Amanita Cesárea, Seta de pie azul, Rebozuelo, Trompeta de los muertos y Seta de Cardo
Cinco setas imprescindibles para este otoño
Hay muchas razones para estar feliz por la llegada del otoño pero, sin duda, una de las más importantes es la llegada de este manjar característico de la época.
Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada

Fotografías:

Traducción:

Actualizado
09/10/2019



Parecía que el verano no se iba a ir nunca, que se había instalado para siempre en nuestras vidas como en alguna de esas terroríficas películas apocalípticas que retransmiten a media tarde y que algún valiente es capaz de acabar. Pues no, el verano se fue y el otoño ya está aquí en todo su esplendor. No se pueden negar las virtudes (que son muchas) de la época estival, pero tampoco podemos dejar de reconocer que después de tanto calor y de tanto cielo azul, se echa de menos un poco de frío, de viento, de lluvia, de cielos nublados, hojas en el suelo, olor a lluvia en las montañas y, cómo no, de gastronomía otoñal. Es el momento de volver a disfrutar de las legumbres, los guisos, los estofados, las sopas calientes, las carnes de caza y, sobre todo, de uno de los alimentos estrella de esta época: las setas.

Existen muchísimas variedades de este producto, por lo que sería imposible abarcarlas todas, pero sí que nos queremos arriesgar a dejaros cinco sugerencias para este otoño, aportando datos interesantes sobre cada una de ellas y un par de ideas sobre sus usos gastronómicos.

Así que, sin más preámbulos, aquí van nuestras cinco pequeñas joyas otoñales:

1- Amanita Cesárea

Amanita CesáreaAmanita Cesárea

Esta fabulosa seta tiene varios nombres, podemos conocerla como "huevo de rey", "oronja" o "yema de huevo", entre los más populares. Su nombre original se debe a que fue la seta favorita de los grandes emperadores romanos, y hoy lo es de los grandes chefs. Su atractivo color y su excelente sabor la han convertido en un alimento que podemos encontrar en recetas de los grandes restaurantes de nuestro país. Suele crecer en bosques mediterráneos y la encontramos hasta mediados de otoño, cuando alcanza su momento perfecto para consumir. Su precio elevado no la convierte en un alimento del día a día, pero si queréis daros un capricho, esta es vuestra seta. Gastronómicamente hablando, que es lo que nos ocupa, podemos elaborar con ella diferentes y variadas recetas, como puede ser un carpaccio, como condimento de una pasta o simplemente a la plancha con limón.

¿Dónde encontrarla?

Cómo decíamos, suelen aparecer en bosques mediterráneos y podemos encontrarla en bosques de encinas, robles, hayedos o castaños y, en menor medida, en bosques de coníferas.

2- Seta de pie azul

Seta de pie azulSeta de pie azul

Su nombre científico es Tricoloma Violeta y su solo aspecto incita a cocinarla. De un bonito violeta, esta seta también es conocida cómo "borracha" o "pezón azul". El otoño es su época perfecta y, para encontrarla, deberemos adentrarnos principalmente en bosques de coníferas. En lo estrictamente gastronómico, tiene una textura sabrosa y carnosa, y un marcado aroma afrutado, y es una excelente elección como acompañante de unos huevos revueltos, salteadas con ajo y guindilla, preparada con unas migas o incluso como ingredientes de unas vistosas croquetas. Una seta que sorprenderá a quien se la pongas delante. Importante, eso sí, cocinarla bien, ya que se han dado algunos casos de intoxicación por comerla semi-cruda.

¿Dónde encontrarla?

Este tipo de seta suele crecer en terrenos de hojarasca y bosques, aunque no podemos descartar encontrarla en las lindes de éstos, incluso en prados o jardines, por lo que su habitat incluye un gran número de paisajes.

3- Rebozuelo

RebozueloRebozuelo

El rebozuelo es muy popular entre los buscadores de setas. Crece en bosques de robles y pinares, y su color varía: podemos encontrarla desde marrón a un tono totalmente anaranjado, o incluso de un amarillo dorado. No es la seta más fácil de encontrar en otoño, ya que su época de recolección principal suele ser a finales de primavera o principios de verano, pero existen variedades que podemos encontrar incluso en pleno invierno. Su precio es bastante económico, por lo que podemos usarla con asiduidad en nuestro recetario. Sus usos son variados, pudiendo usarse como salsa en un plato de lubina, hacer unos buñuelos o incluso usarlos en una caldereta de pescado que te dejará con la boca abierta.

¿Dónde encontrarla?

Podemos encontrarla por toda la península, siendo las zonas de bosques de hayas, robles, encinas, pinos y coníferas su habitat más característico. Los rebozuelos necesitan mucha humedad y, por lo tanto, las zonas más húmedas de estos tipos de bosques favorecen su crecimiento.

4- Trompeta de los muertos

Trompeta de los muertosTrompeta de los muertos

La Cantharellus cinereus está de moda. No sólo por su cinematográfico nombre, sino porque se ha convertido en una seta muy fácil de encontrar en las grandes superficies y, por lo tanto, es muy común en nuestros hogares. También conocida como la "trufa de los pobres" por su ligero parecido, en lo que a sabor se refiere, y un inmenso abismo en lo que respecta al precio. Podemos encontrarlas desde finales de verano hasta finales de otoño, especialmente en zonas de suelo húmedo, y descubrirlas en ocasiones puede ser espectacular, ya que crecen en grandes cantidades, como enormes ciudades de chimeneas negras. Gastronómicamente, podemos usarlas de forma muy variada, desde como acompañamiento de un risotto o un guiso de legumbres, a como ingrediente estrella de una ensalada o de guarnición de una carne a la plancha.

¿Dónde encontrarla?

Estas setas crecen en suelos húmedos, principalmente en bosques de hayas o robles. Suelen crecer en zonas con alta presencia de líquenes, musgos y hojas caídas, y son relativamente fáciles de localizar ya que, como decíamos anteriormente, suelen crecer en grandes grupos.

5- Seta de cardo

Seta de cardoSeta de cardo

Una de las más conocidas y utilizadas en nuestro país es esta seta, que se desarrolla en las raíces descompuestas de ciertos cardos. Pero que esta descripción no te desanime, ya que su sabor es espectacular y sus usos culinarios, variados e interesantes. De textura compacta pero flexible y con un sabor suave y ligeramente dulce, la seta de cardo podemos utilizarla como elemento perfecto para un buen guiso, acompañando a una crema o como ingrediente en una pasta. Para los más aficionados, podemos decir que la meseta castellana es un lugar ideal para encontrarla, y aparecen comúnmente entre los meses de mayo y octubre, así que date prisa si quieres encontrar este manjar sin tener que recurrir a un supermercado.

¿Dónde encontrarla?

Ya hemos comentado que la seta de cardo se nutre de la raíz podrida del cardo, por lo tanto, para encontrarla esta es una gran pista. Suelen aparecer en praderas, en donde el cardo es muy frecuente.



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