Otros ingredientes para la elaboración de diferentes estilos de cervezas
Cereales adjuntos, azúcar, frutas y especias
Luis G.Balcells

Luis G.Balcells

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Publicado el
09/01/2013



Continuamos nuestro viaje por los ingredientes de la cerveza y llegamos a una serie de añadidos, como son los cereales adjuntos, el azúcar, las frutas y las especias, que sirven para mejorar algunas de las más importantes cualidades cerveceras, como pueden ser el sabor la turbidez o la retención de espuma, a la vez que pueden llegar afectar tanto al color como a sus cualidades organolépticas. Un mundo de aromas, sabores y efectos que hacen que cada cerveza sea única y, para quienes la elaboran en casa, abre la puerta a infinitas variaciones y posibilidades en el camino hacia conseguir nuestra “cerveza perfecta”.

Cereales adjuntos

Mural sobre la fermentación en la Cervecería AffligemMural sobre la fermentación en la Cervecería Affligem

Los cereales como arroz, maíz, sorgo, centeno sin maltear la cebada y el trigo suelen emplearse en la elaboración de la cerveza para obtener sabores más suaves, reducir la turbidez y favorecer la retención de espuma.

Es conveniente aplicarles un tratamiento previo a su incorporación al macerado.

  • Arroz: Utilizado como diluyente del color y del nitrógeno en cervezas muy pálidas. Con alto contenido en almidón, es bajo en proteína y apenas tiene grasa.
  • Maíz: Imprime carácter y distinción a las cervezas suaves. Contiene muy poco nitrógeno, por lo que se utiliza conjuntamente con maltas de alto contenido en proteínas. Posee una gran cantidad de grasa. Los productos del maíz se pueden presentar en sémola (grits), copos, refinado o como jarabe.


  • Harinas o solubilizados líquidos de Trigo: Ap0rtan un carácter ligeramente ácido, mejorando la retención de la espuma y aumentando la turbidez de las cervezas en las que se incorpora.
  • Copos o láminas de cebada, trigo, avena o centeno: Tienen una gran capacidad para la generación de espuma densa y persistente. Los copos de avena y centeno otorgan un carácter suave y ácido, que da un efecto refrescante a la cerveza.

Los cereales adjuntos reducen el coste del litro de cerveza, ya que estos cereales son algo más económicos que los malteados.

Azúcar

Control del color y filtrado de la cervezaControl del color y filtrado de la cerveza

Purificada y rica en sacarosa, el azúcar se suele utilizar para elevar el contenido alcohólico de la cerveza, evitando la turbidez generada por un exceso de proteínas, o para proporcionar sutiles matices de dulzor. Este producto se presenta en jarabe o de forma cristalina.

Según el grado de caramelización alcanzado, el azúcar aporta diferentes formas de color y aroma.

Para aportar dulzor y aromas, también se emplea la miel o bien se utiliza en combinación con vainas de vainilla, dientes de ajo o coriandro, entre otras especias.

Frutas y especias

Especias para la elaboración de la cervezaEspecias para la elaboración de la cerveza

La utilización de frutas y especies permite aportar a la cerveza el aroma y el color, que en algunos casos aporta la propia fruta o la especia. Cuando utilizamos estos tipos de ingredientes, lo suyo es emplear poca cantidad de lúpulo, con el fin de no enmascarar el sutil aroma de la fruta o especia, además de obtener una cerveza con un punto equilibrado de dulzor y plenitud en boca (cuerpo).



Así, es posible utilizar frutas como las cerezas, los melocotones, las frambuesas, endrinas, albaricoque, plátano, piña y las ciruelas. También es tradicional la utilización de cerezas y frambuesas en las cervezas belgas de fermentación espontánea, denominadas “Lambicas”.

Igualmente, la utilización de aromatizantes es indispensable para la producción de cervezas especiales o de temporada. En el pasado, dado que las técnicas de producción no estaban perfeccionadas, estas sustancias se utilizaban ampliamente para disimular los defectos de la bebida. Con el tiempo, esta costumbre se transformó, probablemente, en un estilo. Para aromatizar la cerveza, pueden emplearse plantas (cilantro, anís, jengibre, cáñamo, regaliz, manzanilla, trébol, aguja de pino), así como especias (canela, vainilla, cardamomo, nuez moscada, clavo, pimienta de Guinea). También se utilizan, más recientemente, aromatizantes como el café, el chocolate, tequila, whisky o la pimienta…

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