restaurante ayalga

Cocina de Asturias, Cocina de Paisaje: querrás comerte todo lo que ves

De Oriente a Occidente. De la costa al interior. En Asturias vas a saborear los paisajes que tienes ante tus ojos porque aquí la gastronomía, también la alta cocina, es de proximidad. No hay otra.

Alicia Hernández26/06/2022

Asturias es siempre sinónimo de buen comer. La cocina asturiana es rica y muy variada y buena culpa de ello la tiene ese paisaje que se convierte en la despensa natural que vamos a degustar, con sabor a tierra o a mar, en cualquier época del año.

Un paisaje y una cocina que reflejan la tradición, la cultura y el patrimonio de Asturias en cada bocado: los pescados y mariscos del Cantábrico, los quesos DOP que maduran en las entrañas de las montañas, la riqueza de sus ríos, bosques y huertas, las pomaradas, los valles donde pastan ‘les vaques’… Mires por donde mires, todo es comestible.

Un paraíso natural que llena los platos

Pomaradas, una de las estampas del paisaje asturiano.Pomaradas, una de las estampas del paisaje asturiano.

Los asturianos saben disfrutar de la buena vida y suelen hacerlo, primero, escanciando un ‘culín’ de sidra, la bebida reina que nos lleva al paisaje de las pomaradas y a los llagares donde se elabora, sobre todo en la zona de Villaviciosa que aglutina la mayoría de los llagares visitables. O levantando una copa de vino de la DO Cangas, unos vinos heroicos que nacen en pendientes increíbles en Cangas del Narcea.

Los viñedos de Cangas, Los viñedos de Cangas,

En Asturias esas raíces no solo no se han perdido sino que, al contrario, encuentran sus mejores aliados en la gastronomía, con cocineros, productores y reposteros que se han convertido en los Embajadores de esta Cocina de Paisaje. También en la alta cocina. Asturias cuenta con 8 restaurantes reconocidos por Michelin con estrellas: los hermanos Nacho y Esther Manzano, en Casa Marcial; José Antonio Campoviejo, de El Corral del Indianu; Pedro y Marcos Morán, de Casa Gerardo; la cocina marinera Isaac Loya, del Real Balneario de Salinas, la de Ayalga en Ribadesella/Ribeseya y Auga, en Gijón/Xixón; Jaime Uz en Arbidel, y Ricardo Sotres, en El Retiro de Pancar.

Casa Marcial, el Sueve, Cuadonga… y el arroz con ‘pitu de caleya’

En la aldea de La Salgar, a tres kilómetros de la villa de Arriondas/Parres, entre el mar y la Sierra del Sueve, encontramos una casona con fachada de piedra que es la casa familiar donde empezó la historia de una saga de la cocina asturiana: Casa Marcial, de los Manzano. Allí los abuelos tenían un bar-tienda, ese lugar donde encontrar de todo, que la madre convirtió en casa de comidas y allí prendió la pasión por la cocina en sus hijos. En Casa Marcial, Nacho Manzano se convirtió en uno de los principales artífices de la revolución de la cocina asturiana y con él llegó la vanguardia.

La familia Manzano al completo, en la puerta de Casa Marcial.La familia Manzano al completo, en la puerta de Casa Marcial.

Tras formarse fuera, “en 1993 volví a mi aldea a cumplir mi sueño, abrir Casa Marcial con mis hermanas en la casa en la que nacimos“. La esencia y el paisaje astur prima por encima de todo. Desde la inigualable Croqueta de jamón, al Revuelto sobre torto de maíz (un plato de su infancia que él mismo reinventó con 10 años), el Champiñón levadura, Calamar y Bosque o el Arroz con ese pitu de caleya (pollo de aldea) que vemos picotear libremente en los prados que rodean al restaurante.

Parres es un destino ideal para gastronómos porque es el primer concejo de Asturias que tiene dos restaurantes con Estrella Michelín. Junto a Nacho Manzano (dos estrellas), José Antonio Campoviejo defiende una estrella en El Corral del Indianu, un cocinero autodidacta que consigue bocados sublimes con los productos autóctonos como la faba, que le apasiona, «mi cocina tiene siempre sabor asturiano, el sabor del entorno».

Merluza y cebollitas, El Corral del Indianu.Merluza y cebollitas, El Corral del Indianu.

La Sierra del Sueve se aprecia desde uno de los miradores más espectacuares de Asturias: El Fitu. Si el día es claro, verás hasta Gijón/Xixón y la belleza del entorno montañoso, con pinares y antiguas majadas, caballos salvajes y un precioso hayedo junto a la costa. Quien se anime, puede seguir un sendero y coronar el mítico Picu Pienzu, con una pendiente algo seria que recompensa, al final, con unas vistas increíbles.

El mirador del Fitu, un balcón privilegiado en la Sierra del Sueve.El mirador del Fitu, un balcón privilegiado en la Sierra del Sueve.

El paisaje que manda en la alta cocina es también el de los famosos Lagos de Covadonga/Llagos de Cuadonga (en Cangas de Onís/Cangues d’Onís), dentro del Parque Nacional de los Picos de Europa. Es un destino imprescindible para conocer el Santuario de la Virgen, la ‘santina’, y quedarse enamorado de esta postal de lagos, picos y valles donde las vacas campan a sus anchas.

Lago Ercina. Lago Ercina.

Esos pastos hacen que el ganado aporte una materia prima excelente, la leche con la que se elaboran quesos artesanos únicos, como el Cabrales DOP y el Gamonéu DOP. En verano, se producen los quesos Gamonéu de Puerto, como los de Gumartini, ganadores del primer premio en el Certamen 2021, con mezcla de tres leches y ahumado en madera de haya en una cueva natural en la majada de Teon, dentro del Parque. Y en Arenas, podemos visitar el museo Cueva del Quesu para conocer paso a paso como se hace el famoso queso Cabrales DOP.

Quesos Gamonéu de Puerto de Gumartini.Quesos Gamonéu de Puerto de Gumartini.

Un plan muy apetecible para el verano es llenar la cesta de buenos productos gourmet asturianos y montarte un picnic costero en alguna de las áreas recreativas con vistas al mar. Eutimio Gastro, de los mismos dueños de Casa Eutimio, elabora conservas artesanas, como el bonito del Norte, la lubina en escabeche de sidra, el pastel de merluza y centollo o las fabulosas anchoas.

María Busta con los productos de Eutimio Gastro, perfectos para montarse un picnic junto al mar.María Busta con los productos de Eutimio Gastro, perfectos para montarse un picnic junto al mar.

No olvides meter unas botellas de sidra y pon rumbo al área de Moniello, está muy cerca de Luanco, es el primer parque-playa del Principado y dispone de una gran pradera con mesas y bancos, zonas de juegos para niños y acceso a una pequeña playa de piedra. En Ribadesella está el área recreativa de Ardines, con amplias zonas verdes, mesas de merendero, vistas a la playa de Santa Marina y hasta un chiriguito. Y el área recreativa de San Pedro de la Ribera, en Cudillero, es el sitio perfecto para darte un baño en el mar Cantábrico, ya que se encuentra al lado de la playa, y después comer en el merendero con magníficas vistas.

La cocina de monte y vega, con Marcos Morán

Pedro y Marcos Morán, padre e hijo, cuarta y quinta generación al frente hoy de Casa Gerardo, en Prendes, han recogido el testigo de la casa de comidas que fundó Demetrio Fernández en 1882 y sin atender a modas ni tendencias, y apostando por la cocina de ‘raíz, raza y paisaje’, la han convertido en todo un referente de la gastronomía asturiana, reconocida con una estrella Michelin. Los bocadillos crujientes de quesos asturianos, las croquetas de compango, la fabada de Prendes y la Crema de Arroz con leche requemada son platos icónicos de Casa Gerardo que ya han hecho historia.

Fabada de Casa Gerardo.Fabada de Casa Gerardo.

Las tierras asturianas han sido tradicionalmente la mejor base para una huerta rica. De ella salen buenas patatas, cebollas, ajos, lechugas, pimientos, berzas, repollos… También otros productos autóctonos como los arbeyos (guisantes), los fréjoles (vainas o judías verdes) y en especial las fabas (judías de grano blancas). La faba se cosecha por toda Asturias, pero la parte occidental de la Costa Verde, donde se encuentran los concejos de NaviaValdés concentra gran parte de la producción.

Paisaje de Navia.Paisaje de Navia.

Subiendo al Alto de la Bobia se llega a Busmargalí, con unas vistas impresionantes a nuestro alrededor: los valles, las sierras y la costa de Valdés y Navia, donde los cultivos de la faba vuelven a ser los predominantes del paisaje. De aquí parten distintas rutas por espacios naturales y al aire libre que escriben el pasado, lo que se conoce como Parque Histórico del Navia. Se pueden conocer a través de unas visitas guiadas (la mayoría, gratuitas) que abarcan desde la época más remota, la de Los Primeros Pobladores, de los que quedan restos de distintos castros y la cultura castreña.

Concurso de Arroz Con Leche, en Cabranes.Concurso de Arroz Con Leche, en Cabranes.

A lo largo del año no faltan los festivales gastronómicos y feria alrededor de la faba: en Grado se premia a la Mejor Faba del Año. También en Villaviciosa compiten las fabadas en busca del título de la Mejor del Mundo. La Feria de la Faba, el Kiwi y la miel tiene lugar en Pravia. Hay Jornadas de la Faba y las verdinas en Colunga y en L.lanes, de la Fabada en La Felguera (Langreo)… Y si quieres algo dulce, no puedes perderte el Festival del arroz con leche en Cabranes, en la Comarca de la Sidra.

Albóndigas de vaca con manzana asada y jugo de pitu, de Monte.Albóndigas de vaca con manzana asada y jugo de pitu, de Monte.

Otra parada gastronómica nos lleva a conocer la cocina de Xune Andrade, el joven cocinero se formó en Casa Gerardo y sólo tiene palabras de agradecimiento para la familia Morán. En 2019 montó su restaurante Monte, en el pueblo de San Feliz, cerca de La Pola, donde nació, y allí ofrece un menú degustación con lo que el entorno le ofrece. En su ‘gastronomía rural’ solo entra, por ejemplo, el pescado de río (salmón a la brasa con arbeyos -guisantes-) caza y las carnes de la zona para el steak tartar o las albóndigas de vaca con manzana asada y jugo de pitu, y los quesos para su exquisita Tarta de quesos asturianos.

Embutidos ahumados de Cárnicas Campomanes.Embutidos ahumados de Cárnicas Campomanes.

El cocinero de Monte elige muy bien a los agricultores, ganaderos y artesanos que comparten sus valores. Uno de ellos es David de la Riva, tercera generación de Cárnicas Campomanes (con tienda abierta al público, en Campumanes), que le prepara un chorizo de escándalo. Trabaja con ganadería local del valle del Huerna, la gocha asturcelta, y elaboran de forma artesana sus embutidos, curados y ahumados con leña de roble, como toda la vida, sin usar aditivos. Y antes de abandonar la zona, te aconsejamos acercarte a conocer la ermita de Santa Cristina de Lena, situada sobre una colina que domina el valle del río Lena, una joya del románico asturiano declarada Patrimonio de la Humanidad.

La cocina de monte con el paisaje del concejo de L.lena.La cocina de monte con el paisaje del concejo de L.lena.

La cocina del Cantábrico

Isaac Loya del Río es otro de los cocineros de saga que defiende la cocina asturiana de paisaje, esta vez desde el mar. Y es que no podría ser de otra forma. El Real Balneario de Salinas, distinguido con una estrella Michelin, está metido en la playa, el Cantábrico salta a la mesa y de la cocina de Isaac salen platos de pescados y mariscos memorables, uno de ellos, la lubina al champán, imprescindible.

Real Balneario en la playa de Sainas.Real Balneario en la playa de Sainas.

El conocimiento y manejo del pescado de este cocinero es impresionante. Le vemos levantar rodaballos gigantes, sacar del acuario ejemplares enormes de bogavantes azules, cocinar con delicadeza el virrey, la xarda o el salmonete. Él nos da las coordenadas del origen de ese producto que triunfa en la mesa. Primero, «la mejor lonja de Asturias, la rula de Avilés (que puede visitarse), y luego proveedores de confianza que siempre llegan con productos de una calidad suprema». Y es que la fuerza del Cantábrico, más frío y batido que otros mares, regala unos pescados y mariscos tersos y sabrosos.

Isaac Loya, un apasionado y auténtico experto en pescados del Cantábrico.Isaac Loya, un apasionado y auténtico experto en pescados del Cantábrico.

Es el caso de la Cetárea Sport, de Luarca/Llüarca, que lleva desde 1905 vendiendo pescado y marisco a restaurantes y particulares en su vivero natural con agua de mar. Se puede visitar y de paso darnos una vuelta por esta preciosa villa marinera, ‘la villa blanca de la costa verde’, como se la conoce. Desde la parte alta tendrás las mejores vistas, allí está uno de los cementerios más bellos de España donde reposa el Nobel de Medicina Severo Ochoa. Muy cerca está la Mesa de Mareantes y Navegantes, donde el gremio de marineros se reunía para decidir si se salía o no a faenar, y a pocos metros vemos la ermita de la Atalaya, en el barrio de pescadores del Cambaral.

Marcos Granda en el Restaurate Ayalga, con el mar de fondo, en Ribadesella/Ribeseya.Marcos Granda en el Restaurate Ayalga, con el mar de fondo, en Ribadesella/Ribeseya.

Si ponemos rumbo al Oriente, encontramos otras mecas de la cocina marinera que deslumbran. Ayalga es un nuevo restaurante gastronómico situado en el hotel Villa Rosario (una joya arquitectónica), en plena playa de Santa Marina de Ribadesella/Ribeseya. El proyecto está impulsado por el restaurador Marcos Granda y cuenta con el chef Israel Moreno, encargado de elaborar platos con técnica, sabor y creatividad con la mirada puesta en Asturias, y que en menos de un año ha conseguido su primera estrella Michelin. Funciona con dos menús degustación: Sabores de la Tierrina y Experiencia Ayalga.

Auga ocupa la antigua lonja de Xixón.Auga ocupa la antigua lonja de Xixón.

En Auga el mar también se cuela hasta la cocina. El emplazamiento de este restaurante con una estrella Michelin de Gijón/Xixón no puede ser más idílico: está ubicado en el puerto deportivo, ocupando el edificio de la antigua lonja (rula), sobre el mar y con unas vistas espectaculares. Gonzalo Pañeda lidera la cocina y Antonio Pérez se encarga de la sala. Un tándem que funciona a las mil maravillas para ofrecer momentos de disfrute con una carta en la que nunca faltan platos de cuchara tradicionales como la fabada asturiana y los callos, pescados tratados con mimo (salmonete, rey, lubina, merluza…), mariscos y carnes asturianas. Y si nos decidimos por el menú degustación, probaremos una selección de sus mejores creaciones de temporada.