La propuesta gastronómica que Miguel Cobo nos lanza en Cobo Evolución es puro riesgo: un menú degustación que supone un recorrido por la gastronomía que ha acompañado al ser humano en su evolución natural. Desde nuestro nacimiento en África hasta las culturas mestizas que surgieron tras la conquista de los océanos, pasando por la edad de bronce, el neolítico o el imperio romano. Una idea ambiciosa y novedosa que habla del talento y de la inquietud del chef santanderino.
Cobo Evolución es el restaurante gastronómico del complejo Cobo Estratos, que además incluye Cobo Tradición, un restaurante que aúna las cocinas tradicionales de Burgos y de Santander , un reservado llamado “la mesa del chef” en el que se sirven menús más informales para compartir y un espacio I+D que abrirá sus puertas más pronto que tarde. Todo en un espacio con tintes industriales, medido, elegante, luminoso e inspirador.
Humanidad, el degustación de Cobo Evolución
El Menú degustación de Cobo Evolución se llama “Humanidad” y está creado bajo el asesoramiento de la universidad de Burgos y la Fundación Atapuerca, que han contribuido a dotar de fondo la propuesta. Tal y como comenta Miguel, el menú es “nuestra interpretación gastronómica de seis millones de años de relación en nuestro planeta entre los humanos y los alimentos”.
Dividido en 5 capítulos que son África, Atapuerca, Altamira, Neolítico, Roma y Mestizaje. Un menú degustación largo, de aproximadamente tres horas, pero con un ritmo en sala impecable, coordinado y armonioso. Todo un lujo en estos tiempos que corren en donde tan difícil es encontrar buenos profesionales de la sala.
Una vez metidos en faena, encontramos un menú en el que el equipo de cocina bucea por los alimentos y técnicas que les evoca cada época, y en donde podemos apreciar una depurada técnica y elaboraciones muy interesantes. El paso de una etapa a otra, algo que a priori resulta complicado, está diferenciado con mucha inteligencia.
En la primera etapa, en África, encontramos platos que tienen que ver con los vegetales, hongos y tubérculos que comían esos primeros humanos. Muy lograda la tartaleta de tuétano con un parfait elaborado con hígado de ave, raíces y crucíferas.
En la etapa de Atapuerca entran en juego las maduraciones extremas, perfectamente representados por una frisonada madurada alrededor de 250 días, pura mantequilla y por un caldo de tendones de ternera infusionado en mesa y repleto de sabor.
El lechal es quizás uno de los platos más logrados del menú, servido en dos partes, por un lado, la falda marcada a la brasa y por otro el carré con una base de crestas de gallo y berenjena asada con café y tamarindo. No podemos dejar de mencionar la ventresca de atún madurada, ya en la parte de Roma, elaborada mediante una técnica de salazón y maduración durante alrededor de 3 meses. El resultado es una carne sabrosa con una textura sedosa y agradable.
Y en la parte dulce nos lleva a la época del mestizaje, y sin duda el cocktail de lichi, coco, yuzu y lima kéfir es un gran representante de esas culturas mestizas.
El maridaje acompaña el viaje con una selección de vinos que van desde Jerez a Nueva Zelanda. Referencias muy interesantes en un maridaje muy cuidado y que acompaña de forma sutil y acertada el menú.
Es cierto que en ocasiones perdemos algo el hilo del relato. No es sencillo mantener una coherencia gastronómica en tamaña historia y encontramos ciertas elaboraciones suavizadas con el objetivo de no arriesgar con interpretaciones demasiado fidedignas. Cuando estás degustando el menú, el chef consigue que te plantees como eran los platos y las texturas de los alimentos que degustaban aquellos primeros hombres al raso, o refugiados en sus cavernas, y en ocasiones resulta complicado asociar esa imagen con los platos que nos van llegando a la mesa.
Pero Cobo Evolución es un proyecto que por si solo merece una visita. Una propuesta que va mucho más allá de lo gastronómico y que nos sumerge en todo un viaje por las edades del hombre.
- Restaurante Cobo Evolución
- Dirección: Plaza de la Libertad 9. Burgos
- Teléfono: 947 02 75 81
