Ya hemos hablado en alguna ocasión del proceso de elaboración de la cerveza. De modo muy básico, la cerveza es una bebida producida por la fermentación alcohólica de los azúcares presentes en los cereales; es decir, la tranformación de dichos azúcares en alcohol.
Por lo tanto sin fermentación no hay cerveza, y con fermentación hay alcohol. Entonces, ¿qué demonios es eso de «cerveza sin alcohol»?
Pues bien, en primer lugar debemos aclarar que la «cerveza sin alcohol» contiene alcohol. ¡Vaya contradicción!, ¿no? El hecho de poder etiquetar una cerveza como «sin alcohol», depende de la legislación alimentaria vigente en cada país. Concretamente en España, una cerveza sin alcohol es una cerveza con un contenido alcohólico inferior al 1 % en volumen. Posiblemente sería más acertado llamarlas cervezas bajas en alcohol, pero eso es otra cuestión.
¿Y qué son las famosas 0,0? La legislación actual no regula esta denominación, así que se trata solamente de una etiqueta comercial. Si el etiquetado no es engañoso, debemos entender que una 0,0 es una cerveza con menos de un 0,04 % de alcohol en volumen; si tuviese algo más habría que llamarla 0,1.
Etiquetar una cerveza como "sin alcohol", depende de la legislación en cada país¿CÓMO SE PUEDE ELABORAR UNA CERVEZA SIN ALCOHOL?
Básicamente hay dos métodos:
- Eliminar parte del alcohol a una cerveza ya elaborada
- Elaborar directamente una cerveza con menos del 1% de alcohol.
Veamos las ventajas e inconvenientes de ambos métodos:
ELIMINACIÓN DEL ALCOHOL
Partiendo de una cerveza ya terminada con más de un 1% de alcohol en volumen, se puede reducir este porcentaje de diferentes maneras:
- Calentamiento
- Calentamiento a baja presión
- Ósmosis inversa
Calentando la cerveza podemos conseguir que se evapore el alcohol, lo cual ocurre a una temperatura de 78ºC. Este proceso es similar a la destilación utilizada para la elaboración de licores, salvo que en este caso buscamos aumentar la cantidad de alcohol. Este es el método más antiguo y más sencillo para producir cerveza sin alcohol. El inconveniente principal es que, junto con el alcohol, se van otras sustancias aromáticas que influyen en el sabor, provocando que la calidad de la cerveza disminuya notablemente.
Una solución a este problema puede ser calentar reduciendo la presión, con lo que se consigue que la temperatura de evaporación del alcohol disminuya, mejorando algo las características organolépticas de la cerveza con respecto al método anterior. Sin embargo, el aumento de la temperatura de la cerveza una vez elaborada siempre va a suponer una disminución en su calidad. Además este método necesita una mayor inversión en equipo, que muchas veces no será una opción válida para pequeños productores.
Un método más utilizado hoy en día es la ósmosis inversa. Con este método no es necesario calentar la cerveza, evitando alguno de los inconvenientes que hemos señalado. Básicamente consiste en hacer pasar la cerveza a través de una membrana de poros muy pequeños, que solo permite que la atraviesen el agua y el alcohol. Posteriormente se separan el alcohol y el agua por destilación y se vuelve a añadir el agua a la parte de la cerveza que fue filtrada por la membrana, pero ya con menos porcentaje de alcohol. Es también un método muy costoso, que puede llegar a ser prohibitivo para pequeños productores.
Calentando la cerveza podemos conseguir que se evapore el alcohol
CERVEZAS ARTESANALES SIN ALCOHOL
Cualquiera de los métodos que hemos analizado no deja de ser un proceso industrial que supone una disminución en la calidad de la cerveza, y que además va en contra de la filosofía de las cervezas artesanales. Aunque es difícil conseguir una cerveza sin alcohol con métodos totalmente artesanales, no es imposible, y algunos productores han conseguido cervezas por debajo de esa cifra mágica del 1 % de alcohol, simplemente controlando las fases del proceso de elaboración.
Una maceración de las maltas a temperatura reducida, por ejemplo, hace que se produzcan menos azúcares fermentables, con el inconveniente de que quedarán más azúcares residuales en el producto final, aumentando así el dulzor. Esto se puede evitar eligiendo los lúpulos adecuados, cuyo amargor equilibre correctamente el dulzor de la malta.
Durante la fermentación también se puede reducir la temperatura, para que las levaduras trabajen menos y produzcan menos alcohol. Igualmente se pueden seleccionar cepas de levaduras cuya tasa de conversión de azúcar en alcohol sea baja (lo que se conoce técnicamente como atenuación de la levadura).
¿POR QUÉ BEBER CERVEZA SIN ALCOHOL?
No debemos olvidar que el alcohol es un componente esencial de la cerveza y que influye de modo notable en su sabor y aroma. Las cervezas sin alcohol no van a ser, por lo tanto, tan buenas como una cerveza con el porcentaje de alcohol adecuado a su estilo. Entonces ¿qué beneficios puede tener beber cerveza sin alcohol? Podemos encontrar muchos motivos:
- Hay personas a las que les gusta el sabor de una buena cerveza y no pueden tomarla por cuestiones de salud o por embarazo, por lo que la cerveza sin alcohol es una buena alternativa para que no tengan que renunciar a su bebida favorita.
- Otras personas pueden decidir no consumir alcohol como opción personal o por tener que conducir un vehículo. Para estas personas, la cerveza sin alcohol sería una alternativa de bebida refrescante más sana que los refrescos industriales con gran cantidad de azúcares, colorantes o conservantes.
- Puede ayudar a la hidratación del organismo después de practicar ejercicio, al eliminar los efectos deshidratantes del alcohol, aunque no será una alternativa tan buena como el agua.
- Se puede incluir en una dieta, por tener menos calorías que las cervezas con un contenido normal de alcohol.
Cerveza Chula SinALGUNAS RECOMENDACIONES
Por último haremos algunas recomendaciones de marcas que nos han parecido de buena calidad. No hemos probado, ni mucho menos, todas las que existen en el mercado, por lo que la lista no pretende ser exhaustiva.
Españolas:
- Chula Sin. Elaborada por Villa de Madrid. Primera cerveza artesanal sin alcohol que se produjo en España.
- Free Hunters. Colaboración entre La Quince y Guineu. Una sin muy lupulada y refrescante.
Extranjeras:
- Mikkeller Weird Weather de Dinamarca. Estilo New England IPA con un 0,3% de alcohol.
- Schneider Weisse Tap 3 de Alemania. Cerveza de trigo bávara.
- Clausthaler Unfiltered de Alemania. Con adición de lúpulo americano después de la fermentación para mejorar el sabor.
Manuel Lavado Campuzano, fundador de Cerevisia y secretario de AMTEC
