para lechugas, un pasillo solo para chiles, otro para papayas y así… ahora todo está todo un poquito más revuelto.” Tantos años trabajando a diario en el mercado, no han hecho mella en el ánimo de María. “Estoy enamorada de la Central porque aquí encuentras, aparte de muchos productos, gente muy buena y noble”, me cuenta con una sonrisa de oreja a oreja.
El espacio que ocupa Sergio Belincheo es muy diferente a la mayoría de los puestos de la Central. Se ve organizado al milímetro, pulcro, con una luz blanca que contrasta con el caos que le rodea. Sergio está al frente de la empresa Frutimax. Bien vestido, educado, con talante, me explica que su empresa, pese a ser pequeña, tiene presencia en muchas de las grandes superficies de CDMX. “La empresa lleva unos 50 años en la Central, es una parte fundamental del negocio”. Cuando le pregunto si le gusta estar aquí, Sergio lo tiene claro: “desde luego. La mayor parte de nuestro trabajo está en las tiendas, pero cuando me toca venir al mercado, soy feliz”.
Para llegar a la zona de los pescados, debo coger un coche. Está demasiado lejos para ir andando. Llego a una enorme plaza abierta con puestos de pescado bordeándola, además de un buen puñado de restaurantes y puestos de comida. El olor es profundo y tardo unos minutos en acostumbrarme a él. Aquí el ambiente parece más serio, a los pescaderos se les ve concentrados en cortar y limpiar los pescados que han llegado por la mañana del litoral. Huachinango, robalo, mero o bagre marino de Veracruz; dorada, pargo o jurel de la costa pacífica. En uno de los puestos, José Hernández Torres limpia un róbalo concentrado. No le hace mucha gracia cuando me acerco a preguntarle, pero acaba cediendo. En la Central de Abastos los puestos son hereditarios y José, originario del estado de Guerrero, no tiene claro cuál será el futuro de su pescadería. “Tengo tres hijos, pero ninguno quiere seguir con el negocio… a las nuevas generaciones ya no les gusta trabajar” cuenta sin levantar la vista del róbalo. Ahora mismo, no existen puestos disponibles en el Mercado. Si alguien quisiera uno debería esperar a que un comerciante falleciese, que sus hijos renunciasen al puesto y conseguir una cesión de derechos, ya que no se pueden vender.
Pese a que mi plan inicial era comer en la zona dedicada a las comidas, decido sentarme en uno de los restaurantes de la plaza del pescado, La Matoza. Allí venden pescado fresco, que compran cada día en los puestos que tienen a escasos metros del local. Un espacio amplio, con mesas de madera y media decena de camareros (meseros, como se dice en México), preparados para recibir a los clientes. La carta, sencilla, está copada por pescado, como no podía ser de otra forma. Gabriel, un hombre de unos cuarenta años con mirada tímida, me recomienda probar el huachinango a la veracruzana, cocinado en papillote y con una salsa de tomate, ajo, alcaparras y chiles güeros. Pido también, siguiendo su consejo, la especialidad de la casa, un plato llamado “Vuelve a la vida”, muy típico en las zonas costeras mexicanas y que consiste en gambas, pulpo, calamar y otros mariscos macerados en un jugo de limón, salsa catsup, salsa picante, jugo Maggi, salsa inglesa, clamato, cebolla, jitomate, cilantro, pepino y chile picado. Todo junto con una Modelo de barril. Producto fresco, con los inconfundibles sabores de la cocina mexicana: ácidos, frescos, picantes, sabrosos…
Doy una última vuelta, esta vez sin rumbo determinado, perdiéndome entre los puestos del mercado. Me llama la atención una estantería cargada de salsas mexicanas y me detengo frente a ella. Saco la cámara, encuadro el plano y tomo la foto. Un segundo después, de la nada aparece un hombre de complexión fuerte, rudo, que me mira con recelo. Me pregunta si voy a comprar algo y le respondo que no. Le digo que soy periodista, que estoy aquí para hacer un reportaje sobre la Central. Noto que sigue sin fiarse. “Me encanta la salsa Valentina, en España siempre tengo un bote en la despensa” le digo señalando el bote naranja oscuro que se encuentra en la estantería que acabo de fotografiar. Su mirada se suaviza. Se llama Ricardo y lleva aquí “una chinga de años, y de aquí no me mueven”. Trabaja con su mujer y con su hijo mayor. Él, a diferencia de otros muchos, tiene un sucesor al que lleva años formando y eso le llena de orgullo, “saber que mi hijo va a seguir con el negocio es la mayor felicidad que tengo, tantos años de trabajo no se van a perder en el olvido… él continuará mi legado”.
Para Ricardo, igual que para Mónica Pacheco, que para María Elena Islas, que para José Hernández, que para Gabriel, que para Sergio Belincheo y que para miles de trabajadores más del mercado, la Central de Abastos es más que un puesto al que ir a trabajar, es todo un ecosistema, una ciudad de comerciantes en la que cada una de las personas que trabajan en él comparten un vínculo invisible que los une. Una pequeña gran extensión de la esencia de Ciudad de México.
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