El cocido es uno de esos platos que parecen fƔciles, pero que hacerlo realmente bien no lo es. Cada zona de EspaƱa, cada familia tiene su propio cocido; hay zonas en las que se denomina caldero, otras cocido maragato, lugares donde se toma la sopa al final, donde se hace pelota de carne, otras, buƱuelos de pan que se dejan cocer y se impregnan del sabor del caldo. Hay quienes lo sirven en dos o tres vuelcos, quienes lo hacen con garbanzo pedrosillano (el pequeƱo) y otros con el garbanzo lechoso, acompaƱado de repollo rehogado o los garbanzos aderezados con tomate natural frito. Mil formas, tantas como gustos, costumbres y productos de cada lugar y familia.
Muchos restaurantes de nuestro paĆs ponen en sus cartas el cocido. En Galicia, CataluƱa, la Comunidad Valenciana, AndalucĆa y, por supuesto, en Madrid, donde se ha generalizado hacerlo un dĆa a la semana en los restaurantes con menĆŗ del dĆa o tenerlo como especialidad. No deja de ser una aventura pedirlo cuando el cocido se hace en un restaurante; por ello, nos alegramos cuando probamos un cocido como el madrileƱo de La Gran Tasca, que roza la perfecciĆ³n, en opiniĆ³n de quien escribe estas lĆneas. Y he probado cientos de cocidos en cientos de lugares, ademĆ”s de cocinarlo en invierno con cierta asiduidad.
La Gran Tasca: un cocido madrileƱo de mucho nivel
El cocido de este restaurante, ubicado en la calle Santa Engracia, 161, de Madrid, se sirve en dos vuelcos; casi cabrĆa decir que en tres, dado que lo que sobra te lo ponen para llevar, y siempre sobra.
El primer vuelco es la sopa. Las carnes se cuecen el dĆa anterior, sin el chorizo, para desgrasarlo al dĆa siguiente, con lo que queda un caldo de sabor intenso, sin pimentĆ³n, que sienta bien y es una autĆ©ntica delicia. El fideo de la sopa tiene un grosor medio, no es cabellĆn, y estĆ” cocido en su punto, ni pasado ni duro, y se agradece. Nos lo cuenta Luis Ćlvarez, tercera generaciĆ³n del restaurante: āIntentamos que la sopa tenga bastante cuerpo, su color es dorado. Algunos cocidos tienen exceso de grasa del chorizo; nosotros hacemos el caldo en dos dĆas: el primero arrancamos con los huesos y las carnes, se guarda el caldo en cĆ”mara, el frĆo hace que suba la grasa y se solidifique, quitamos un poco de esa grasa, la capa superior, y al dĆa siguiente ahĆ cocemos los garbanzos y las verduras. El resultado es una sopa con bastante cuerpo, densa, pero que no deja esa sensaciĆ³n de digestiĆ³n pesadaā.
El segundo vuelco viene en una bandeja en la que hay costillas de cerdo, morcillo de carne de aƱojo de la Sierra de Guadarrama, puntas de jamĆ³n, panceta, chorizo y morcilla asturianos, hueso de tuĆ©tano, gallina y una pelota fileteada de carne picada de ternera y cerdo que se cocina con ajo, perejil y vino blanco. Se frĆe y posteriormente se cuece con el caldo. Los garbanzos son castellanos, generalmente de LeĆ³n, y se compran de calibre medio, que son los que mĆ”s gustan a los clientes. El milagro es que estĆ”n completamente en su punto: ni duros que rebotan, ni blandos que se despellejan (ambas cosas suceden en muchos restaurantes, algunos de postĆn); los garbanzos estĆ”n perfectos.
Como verduras, se cuecen junto a las carnes patata y zanahoria, y se acompaƱa con el repollo rehogado. Se adorna con pimiento rojo asado, que, segĆŗn su propietario, se aƱade porque La Gran Tasca asaba y freĆa muchos pimientos, y habĆa costumbre de adornar este vuelco con tiras de pimiento. A los clientes les gusta, y por esa razĆ³n los ponen. Se acompaƱa con piparras, guindillas y cebolletas. Quien lo desea tambiĆ©n lo toma con aceite de oliva virgen extra y/o tomate frito natural con cominos. La sopera se mantiene durante toda la comida, ya que mucha gente prefiere tomar el segundo vuelco con caldo.
El restaurante tiene, ademĆ”s, una extensa carta de platos tradicionales muy bien cocinados. Probamos las ancas de rana al ajillo (poco habituales en las cartas actuales), deliciosas, sobre todo la salsa; tambiĆ©n las croquetas de cocido, que son muy recomendables, al menos una por comensal con una cervecita antes de tomar el cocido. Un cocido que se puede disfrutar de septiembre a junio, todos los dĆas.
Sin duda, estĆ” entre los tres mejores cocidos de Madrid, con una excelente relaciĆ³n calidad-precio (35 euros por comensal), un servicio atento y profesional y, lo que mĆ”s me gusta de todo, es que es un cocido que sienta bien, con el que puedes cenar el dĆa que lo tomas porque no empacha, y del que puedes disfrutar al dĆa siguiente: hacer una ropa vieja o los garbanzos tostados con salsa de tomate; en fin, hasta un bocadillo de pringĆ”. Muy recomendable.
MĆ”s informaciĆ³n sobre el restaurante La Gran Tasca
- PƔgina Web: https://lagrantasca.com/
- DirecciĆ³n: Calle de Santa Engracia 161. Madrid
- TelƩfono: 91 534 46 34
- Precio: 35ā¬ por persona el cocido completo.
