La mayoría de edad de este congreso internacional se cumplía en todos los sentidos: nueva ubicación, récord de empresas expositoras, doscientas treinta divididas en dos plantas, más de dos mil congresistas y unos trece mil visitantes según las cifras de la organización. El lugar elegido, pabellón catorce de IFEMA, jugó al despiste con los asistentes que tardaron (tardamos) bastante tiempo en localizar las zonas para comenzar a trabajar. Es una de las razones por las que, en la primera jornada, la planta superior tendría que esperar al mediodía para comenzar a ver público.
Madrid Fusión se desarrolla ya claramente en dos vertientes: el congreso en sí y la parte expositora. En el auditorio, montado para la ocasión , se fueron desarrollando las ponencias donde los chefs españoles han sido mayoría. Por cierto, este año ya se ha incorporado el lenguaje de signos tras demandarlo en años anteriores, todo acierto.
Uno de los platos fuertes fue la presencia de Ángel León, logrando llenar y dando buenos titulares. León no cumple años, cumple Madrid Fusión, según él. En su nueva carta aparecen las gusanas de cieno o titas (tradicionalmente utilizadas en Cádiz como cebo de pesca) que se podrán degustar al ajillo o en su pilpil o la elaboración del cocido de la marisma al estilo del madrileño con sus tres vuelcos. Morcilla de caballa, papada de lisa, caldo con patatas de mar (chaetomorpha, la especie de alga invasora de los esteros serán sus fideos), y el compango, a base de sus ya conocidos embutidos de lisa.
Uno de los platos fuertes fue la presencia de Ángel León, logrando llenar y dando buenos titularesDabiz Muñoz y Fernando Saenz subieron al escenario en la presentación de la herramienta de IBM y Siro Foods que se basa en el big data. Esta aplicación es el resultado de compilar las opiniones vertidas en Internet acerca de un producto o una técnica para interpretar las tendencias futuras según explican sus creadores. Entiéndase Inteligencia Artificial en la cocina. La respuesta del triestrellado madrileño es una clara defensa del colectivo: “En la alta cocina, la creación , no la debemos utilizar. Somos el último reducto libre, que se basa en el talento humano, en el talento personal. No podemos deshumanizar la cocina de esta forma”. Todo el auditorio aplaudió estas palabras que comentaban como un zasca en toda regla (publico dixit)
Guillaume SánchezHipnótico Guillaume Sánchez con su plato de remolacha demostrando las múltiples posibilidades que tiene sólo un producto. Sí, sólo de remolacha. Destacable y cercano Pedrito de Bagá (Jaén) con su flamante estrella (ya era hora por cierto) donde explicó cómo hacer cocina en cuarenta y cinco metros cuadrados, la superficie de su restaurante Se metió al público al bolsillo. “Hacemos cocina tradicional de otra manera”. Y vaya que lo hacen!
Plato de 42mº de libertad, de Pedrito SánchezAsí se va desarrollando el programa día a día :Kiko Moya replanteando la duración de los menús, Nacho Manzano sentando a Victor Manuel y Torreblanca para cambiar el orden de un menú comenzando por los platos más contundentes, Elena Arzak con su trabajo sobre enzimas de frutas, Mario Sandoval y sus emulsiones… Y llegó Lucia Freitas. Reconozco mi admiración por ella, y no es porque el mejor menú de 2019 fuera en su casa (A Tafona, Santiago de Compostela), Tampoco porque su plato de zanahorias (sí, sólo zanahorias) sea el que más me ha emocionado. Lucía enamora con la palabra, con su cocina, con su sensibilidad, y así lo hizo en Madrid Fusión. Su ponencia fue emocionante y una de las más comentadas. Ahí es nada. Somos muchos los que ya nos hemos hecho incondicionales de Freitas.
Lucia FreitasEsta edición ha sido la del producto y la sencillez lo que no implica que los platos no estén muy bien pensados .Ha estado marcada de alguna manera por la maduración de los pescados y así lo demostró Koji Kimiura , el mayor experto japonés de esta técnica, que los hace madurar hasta sesenta días. Antes ya lo había hecho Josh Niland , el denominado “carnicero del pescado”, con Dani García quien defiende esta técnica desde España.
Plato de Josh NilandMientras todo esto pasaba, en el espacio Polivalente se desarrollaban los diferentes talleres, los concursos (croqueta, mejor pastelero revelación, bocadillo perfecto, recetas con queso…). Ya sabemos que el cocinero revelación, perdón, cocinera, es Camila Ferraro del restaurante Sobretablas de Sevilla. Por primera vez (y no será la última),una mujer se lleva este premio. Ah, y también nos hemos enterado que la mahonesa es española, exactamente procede de Menorca, y que se la apropiaron los franceses por un error de imprenta. Lo explicó perfectamente el investigador Pep Pelfort con datos históricos documentados. A todo ello tenemos que añadir la parte de Enofusión con las catas, las diferentes actividades que se van sucediendon los stands de las empresas de la parte de exposición…. Y la sensación de no llegar a todo. Es imposible.
Pep Pelfort explicando el origen de la MahonesaInsisto, hay dos Madrid Fusión: la del auditorio y la de la exposición. Este año aún más diferenciadas si cabe donde el espacio familiar de su anterior sede (Palacio de Congresos )se ha cambiado por la amplitud y comodidad del nuevo pareciéndose más a otras ferias del calendario. El tiempo dirá si son capaces de convivir.
