El producto gastronómico estrella del concejo de Tineo, en el occidente de Asturias
Chosco de Tineo, el embutido asturiano más original
Es un bocado lleno de aroma y sabor. Por su forma, ingredientes y manera de elaborarse, el Chosco de Tineo cuenta con la Indicación Geográfica Protegida (IGP) y ,cada año, celebra su Festival en Agosto.
Alicia Hernández

Alicia Hernández

Fotografías:

Traducción:

Publicado el
21/07/2015


¿Conoces el chosco de Tineo? A pesar de ser un producto con IGP, fuera del Principado de Asturias aún es un gran desconocido. Lástima, porque una vez que se conoce y se prueba este peculiar embutido asturiano, curado y ahumado, ya no se puede olvidar su gran sabor. Cualquier época del año es buena para degustarlo, y no hay espicha o merienda que no tenga su chosco como protagonista. Pero en verano, la primera semana de agosto, vive su gran momento: se celebra por todo lo alto el Festival del Chosco de Tineo en esta localidad ubicada en el corazón del occidente asturiano.

¿Qué es el chosco?

Chosco de TineoChosco de Tineo

Se trata de un embutido crudo o curado, de forma redondeada, con carne de cerdo embutida en lo que se conoce como ciego de cerdo, que no es otra cosa que la propia tripa del animal. En su interior lleva cabecera de lomo deshuesada (un mínimo de un 80%) y lengua de cerdo bien limpia (un 15%) que se han adobado con sal, ajo y pimentón dulce y picante. Se deja macerar unas horas y, pasado ese tiempo, ya está listo para embutir a mano.

Se ata rodeándolo con una cuerda y, posteriormente, se le somete a un proceso de ahumado de unos 15 días, más intenso al principio con el objeto de que pierda pronto la humedad. Para el ahumado suele usarse madera de roble, abundante en los bosques de la región. El ahumado le da un sabor muy especial, que puede variar dependiendo de la intensidad del mismo. El chosco de Tineo tiene un característico color rojo, más o menos oscuro según la clase de carne que se haya usado, y también según la cantidad de pimentón que se haya añadido durante su elaboración.



Aroma y sabor

Curación del Chosco de TineoCuración del Chosco de Tineo

El Chosco de Tineo cuenta con Indicación Geográfica Protegida (IGP) desde 2008, una designación que se da a determinados productos en los que la reputación y calidad se relacionan al lugar de origen. La normativa que rige en Europa reconoce esta indicación siempre que un producto se encuentre presente en su lugar de origen en al menos una de las etapas de producción, lo que lo diferencia de la DO (Denominación de Origen), donde se exige que tanto la producción como transformación y elaboración se lleven a cabo en la misma zona geográfica.

Así es el IGP Chosco de Tineo:

Forma inconfundible del choscoForma inconfundible del chosco
  • Forma y aspecto exterior: definida por la forma de la tripa –ciego- con una forma redondeada e irregular de color rojizo.
  • Peso: entre 0,5 kg y 2 kg
  • Consistencia: firme.
  • Coloración: color rojizo más o menos intenso, dependiendo de la carne utilizada y de la concentración del pimentón.
  • Aspecto al corte: se visualizan con nitidez las distintas piezas de carne utilizadas.
  • Aroma y sabor: característico de embutido adobado y ahumado, pudiendo ser más o menos intenso en función de los días de ahumado y el tipo de maderas utilizadas.
  • Textura: jugosa.
  • Humedad: mínimo del 40 %.
  • Relación grasa/extracto seco: menor del 35 %.
  • Relación proteína/extracto seco: mayor del 50 %.


La zona geográfica delimitada comprende el municipio o concejo de Tineo y los limítrofes: Allande, Belmonte de Miranda, Cangas del Narcea, Salas, Somiedo, Valdés y Villayón, todos ellos pertenecientes al Principado de Asturias.

El chosco en la cocina

Potaje de berzas y chosco con patatasPotaje de berzas y chosco con patatas

El Chosco de Tineo se comercializa mayoritariamente cocido, con sólo una minoría sin cocer (básicamente para hostelería). Su forma de consumo depende del grado de curación del producto: si está bien curado se consume en lonchas sin ninguna preparación adicional, mientras que si no lo está tanto se suele consumir hervido en agua durante una hora aproximadamente (antes se debe pinchar la tripa para que no estalle). Así, podemos comer el chosco en frío, incluso unos días después de haberlo cocinado.



Por su alto valor energético y fácil preparación, el chosco no ha faltado en las comidas de las faenas más duras que se hacen en el campo tinetense, siempre está presente en las abundantes y generosas meriendas, y en fiestas o romerías como la de San Roque (el 16 de agosto), que es Fiesta de Interés Turístico Regional. Aquí se toma el chosco embutido, lo que se conoce por muchos tinetenses y asturianos como marisco de cuadra.

Una de las recetas más tradicionales y sencillas dice que el chosco se debe de comer en rodajas más bien gorditas y acompañado de patatas cocidas. También lo encontramos formando parte del compango, que da sabor a la famosa fabada asturiana, y otro plato en el que aparece el chosco es en el Potaje de berzas. En primavera se celebra el Festival del Potaje en Navelgas, con esta contundente receta:

Receta del Potaje de Berzas con chosco y butietso

Ingredientes:

  • Un manojo de berzas picadas
  • 1/2 kilo de patatas
  • 100 gr. de fabas
  • 2 morcillas
  • 2 chorizos
  • 1 trozo de lacón
  • 1 trozo de tocino
  • butietso (o hueso de butietso, otro embutido típico de Tineo, hecho con costillas de cerdo adobadas)
  • 1 chosco pequeño

Elaboración:

  1. Se ponen a remojo la noche anterior las fabas, el lacón y el tocino troceado. A la mañana siguiente se ponen a cocer las fabas con el compango: chorizo, morcilla, lacón, tocino y el chosco. Se tapa y se deja cocer a fuego muy lento.
  2. En otra pota se pondrá el resto del compango a cocer con agua, durante aproximadamente una hora a fuego lento, con cuidado de que no se rompa la morcilla.
  3. Cuando las fabas rompan a hervir, se espuma y se controla el agua, para que siempre estén cubiertas. En ese momento se añaden las berzas picadas. Dejar cocer durante una hora, aproximadamente, a fuego lento para, en último lugar, añadir las patatas picadas.
  4. Se rectifica de sal y se deja reposar antes de servirlo. El compango, el butietso y el chosco se servirán en una fuente aparte, troceados.


La ruta del chosco y el oro de Tineo

Camino de Santiago a su paso por TineoCamino de Santiago a su paso por Tineo

Tineo es el segundo concejo más grande de Asturias, es tierra jacobea, vaqueira, prehistórica, minera, de bateo de oro, de chosco, de bolo celta, un lugar donde se practica la caza y la pesca, también hay buenas rutas de senderismo. Hay mucho que ver, que hacer… y que comer y beber.

La villa de Tineo, capital del municipio, está declarada Conjunto Histórico. Ya fue una población muy importante durante la época del Imperio Romano. Su momento de mayor esplendor fue, durante los siglos XII y XV, época de una gran afluencia de peregrinos que, en su tránsito hacia Compostela, tenían el deber de pasar por el Monasterio de Santa María la Real de Obona.

Bateo del oro en NavelgasBateo del oro en Navelgas

En Tineo es obligatorio conocer sus Pueblos EjemplaresTuña, población de pasado señorial, fue galardonada en el año 2000 y es cuna del General Riego, cuya casa se puede visitar, y Navelgas, galardonada en el año 2003 y puerta de entrada a todo el Valle del Oro, y no es ninguna metáfora. En el río Navelgas se encuentra el preciado metal, y se sigue buscando a la antigua usanza, con el método del bateo. Puedes seguir toda su historia y técnica en el Museo del Oro. O asistir a alguna de las citas que ponen a prueba la habilidad de los buscadores de oro que llegan de todos los rincones del mundo, como el Campeonato Nacional de Bateo de Oro, Fiesta de Interés Turístico Regional que se celebra todos los años durante el verano.

Festival del Chosco en TineoFestival del Chosco en Tineo

Volviendo al Chosco de Tineo, es sorprendente el aprovechamiento que se hace en la zona del cerdo, o gochu, a la hora de hacer la matanza, y los embutidos tan excelentes que se producen. Además del jamón, el chorizo (el asturiano tiene más tocino) y la morcilla de Tineo, que es blanca porque no lleva sangre de cerdo, hay otros embutidos muy auténticos. Están la tsinguaniza (longaniza), las andoyas o androyas, que se elaboran tanto con el lomo entero como con el cabecero del lomo de cerdo, y el butietso (botiello o butiecho) que, aunque tiene cierta semejanza en la forma con el botillo del Bierzo, no lleva los mismos ingredientes y también varía la forma de comerlo. El botiello es de forma redondeada e irregular, se comercializa en piezas de peso muy diverso (de 1 a 8 kilogramos), y sus ingredientes son los huesos de costillas y vértebras con la carne que queda adherida tras someterla a limpieza, pimentón dulce y picante, sal y ajo.

Pero el producto estrella es el Chosco de Tineo, y la mejor forma de conocerlo es en alguna de las  fiestas donde lo exaltan y elaboran de las formas más variopintas: desde la más clásica, cocido con patatas, a algunas tan soprendentes como las piruletas de chosco.

Hay varias citas que apuntar en la agenda: en febrero, las Jornadas Gastronómicas del Concejo de Tineo, que ya han cumplido 30 años y ofrecen, por un precio de entre 15 y 20 euros, un menú compuesto por pote de berzas con huesos de butiecho, Chosco de Tineo con patatas, frixuelos o arroz con leche y vino tinto cosechero o agua.

A finales de marzo, la Ruta del pincho sorprende con las recetas más innovadoras elaboradas con el chosco: en piruleta, magdalena, chosmusaka, causa chosqueña… hasta en el postre.

Pero el momento estelar, gastronómicamente hablando, será este año el 1 de agosto, día del Festival del Chosco ‘Asturalimentaria 2015’ en la Villa de Tineo, que llega a la XIV edición. Es el sitio y el momento de conocer todo sobre el chosco, podrá verse en directo su elaboración paso a paso, habrá demostraciones gastronómicas organizadas por la Cofradía del Chosco de Tineo y actividades de todo tipo (artesanía, música, teatro infantil…). Unos días después, se celebra el Campeonato Mundial de Bateo de Oro, del 3 al 8 de agosto.

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HAY 4 COMENTARIOS
  1. Avatar de Jaime Enviado por
    Jaime
    19 septiembre 2016, 3:42 pm

    Gracias Alicia, después de un año y pico me ha servido el artículo que hiciste

  2. Avatar de Ludivina Rabanal Enviado por
    Ludivina Rabanal
    25 julio 2015, 3:39 pm

    Mi padre era leonés, nacido en Orallo. Vino a la Argentina a los 20 años y cuando tuvo una chacra, crió cerdos y preparaba un embutido muy parecido a la receta de ustedes. Era riquísimo

  3. Avatar de Ramón Manuel Rubio Diaz Enviado por
    Ramón Manuel Rubio Diaz
    23 julio 2015, 11:44 pm

    ADORO LOS ENBUTIDOS DEMI TINEO DELALMA , YO BIBO NEL BRASIL. ME GUSTARIA QU E ME DIERAN LA RECETA DEL CHOSCO Y EL CHORIZO ,PUES YO NOME RECUERDO Y QRIO CERDOS AQUI EN CASA.YO LES AGRADEDCO DESDE AORA UN FUERTE ABRAZO.
    .

    • Avatar de Con Mucha Gula Enviado por
      Con Mucha Gula
      28 julio 2015, 6:43 am

      Para el chosco hay que utilizar la carne de cabecera de lomo y lengua, en las proporciones que contamos en el artículo, preparar un adobo con pimentón dulce y picante, sal, perejil y ajo y dejar ahí la carne durante al menos 5 días. Luego se embute (en la tripa o ciego) y lo más original del chosco es el ahumado final, con leña de encina.

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