Los amantes de la buena cerveza, más que hablar de marcas, solemos hablar de estilos. Salvo alguna excepción, las cervezas no se ajustan a una denominación geográfica o de origen como ocurre en otras bebidas como el vino, y por lo general podemos elaborar cualquier estilo de cerveza en cualquier lugar del mundo siempre que tengamos los ingredientes necesarios.
Pero ningún sistema de clasificación es perfecto, y los estilos son, o deberían ser, tan solo una guía que nos ayude a orientarnos y conocer qué esperamos encontrar en una cerveza determinada. En la realidad encontraremos estilos difíciles de diferenciar, mezclas de estilos, utilización de técnicas novedosas o poco habituales… y en todo esto influye la creatividad e innovación de los maestros cerveceros, que es lo que debe distinguir un producto artesanal de un producto industrial.
Debido a este afán de creatividad de muchos cerveceros, podemos encontrarnos además, con cervezas que no se ajusten a ninguno de los estilos clásicos o modernos que se han ido inventando. Son lo que en este artículo vamos a llamar cervezas especiales.
Precisamente porque son especiales, sería contradictorio intentar clasificarlas. Lo que haremos será examinar las tendencias actuales del mercado, dejando claro que algunas de estas tendencias serán modas pasajeras, y otras llegarán para quedarse. El tiempo y el público lo dirán.
Cervezas con frutas
Un modo de variar el sabor y el aroma de una cerveza es añadirle ingredientes diferentes a los habituales. Las frutas pueden aportar sabores dulces o ácidos que pueden combinar bien con determinadas cervezas. Aunque es normal la utilización de frutas en algunos estilos clásicos (las Lambic belgas, por ejemplo), aquí nos referimos a estilos que generalmente no llevan estos ingredientes.
La calidad de estas cervezas debemos buscarla en el hecho de que sigan siendo cervezas; no deberían parecernos un zumo o un refresco. La fruta añadida debe estar bien integrada con el resto de ingredientes y no tapar totalmente sus sabores y aromas. Los buenos cerveceros saben lo que buscan (lo consigan o no) y no dejan nada a la improvisación, sin que esto esté reñido con la creatividad y la experimentación.
Frutas muy comunes que podemos encontrar en algunas cervezas serían: mango, papaya, fresa, frambuesa, mora, arándano, grosella, cereza, melocotón o pieles de cítricos entre otras. También combinaciones de ellas.
Cervezas con especias
Por especias entendemos cualquier planta o parte de ella que se utilice para sazonar alimentos, mejorando su sabor sin ser ingredientes esenciales. También existen estilos clásicos, como las Saison belgas, que utilizan condimentos diferentes del lúpulo, o las cervezas con Gruit, mezcla de hierbas que utilizaban los cerveceros antes de que el uso del lúpulo se extendiera, y que han resurgido, ya que se recomiendan a las personas que puedan tener problemas de ácido úrico. Al igual que hemos comentado en las cervezas con frutas, el uso de especias debe respetar los sabores y aromas originales de una buena cerveza sin llegar a ocultarlos.
Además podemos incluir aquí las llamadas cervezas de temporada: cervezas con calabaza o pumpkin ales que se suelen elaborar para celebrar Halloween, algunas cervezas con castañas u otros frutos secos típicas del otoño, o las cervezas de Navidad que tratan de imitar el sabor de algún dulce navideño.
Como ingredientes muy utilizados en este tipo de cervezas podemos nombrar entre otros: castaña, chile, café, chocolate, hibisco, ruibarbo, jengibre o hierbabuena.
Cervezas con cereales diferentes de la cebada o el trigo
Las maltas más utilizadas en cervecería son sin duda las de cebada y trigo. Sin embargo, la utilización de otros cereales puede aportar otras características muy interesantes a las cervezas. No nos referiremos aquí a cervezas que tengan pequeñas cantidades de otros cereales, sino a cervezas en las que dichos cereales sean protagonistas.
Las cervezas de avena suelen tener un cuerpo denso, resultan sedosas en boca y aportan sabores algo más dulces que la cebada o el trigo.
Si el cereal dominante es el centeno, las cervezas presentan notas picantes y especiadas.
Cervezas envejecidas en madera
En los países mediterráneos siempre ha estado más presente la cultura del vino que la de la cerveza; hemos sabido apreciar la calidad de un buen vino, dejando la cerveza como un simple refresco que se toma a la hora del aperitivo. Los verdaderos aficionados a la cerveza insistimos en que una cerveza bien elaborada puede tener tantos matices y ser tan compleja como un vino. En esta línea, muchos cerveceros experimentan con el envejecimiento de la cerveza en madera, para conseguir un producto que evolucione en el tiempo e incluso pueda ser guardado varios años.
Normalmente se utilizan barricas de roble que hayan contenido vino, whisky o bourbon de muy diversos tipos. De este modo las cervezas adquieren algunos sabores y aromas que se encuentran en estas bebidas, pero sin perder las características propias de las maltas, lúpulos y levaduras empleados.
Terminamos confiando en que la creatividad e imaginación de los cerveceros siga sin tener límites, y esperando a ver con qué nos sorprenden en un futuro cercano.
Manuel Lavado Campuzano, fundador de Cerevisia y secretario de AMTEC
