En el corazón de Madrid y Barcelona, Pilar Akaneya no es solo un restaurante japonés, es una declaración de principios. Un espacio donde el ritual del sumibiyaki, la parrilla tradicional de carbón, se vive con una fidelidad casi obsesiva al detalle, desde los materiales traídos de Japón hasta la manera en que se coloca cada pieza de carbón frente al comensal y en donde se puede probar una de las carnes más exclusivas el mundo, la icónica Matsusaka Beef.
Hoy nos sentamos con las personas al frente de esta singular propuesta, Chiho Murata e Ignasi Elías, y reflexionamos con ellos sobre el sentido de su proyecto: la pasión como combustible, el valor simbólico del producto japonés y la defensa de una experiencia muy particular.
¿Nos podéis hablar brevemente del concepto que queréis conseguir en el restaurante?
Akaneya es la búsqueda de la experiencia sumibiyaki definitiva, y cada restaurante es el resultado de esa búsqueda hasta la fecha. La carta es el vehículo que teje esa experiencia, y los menús son el reflejo de la intención de ofrecer una versión adecuada a todos nuestros clientes.
¿Cuándo sentisteis por primera vez que Pilar Akaneya ya no era un restaurante, sino un lugar que se parecía a Japón?
Antes de abrir ya lo sentíamos, porque todos los materiales y la dirección creativa del espacio vienen de Japón. Para que te hagas una idea, hasta el inodoro es japonés. Todo esto significa que la filosofía que hay detrás, también lo es, y eso se nota al instante cuando entras en Akaneya.
Chiho, dices que trabajar con carbón es el oficio más sacrificado de la restauración. ¿Nos puedes explicar esta afirmación?
Nunca me habían hecho la pregunta y te lo agradezco. Administrar el carbón, sacarlo del horno y colocarlo, pieza a pieza, en la mesa del comensal como quien coloca cubiertos, requiere arte, fuerza, oficio y mucho amor, ya que la temperatura con la que deben lidiar tu cara y tus manos es muy elevada.
Ignasi, ¿hubo algún momento en el que pensaste: “esto sería más fácil si renunciáramos a parte del ritual”?
Lo he pensado muchas veces. Pero es que es un pensamiento qué me dura un segundo. Europa se quedaría sin un sumibiyaki auténtico tradicional, de los que pocos quedan ya incluso en Japón. El día que Akaneya pierda el romanticismo, no creo que se acabe el ritual, sino el propio Akaneya. Lo que mueve Akaneya, su combustible es la pasión. Cuando ésta se acabe, se acabará Akaneya.
¿Cómo se explica en España que un melón pueda costar 200 euros sin que suene a provocación?
Es entendible si te explican qué hay detrás. Igual que hay coches de ultra-lujo, u hoteles de dos mil euros la habitación, siempre habrá gente que no quiera entenderlo y se sienta ofendida. No podemos cambiar eso, pero sí explicar con devoción qué es un Crown Melon.
Y se explica desde el contexto y la cultura que hay detrás. Crown Melon no es un melón de consumo diario, es un producto excepcional, fruto de una artesanía agrícola muy concreta, con procesos de selección, cuidado y tiempo que lo convierten en una pieza única.
Puede no ser un producto para todo el mundo, y eso es perfectamente legítimo, pero cuando se conoce qué hay detrás, deja de percibirse como una provocación y se entiende como lo que es: una expresión de cultura, artesanía y respeto absoluto por el producto.
Ser el primer restaurante fuera de Japón con Matsusaka Beef no es solo un privilegio. ¿También es una presión?
Es solo un privilegio. No es presión porque nadie lo estaba pidiendo o esperando. Matsusaka Beef es una de las carnes más excepcionales del mundo, todavía muy poco conocida fuera de Japón, incluso entre los grandes aficionados a la gastronomía japonesa. ¿Te lo puedes creer? Así es.
¿Os sentís observados por Japón?
Nos sentimos observados por nuestros proveedores, Crown Melon e Ito Ranch, pero en el mejor de los sentidos. Confían en nosotros, y nos siguen como quien sigue a una extensión de su propia identidad.
¿Por qué insistís en llamar “popular” a una experiencia que trabaja con productos tan excepcionales?
Porque nuestros productos estrella, esos que elevan tanto el coste del menú, son carne, melón, sopas, arroz o fideos. Son los mismos ingredientes que forman parte de la cocina diaria, los que cualquiera identifica sin necesidad de explicaciones.
La diferencia no está en hacer algo complejo o sofisticado, sino en la historia y la tradición del producto y en el cuidado con el que se trabaja. Lo “popular” no desaparece por usar ingredientes excepcionales; simplemente se lleva a su mejor versión.
¿Dónde empieza y termina el lujo para vosotros?
El lujo empieza cuando sientes que estás en Japón sin salir de Madrid o Barcelona, probando cosas excepcionales. El lujo, para Akaneya, termina también ahí. El lujo entendido como exceso, te saca de Japón y entras en otro tipo de negocio que no nos interesa.
