Cervezas Ácidas

Cuando pensamos en cerveza, normalmente nos viene a la cabeza la idea de una bebida con sabor amargo, y por lo general esta idea es correcta. El amargor de la cerveza viene de la utilización de las flores de la planta Humulus lupulus, lúpulo para los amigos; estas flores contienen los llamados alfa ácidos, que al hervirse junto con el mosto elaborado con agua y cereal transmiten su sabor amargo haciendo de contrapunto o equilibrio al sabor dulce del cereal malteado. Podemos decir que el sabor de la cerveza es el resultado de esa «lucha» entre dulzor y amargor. Posteriormente las levaduras transforman parte del azúcar del cereal en alcohol, esto es lo que conocemos como fermentación alcohólica.

Pero el mundo de la cerveza es bastante más amplio de lo que sugieren las ideas preconcebidas. Desde tiempos antiguos se han elaborado diferentes estilos utilizando para la fermentación microorganismos diferentes a la levadura de cerveza (hongos del género Saccharomyces), a veces de manera natural y otras veces de modo intencionado. Entre estos microorganismos podemos nombrar otros géneros de levaduras como Brettanomyces (a menudo abreviado como Brett), o bacterias como Lactobacillus, Pediococcus o Acetobacter. Este tipo de flora da lugar a fermentaciones lácticas o acéticas como las que ocurren en la fabricación de yogures, quesos y vinagres, caracterizadas por aportar sabores ácidos.

Todos estos tipos de cervezas los vamos a englobar en la gran familia de las «cervezas ácidas». En ellas el equilibrio al dulzor ya no lo aporta el amargor del lúpulo, sino la acidez generada en la fermentación, por lo que las consideramos cervezas refrescantes: las bebidas que generalmente llamamos refrescos suelen ser ácidas. Algunas personas cuando las prueban dicen: «esto no sabe a cerveza», pero ¿qué es realmente saber a cerveza? Un vino reserva sabe muy diferente a un Jerez o un champagne por ejemplo, y no por ello decimos que no todos sepan a vino, ¿verdad? La culpa de esto, en nuestra opinión, la tiene la «uniformidad de las lager industriales» que nos han hecho creer durante más de un siglo que todas las cervezas son parecidas, pero como ya sabéis los que habitualmente seguís nuestros artículos sobre «cultura cervecera», esto no tiene por qué ser cierto.

Además nos gustaría añadir que las cervezas ácidas son una buena alternativa para algunas personas a las que los sabores amargos no les resultan agradables y acaban afirmando: «a mí es que no me gusta la cerveza». La experiencia nos dice que en muchos casos lo que ocurre es que no han dado con su estilo preferido.

Repasemos algunos estilos que podemos catalogar como «cervezas ácidas»:

BERLINER WEISSE

Lo podemos traducir como blanca de Berlín. Son cervezas elaboradas con trigo típicas de dicha ciudad alemana. Pálidas, de cuerpo ligero y baja graduación alcohólica; en nariz encontramos un aroma láctico similar al del yogur natural, y la utilización del trigo le proporciona una acidez extra que puede recordar a la masa madre que se emplea en panadería. En boca resultan muy ligeras, muy carbonatadas y efervescentes, con un final ácido y seco muy refrescante. Es tradición servirlas acompañadas de un sirope dulce para rebajar su acidez extrema. Algunos artesanos modernos las elaboran directamente con adición de fruta, aunque esto es contrario a la tradición alemana.

Recomendaciones: Espiga/Hope Penedés Weisse, Basqueland True Story, Garage Runnin’ for Mayor, Siren Calypso…

Cerveza ácida Siren Calypso

FLANDERS RED

La traducción es roja de Flandes. Cervezas con un color rojo Burdeos y un cuerpo denso, a menudo envejecidas en barricas de roble. Se dice que es la cerveza más parecida a un vino tinto. Con un aroma similar a las cerezas; en boca notaremos poca carbonatación y bastante cuerpo, acidez similar a la de un vino tinto y final seco.

Recomendación: La cervecera belga Rodenbach está especializada en este tipo de cervezas, recomendamos cualquiera de sus variedades.

La cervecera belga Rodenbach

OUD BRUIN

O marrón vieja. Al igual que las Red Flanders, son originarias de la región belga de Flandes, se elaboran con maltas más oscuras que estas, por lo que presentan un color castaño oscuro. En nariz apreciaremos notas de jerez o caramelo; en boca mucho cuerpo y sabores similares a los higos o ciruelas pasas con una leve acidez. Estas cervezas muy a menudo se emplean como base para cervezas de frutas.

Recomendación: Cualquier variedad de la cervecera belga Liefmans.

Cervezas Liefmans

LAMBIC

Son cervezas procedentes de la región del valle del Senne, cercana a Bruselas. Se elaboran con fermentación espontánea, es decir que no se añade ningún tipo de levadura o bacteria, sino que se dejan los fermentadores abiertos permitiendo que el mosto sea «colonizado» por la flora natural de la región. Una vez fermentadas se maduran en barricas de roble viejas, que ya han perdido su «carácter de madera». Las lambic jóvenes son muy ácidas, poco carbonatadas y con aromas y sabores a manzana verde o pomelo. Mención especial merecen las gueuze, mezcla de lambics de uno, dos y tres años, con sus característicos aromas a cuero y «manta de caballo», mucho más carbonatadas que las lambic jóvenes y con un final más seco. También se emplean como base para cervezas de frutas, generalmente añadiendo cereza o frambuesa.

Recomendaciones: Boon, Cantillon, 3 Fonteinen.

Cerveza Cantillon

GOSE

Estilo muy antiguo procedente de la ciudad de Leipzig en el este de Alemania. Las aguas de esta región presentan alta salinidad, lo cual añadía un toque salado a su acidez característica.Además se aromatizaban con cilantro. Aromas cítricos y de masa madre; en boca muy carbonatadas y ligeras con su toque salado característico, que las diferencia claramente de otros estilos.

Recomendaciones: Nómada La Manchurita, Stu Mostow Salamander Gose…

SOUR ALE

En este cajón de sastre estarían otras cervezas de fermentación ácida elaboradas por cerveceros artesanos modernos, y que no encajan en ninguno de los estilos clásicos.