César Saldaña: "Descubrir el vino de Jerez es entrar en un mundo enormemente diverso, que te engancha para siempre"

César Saldaña: “Nuestras fiestas populares son siempre alrededor del vino, pero en cuanto pasan nos dedicamos a beber cerveza… nos falta cultura del vino”

“La combinación del tipo de suelo, su orografía y el clima del Marco de Jerez dotan a estos vinos de un carácter y singularidad especial”

Yolanda Cardo20/06/2021

Hablamos con César Saldaña, presidente del Consejo Regulador de la D.O. Jerez, un organismo al que lleva ligado más de dos décadas y desde el que promulga de manera entusiasta las bondades de estos excepcionales vinos de prestigio internacional

La D.O. Vinos de Jerez es la más antigua de nuestro país y se podría decir que también la más genuina si atendemos a su peculiar método de elaboración de criaderas y solera. ¿Nos puede explicar a grandes rasgos en qué consiste?

Para ser precisos, nuestra D.O. fue la primera de España en publicar su Reglamento, tras la primera ley que hubo en nuestro país con la que se creó el concepto de Denominaciones de Origen, allá por el año 1933. Y sí, es una D.O. con una fuerte identidad, que es el producto de muchas cosas; entre otras, del sistema de criaderas y solera. En virtud de este sistema, el vino que se embotella se extrae de una última escala de envejecimiento, formada por un determinado número de botas (barricas) que generalmente se sitúan a nivel del suelo, de ahí su nombre de solera, en las que se contienen los vinos más viejos. La cantidad extraída de estas botas su sustituye con el vino más joven contenido en la fila superior de botas, la primera criadera, y ésta a su vez por el vino de la segunda criadera, más joven aún, y así sucesivamente hasta llegar a la criadera más joven, en la que entran los vinos de la última vendimia. El resultado: vinos excepcionales y que mantienen, año tras año, la más alta calidad.

El clima y la tierra definen las características de la uva con la que se producen, ¿Es el Jerez la esencia de su territorio?

Evidentemente sí, la combinación del tipo de suelo, su orografía y el clima del Marco de Jerez dotan a estos vinos de un carácter y singularidad especial. La tierra de albariza es la base de todo; una tierra singular, que es el resultado de siglos de sedimentación marina -pues hace millones de años toda la comarca estaba sumergida- y que actúa como regulador de la humedad. Además, cuando hablamos de un territorio no sólo hablamos de factores naturales, sino también de unas tradiciones y una cultura, que en nuestro caso tiene 3.000 años de antigüedad.

“La tierra de albariza es la base de todo; una tierra singular, que es el resultado de siglos de sedimentación marina”

¿Cuántas variedades hay?

Las variedades de viníferas aptas para la elaboración del Jerez y permitidas según nuestro reglamento son tres: Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel. En los tres casos se trata de variedades blancas con un grado de aclimatación a nuestras condiciones naturales de siglos y siglos. Podemos considerarlas por tanto totalmente autóctonas.

¿Cuál es el motivo por el que siempre se sirva en una copa catavino?

El vino de Jerez, contrariamente a lo que se pueda pensar, no siempre se sirve en una copa del tipo catavino. De hecho, nosotros desde el Consejo Regulador aconsejamos utilizar una copa más grande, del tipo copa de vino blanco, que nos permita apreciar su color, su nariz y su boca. Aunque es cierto que el catavinos es la copa típica del jerez, y por tanto su uso es muy respetable, hay que tener en cuenta que son vinos que han estado madurando durante años y que, tras algunos meses en la botella, necesitan respirar para poder expresar adecuadamente todos su matices; esto es siempre más posible en una copa con un cáliz generoso que en una copita pequeña.

¿Cómo es posible que un vino tan exclusivo, tan único, uno de los más consumidos y apreciados en todo el mundo no tenga la misma acogida en gran parte de nuestro país?

Todo lo contrario, el nombre Jerez asociado a vinos es enormemente conocido en nuestro país; es una marca con un nivel de relevancia incuestionable. Otra cosa muy diferente es que los vinos de Jerez sean realmente conocidos bien. De entrada, tenemos una enorme masa de consumidores ocasionales, que asocian nuestros vinos (especialmente la manzanilla o el fino) a celebraciones y ocasiones de consumo muy concretas; y que fuera de esas ocasiones ni se plantean consumir un jerez. Pero también es verdad que cada vez son más los amantes del vino en general que nos descubren. Una de las dificultades que presentan los vinos de Jerez desde un punto de vista del marketing es su enorme variedad; pero precisamente esa variedad es lo que los hace fascinantes para los buenos aficionados al vino: descubrir el jerez es entrar en un mundo enormemente diverso, que te engancha para siempre.

En ese sentido, en los últimos años se está haciendo una gran labor de promoción desde el consejo regulador, ¿han notado cambios en los hábitos de consumo a nivel nacional?

El retorno de inversiones en promoción no es inmediato, se produce a medio-largo plazo, si bien podemos afirmar que se han notado estos cambios en la ampliación del rango de edad de los consumidores, accediendo cada vez más a un público joven. Además, podemos decir que tras años de comunicación muy dirigida a los profesionales de la sumillería y la distribución, hoy contamos con grandes conocedores y auténticos embajadores de los vinos de Jerez en miles de establecimientos de nuestro país.

“Una de las dificultades que presentan los vinos de Jerez desde un punto de vista del marketing es su enorme variedad”

¿Qué podemos aprender de Francia o Italia en cuánto a comunicación y marketing de sus vinos?

En primer lugar, su convencimiento sobre la calidad de sus propios productos y su orgullo de lo propio. Además, nunca oiremos a productores de estos dos países hablar de que sus vinos son una “magnífica relación calidad-precio”; hay que pagar por lo que valen según ellos y punto. Esa es en mi opinión la principal asignatura pendiente del jerez y de los vinos españoles en general. Creérnoslo y lograr que los consumidores entiendan y valoren adecuadamente unos vinos que son excepcionales.

¿Nos falta a los españoles cultura de vino?

Creo que no podemos generalizar, pero desde luego las cifras son muy significativas. Somos el país con más viñedo del mundo y al mismo tiempo tenemos un consumo per cápita muy inferior al de los países de nuestro entorno; muchísimo menor que el de Portugal o Francia, por nombrar sólo a nuestros vecinos inmediatos. Si no fuera por las exportaciones, no sabríamos qué hacer con el vino que producimos en España. Nuestras fiestas populares son siempre alrededor del vino, pero en cuanto pasan nos dedicamos a beber cerveza… Así que creo que sí, que nos falta cultura del vino. Eso sí, existen un interés y una curiosidad cada vez mayor de una parte de la población y ahí es donde debemos de trabajar, para lograr un efecto de ondas, llegando cada vez a más gente. Ahí y en hacer de los vinos algo más accesible, fácil y comprensible. En ocasiones el mundo del vino resulta críptico; y eso está bien, pero sólo para los iniciados. Para los demás hay que hacerlo fácil.

A pesar de la pandemia, el 2020 ha sido un buen año (en cuanto a consumo se refiere) para los vinos de Jerez. ¿Cómo se explica eso?

Yo no diría que ha sido un buen año; pero desde luego ha sido mejor de lo que esperábamos. En el caso de los vinos de Jerez se esperaba una caída del 30% en el total de las ventas, y finalmente ha sido sólo del 8%. En los mercados internacionales, el país principal, Gran Bretaña, registró una importante subida del 17% en 2020. En resumen, los vinos que tienen más dependencia de la hostelería han ido peor y los que están más vinculados al consumo en el hogar han ido mejor.

Es difícil encontrar en los restaurantes sumilleres que los recomienden, al menos con los platos principales. ¿Cree usted que esta sería una buena forma de que el público descubriera su versatilidad y buen maridaje con todo tipo de platos?

Afortunadamente cada vez hay más sumilleres preparados para recomendar nuestros vinos. Hay una gran pasión en el sector profesional por los vinos de Jerez, y nosotros desarrollamos actividades deformación y promoción entre estos profesionales que son el elemento clave para recomendar los vinos, y sus maridajes y para dar a conocer la gran versatilidad del Jerez.

¿Cuál es su tipo Jerez favorito y con qué plato le gusta tomarlo?

Me resulta muy difícil decidirme por un vino, pero tengo debilidad por el amontillado. Con el atún resulta algo espectacular. Pero hay maridajes mucho más humildes que son sublimes: una copa de fino o de manzanilla, bien fría, con unas simples aceitunas es el perfecto ejemplo de que una buena combinación es muchísimo más que la simple suma de sus partes.