La cocina con brasas está más de moda que nunca: hay pasión por el ‘grilling’. Y no hace falta ser una asador en toda regla, como los más conocidos y tradicionales que encontramos en el País Vasco, para incluir en la cocina de un restaurante un tipo de parrilla que le permita asados profesionales.
Son muchos los chefs, algunos de ellos muy mediáticos, que se han rendido a esta cocina original, en el estricto sentido de la palabra. Porque el aroma de la leña quemada es un «ingrediente» más de las mejores recetas. El genial Alberto Chicote basa el éxito de su restaurante Yakitoro en la cocina con brasas. Esas brochetas japonesas que son la base de su local, se hacen a la vista del comensal con el fuego de una robata, un tipo de parrilla. Estanis Carenzo, en Sudestada; Juan Pozuelo, en Vaca Nostra; o el gran Martín Berasategui, entre otros, utilizan los hornos de leña. Otros usan los hornos de carbón para los asados más tradicionales, como el cordero o el cochinillo, también para conseguir las auténticas pizzas italianas. Y cuando la carta se basa fundamentalmente en platos asados, la parrilla se convierte en la protagonista principal, ocupando un lugar de honor en el restaurante.
Hemos hablado con un experto en la materia, Juan Manuel Benayas, dueño de Fuegomarket y La Carbonería, para que nos ponga al día de esta tendencia a la que cada vez se acercan más los cocineros de toda España (y de todo el mundo, ya que en Europa hace furor) y de cómo es el trabajo de asesoramiento, montaje y formación que ofrece:
Parrillas, hornos de leña y robatas
Hornos de brasa, parrillas tipo argentina o vasca, smokers, hornos de leña, cajas chinas… Las opciones para cada tipo de menú y de local son múltiples y variadas.
La elección de la parrilla dependerá de varios factores. Por un lado, de la carta del restaurante y el tipo de platos que incluya que estén elaborados al fuego de leña. «Si sólo se va a ofrecer un par de recetas, de pescados o carnes, y algún pincho, con una pequeña parrilla o con una robata (un sistema de parrilla adaptable especial para brochetas) será suficiente», explica Benayas. «Si se trata, por ejemplo, de una hamburguesería que piense especializarse en carnes a la brasa, ahí hay que pensar en un tipo de parrilla al menos de tamaño mediano para cubrir la demanda, y para los restaurantes italianos que quieran ofrecer las mejores pizzas, nuestra recomendación es que instalen un horno de leña, mejor si es visible para el público, para cocinar las auténticas masas napolitanas o romanas«.
Por otro lado, habrá que estudiar el espacio disponible en la cocina o el local. Para cocinas con pocos metros, hay robatas y parrillas de pequeño tamaño: «Se pueden colocar directamente sobre la plancha que el restaurante tenga en la cocina y, cuando el espacio no es el problema, la instalación resulta muy sencilla y eficaz. Pero también cabe la posibilidad de crear, fuera de la cocina y con su propia chimenea para la extracción de humos, una zona exclusiva de parrilla, una partida de brasa«, apunta Juan Manuel.
Cocinas de leña a medida
Para empezar, Fuegomarket ha diseñado un kit de iniciación, una parrilla de altura ajustable que puede colocarse sobre la plancha o debajo de una campana extractora. Se necesitará tener una cocina de gas para hacer el fuego en un portabrasas, usando carbón de fibra de coco, que es el que menos humo produce. Una vez listas, las brasas se colocan en el cajón de la parrilla, se baja a la altura deseada según el producto que se vaya a cocinar, y ya está listo.
Las robatas están dando mucho juego a los restaurantes. Este «invento» japonés, que originariamente sirve para preparar brochetas y pinchos, puede usarse también para elaborar pescados y otras recetas. El funcionamiento es muy sencillo: la estructura rectangular y estrecha se utiliza para cocinar los pinchos, que se apoyan en la parte superior. Se puede colocar a distintas alturas y así realizar a la vez varias preparaciones. «Esta solución la vemos en restaurantes japoneses, como en Madrid el Hatori Hanzo, la está haciendo muy conocida Chicote en su restaurante Yakitoro, donde los comensales ven desde la mesa cómo se preparan al fuego sus brochetas, y en locales como Rooster se cocinan pescados frescos del día«, apunta Benayas.
La parrilla convencional es una de las especialidades de Fuegomarket desde sus inicios. Son auténticos expertos y, después de un análisis de cada caso, encuentran el tipo y la medida exacta para cada restaurante y cocinero, porque también hay que contar con los gustos del chef. Fundamentalmente hay dos tipos de parrillas: la barra redonda o barrote, la más habitual en asadores vascos como Illunbe, y la parrilla en V, que es la preferida por los argentinos.
La tendencia en grandes cocinas es ahora el horno de carbón y, en concreto, los de una firma catalana que está triunfando en todo el mundo: Josper. Es una forma de asar más profesional y perfecta. Los productos se brasean de forma cerrada, con carbón de leña, a alta temperatura para conseguir que se asen y no que se cuezan.
La formación de los cocineros también es otra de las ofertas de Fuegomarket a los profesionales de la cocina. Aunque puede parecer sencillo, la cocina con brasas tiene su técnica, y hay que aprenderla y dominarla a la perfección. Son clases de uno o dos días en las que se enseña desde el encendido del fuego, algo fundamental, hasta qué hacer con las cenizas y, por supuesto, toda la técnica precisa para cocinar carnes, pescados, verduras y hasta postre. El personal de Fuegomarket se desplaza al restaurante para realizar el asesoramiento, pero también pueden impartirse clases de apoyo y monográficos de productos en el centro de formación del Barbacoaclub, donde se imparten de forma regular cursos de cocina a la brasa.
Echa leña… y carbón al fuego
Si en el asesoramiento y montaje de parrillas Fuegomarket es una de las firmas de mayor prestigio y conocimiento, en el campo del combustible no tiene competencia.
La Carbonería tiene mucha historia. Desde 1934, cuando los abuelos de Juan Manuel abrieron el viejo negocio, no han dejado de trabajar ni un solo día en su entrañable local del barrio de Embajadores (Madrid). Han trabajado como siempre, pero adaptándose a los nuevos tiempos. Ahora dan servicio a restaurantes que cocinan a la brasa, ya sea con leña, carbón vegetal o mineral. Incluso antracita (de diferentes granulometrías) para aquellos, ya muy pocos, que siguen guisando con las genuinas cocinas económicas de carbón y para quienes se apuntan a la nueva tendencia de cocinar en placa de carbón, que se está recuperando, unas veces por economía y otras por practicar slow-cooking.
El carbón de encina es el más utilizado y el más demandado, por tanto, y se utiliza para todo tipo de parrillas y hornos de carbón. Pero hay muchas otras variedades, como el carbón de quebracho argentino o el marabú cubano, y los más novedosos como los carbones de cáscara de coco.
El servicio de entrega es diario, tanto en el centro de Madrid como en sus alrededores y a través de agencias de envío, sirven a toda la península sus carbones y maderas aromáticas.
