Uno, Giordano’s, Gino’s, Lou Malnati’s, Pequod’s…Si alguna vez has estado en Chicago probablemente estos nombres te son familiares. Todos ellos son restaurantes de deep dish o Chicago Style Pizza, el plato por excelencia de “la ciudad del viento», que ha llegado a Madrid con un billete de ida.
¿Pero qué tiene de especial este tipo de pizza? Desde el desembarco de los primeros inmigrantes italianos en la costa este de Estados Unidos a principios del siglo XIX, las recetas de pizza de sus nonnas, que protagonizaban sus nostalgias emprendieron su propio periplo por el nuevo mundo dando lugar a infinidad de variantes de este tradicional plato italiano. Quizá la más americanizada de ellas es el deep dishque podría definirse como una pizza convertida en pastel, en un “american pie”.
El deep dish se inventó en la pizzería Uno, en 1943 cuando Ike Sewell transgredió los bordes de la tradición napolitana creando una pizza con una masa a base de mantequilla, en la que el orden de los ingredientes aparecía invertido y en mayores cantidades.
El primero de ellos en una pizza deep dish es el queso, una gruesa capa de mozzarella que al partir la pizza forma una telaraña difícil de manejar; después se añaden los vegetales y la carne normalmente salchicha italiana, y por último la salsa de tomate con sus especias y sazonadores que aportan jugosidad y un sabor único. De esta forma la pizza puede estar casi una hora en el horno, durante la cual los ingredientes se integran sin quemarse.
Creative Chicago Style Pizza
Ahora bien, la segunda pregunta es cómo vuelve esta versión americana de la pizza al viejo continente, en concreto ¿cómo llega a Madrid? La respuesta es un nombre propio, Alfonso Vazquez, un entusiasta de la cultura americana y sobre todo de su gastronomía. Estudió en Boston, y durante los periodos de vacaciones realizaba rutas gastronómicas por Estados Unidos.
En uno de estos viajes llegaron a Chicago y ocurrió la magia: “cuando probamos el deep dish nos quedamos totalmente encandilados con el concepto” cuenta Alfonso. De todos estos viajes del paladar fue obteniendo la inspiración y los conocimientos para replicar sus platos favoritos, un ejercicio que a día de hoy se refleja en la carta de Chicago Style Madrid, donde sus mac and cheese o las deep fried oreos tienen la capacidad de hacerte cruzar el charco sin moverte de la silla.
No obstante, esto era un hobbie hasta 2020, esa fecha que tanto ha cambiado las cosas para tanta gente. Con el crecimiento del delivery y de las dark kitchens, Alfonso abrió su propia cocina fantasma en la que Chicago Style Pizza compartía fogones con otras tres marcas de cocina de comida fusión americana y japonesa. Después de un par de meses decidió apostar fuerte por Chicago Style Pizza y a penas dos años después ya cuentan con dos restaurantes en Madrid que han puesto al frente del escaparate gastronómico un plato hasta hace muy poco desconocido en España.
Pero esos dos años no estuvieron exentos de trabajo, los primeros meses fueron un periodo intenso de experimentación en el que se centraron en recrear el sabor de Chicago, pero también en darle un toque de personalidad enriqueciendo las características básicas del deep dish con el sustrato de la gastronomía mediterránea.
Si bien en Chicago la oferta de tipos de pizza se reduce a seis o siete, uno de los mayores logros de Chicago Style Pizza es haber ampliado ese repertorio a las 17 pizzas en carta actualmente. De ahí la insistencia en el adjetivo “creative” que Alfonso suele poner delante del nombre de su restaurante. “Existe un abanico de posibilidades infinitas en cuanto a lo que puede admitir una pizza estilo Chicago” puntualiza.
En algunas de las pizzas pueden apreciarse guiños más castizos como la Meat lover, que incluye un toque de chorizo, o la pizza de La huerta; también sabores más cercanos a la gastronomía italiana como la Burratina o la Mr. Bolognesa; e incluso una vuelta de tuerca a las recetas americanas como la Meatball pizza o la Big poppa, donde el cheddar, el bacon o la salsa barbacoa son algunos de los protagonistas.
Pero más allá de la inspiración conceptual, los productos de cercanía y las elaboraciones propias son los elementos diferenciadores: “me siento muy orgulloso de nuestra salsa de tomate, la elaboramos a diario con un sofrito base y tomates naturales. Con la masa pasa lo mismo, se elabora aquí y se deja fermentar 12 horas para conseguir que sea crujiente por fuera y tierna por dentro” remarca Alfonso .
De Ferraz 9 a Downtown Chicago
La experiencia Chicago Style Pizza no se limita a la mesa, todo el restaurante está diseñado para crear un ambiente inmersivo en el que los neones y la estética futurista, -con una banda sonora a base de los clásicos del rock and roll americano-, son la tónica dominante, un viaje de la calle Ferraz 9 a Downtown Chicago.
Esto hace del restaurante un lugar muy “instagrameable”, lo cual ha ayudado significativamente a su difusión a través de redes sociales. Sin ir más lejos Laura y Yanira, -sentadas en la mesa de al lado-, conocieron Chicago Style Pizza a través de Instagram. Hace algún tiempo probaron el deep dish en Nueva York y cuando supieron que había llegado a Madrid no dudaron en reservar mesa para volver a probar esa “pizza con mucho queso derretido y una masa diferente del resto de pizzas”.
Como ellas, yo había probado antes el deep dish y esperaba mi pizza con una mezcla de emoción por volver a revivir ese momento, -esta vez en Madrid- y a la vez cierto escepticismo al formularme la inevitable pregunta de si efectivamente se parecería a aquellas pizzas de Chicago. Cuando por fin llegó la esperada pizza mitad Chicago’s, mitad Carbonaran Cowboy, al partirla con su correspondiente deshilachamiento de queso fundido superó con creces la primera prueba.
Después ataqué directamente la mitad de la pizza Chicago que me sorprendió gratamente. No era exactamente el sabor que recordaba, pero la masa crujiente por los bordes y tierna en la parte inferior, la intensidad de la salsa de tomate y los toques de romero le dan una vuelta interesante sin abandonar su esencia. Aún así, tengo que reconocer que la Carbonaran Cowboy triunfó más en mi mesa. La cremosidad de esta pizza y el contraste de los trozos de bacon crujientes nos ganaron fácilmente.
Aunque terminamos bastante llenos no dejamos pasar la oportunidad de probar los mac and cheese y cómo no, siempre hay espacio para el postre. Mi elección: un brownie casero con oreo, nueces y nutella.
