Lasaña, ossobuco, tiramisú, minestrone o risotto.
Cocina italiana: las recetas más emblemáticas de una de las cocinas más internacionales
Se celebra del 18 al 24 de noviembre la Semana de la Cocina Italiana en el Mundo. Una cocina que es mucho más que pasta y pizza, como mostramos en este artículo, en el que rendimos un homenaje a los platos italianos y su origen.
Eva Celada

Eva Celada

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Actualizado
18/11/2019



La cocina italiana se conoce y celebra en todo el mundo,  unos spagetti o una pizza se degusta en un pueblo perdido de Tasmanía al igual que en la ciudad de Nueva York. Se trata de una cocina de fácil digestión y preparación sencilla que se elabora con pocos ingredientes, con la condición de que sean frescos. Productos como tomates, ajos, cebollas, berenjenas, calabacines, alcachofas... son algunos de los alimentos que forman parte de la despensa de esta deliciosa cocina, al igual que pescados y carnes. La cocina italiana tiene además la cualidad de ser muy "familiar" los platos los elabora desde la bisnonna (bisabuela) al nieto. Toda la familia se reúne preferentemente al aire libre alrededor de la mesa.

Espaguetti boloñesaEspaguetti boloñesa

La Fusión de Culturas culinarias

La influencia de romanos, árabes y cristianos forma parte de la actual cocina italiana, que según Claudio Benporat en el primer libro 'Storia della gastronomía italiana', el primer libro de recetas documentado fue escrito por un anónimo italiano en el siglo XIV, en él se recogían 183 recetas, desde sopas de verduras, ravioli o las crespelle (hojuelas), también se hacían carnes sazonadas, asados, tartas o una aún muy actual: maccaroni siciliani, que en este tratado se cocinaba cociendo los macarrones en agua o caldo de carne o leche de almendras si era Cuaresma, después se condimentaban con queso rallado, mantequilla y se aromatizaba con hierbas. Recomendándose elaborarlos en agosto para que la pasta se secara rápidamente. Otro tratado culinario que es una referencia aún hoy de la cocina italiana es La Sciena in cucina e l'arte di mangiar bene, de Pellegino Artusi que se publicó en 1891 y recoge gran parte de la cocina tradicional que hoy disfrutamos

En cada región una forma de comer

La cocina italiana es muy variada, al contrario de lo que se cree  la dieta italiana es mucho más que pasta y pizza. Nada tiene que ver lo que toman los venecianos de la estación de esquí de Cortina d'Ampezzo con los deliciosos platos de alcaparras que se degustan en la isla de Pantellería, más cerca de Túnez que de Sicilia, y sin embargo todos ellos son italianos.

 

Antipasto - Aperitivos italianosAntipasto - Aperitivos italianos

En las regiones italianas alpinas, entre las que se incluyen el norte del Piamonte, con el valle de Aosta y la Valtelina los platos son más calóricos como la fonduta, las albóndigas de tocino del Tirol meridional o el chucrut o col fermentada. En Valtelina se sirven los pizzocheri pastas cortadas elaboradas con harina de trigo sarraceno o alforfon y agua. En esta zona es habitual la carne curada como el jamón secado al aire o la bresaola de la Valtelina una especialidad de carne de vaca secada y cortada muy fina.

Risotto con espárragos y queso en Draga di LovranaRisotto con espárragos y queso en Draga di Lovrana

 

El río Adigio atraviesa el centro del  Véneto hasta Verona, región que suministra verdura, fruta, arroz y maíz a todo el país. Esta región, que limita al norte con Trentino-Alto Adigio y al este con Friul-Venecia Julia, incluye una zona montañosa, que se extiende hasta la frontera austriaca y una vasta llanura que constituye la frontera con el sur con Emilia Romaña. En esta zona hay una cocina que aúna la cocina de montaña con la de mar y donde se dan vinos excelentes entre los que reina el prosecco. Platos como el Risotto se preparan en distintas maneras con pescado, carne, verduras o ensalada, pero siempre cociendo el arroz en una materia grasa para que quede meloso. También el Radicchio de Treviso, que es una deliciosa ensalada de invierno. En primavera el espárrago de Bassano, se sirve con mantequilla y parmesano. En la zona de Verona y Vicenza se aprecia la polenta que en vez de elaborarse con maíz se hace con trigo duro y se sirve cocida con el baccalà alla visentina, una forma típicamente veneciana de preparar el bacalao.

Ensalada con Queso ParmegianoEnsalada con Queso Parmegiano

 

En Carintia, Bohemia, Venecia: la cocina de Friul, tiene influencias austriacas no es infrecuente ver en la carta de los restaurantes el strudel y Knödel, que se unen a otros, de influencia veneciana con pescados y risotti. Los platos de maíz y la polenta se sirven con caza, setas fritas y hierbas en las zonas montañosas. El jamón serrano de San Daniele se elabora en las inmediaciones de Udiene. Los platos están aderezados con hierbas silvestres que se usan en la cocina y que son abundantes como la rúcola, el comino que en las montañas se cuece con el pan que se toma con la cerveza.

En Lombardía, principalmente en su capital culinaria Milán el queso azul de Gorgonzola y el arroz de Mortara son dos de los productos básicos de su gastronomía. También la carne de vaca y la ternera que convierten en un clásico al ossobuco, que hacen con salsa de vegetales y vino blanco cociendo la carne a fuego muy lento. La carne de cerdo se toma en embutidos como el zampone (mano de cerdo rellena), el cotechino, la luganega y la mortadela.

Osso bucoOsso buco

 

La trufa de Alba se ha convertido en un icono de la cocina del Piamonte que se utiliza en los mejores restaurantes del mundo en la pasta, huevos o risottos. Muy tradicional en la zona es la bagna caôda, muy típica en la época de vendimia, se trata de una salsa de ajos, anchoa y aceite de oliva que se cuece lentamente hasta convertirse en una crema parda que se toma mojando en ella pan y con verduras crudas entre ellas el puerro, el apio y el pimiento y se corona con huevo, manteniendo todo ello en caliente.

De la Spezia hasta Ventimiglia se elaboran exquisitos platos de pescado como el branzino (lubina) que se prepara al horno entre dos capas de patata y la carne de mejillón se fríe empanada en aceite. Otras recetas aúnan boquerones y alcachofas que se cultivan a lo largo de la costa entre Génova y Ventimiglia. Las ensaladas se aderezan con el aceite que se elabora en la zona, con la aceituna taggiasca.

En la Emilia Romaña destaca la pasta (que se prepara fundamentalmente de harina de trigo y huevo). El aceto balsámico tradicional envejecido de 12 a 25 años en barrica, el prosciutto de Parma y el jamón crudo. El Parmigiano Reggiano tiene su origen en esta zona desde el siglo XIII y es conocido en todo el mundo como ingrediente imprescindible para numerosos platos de pasta, ensaladas, arroces y sopas.

CrostiniCrostini

Se puede considerar Toscana el alma de Italia, también en los gastronómico. Los Apeninos separan Emilia Romaña de Toscana lo que concluye a una cocina diversa donde se elaboran, además gran variedad de pastas de trigo duro o las alubias. Platos como la cotoletta alla fiorentina o costilla de ternera de unos 400 o 600 gramos se puede ver en la mayoría de sus mercados, se elabora normalmente a la parrilla y se acompaña de verduras. De esta zona son característicos los crostini o tostadas cubiertas con una mousse de hígado de pollo, o de sesos de ternera y parmesano. Los ñoquis de patata aderezados con queso y el panforte di Siena: tarta horneada con frutas escarchadas, frutos secos y miel son muy tradicionales en restaurantes y hogares. De tradición campesina es  la panzanella o ensalada de pan que lleva tomate y cebolla y se riega con abundante aceite de oliva toscano. Los afamados vinos Chianti y Muontepulciano acompañan a la comida en esta zona vitivinícola.

Flor de calabacinFlor de calabacin

En la región de Umbría, colindante con Toscana se preparan numerosos platos con olivas, algunas incluso se utilizan en pastas y focaccias. Los embutidos también son habituales y en el invierno, los platos de garbanzos que se acompañan con carnes o verduras como berenjenas y calabacines, sus flores se elaboran en tempura o rellenas.

Roma, la capital del país aúna todas las cocinas periféricas comenzando por los productos que se exhiben sin  pudor en los surtidos mercados romanos que parecen una prolongación de todas las zonas italianas. En los restaurantes abundan los platos de cordero, rigatoni con estofados condimentados, la sopa de judías con pasta, el ragú de bacalao y por supuesto la pizza y la pasta, cuyas numerosas variedades convierte la capital en una delicia culinaria que disfrutan miles de turistas todos los años.

Pizza italianaPizza italiana

 

La cocina del sur y las islas es posiblemente la más reconocida fuera de Italia. Campania, Clabria, Apulia, Basilicata cuentan con platos sencillos basados en la alubia y en la verdura, también pastas donde destaca los strozzapreti y las orecchiete. El cordero es frecuente, incluso el hígado envuelto en los intestinos y frito, un plato muy sabroso. La pizza napoletana y los spaghetti al pomodoro son dos platos humildes que ha conquistado al mundo. El tomate esta aderezado con albahaca fresca, y la pasta se hace con harina o sémola de trigo duro. Las alubias se cuecen y se presentan con queso fresco de oveja. Las berenjenas y el tomate se colocan en la mesa como entrantes como es el caso de la melazane alla parmigiana gratinadas.

 

 

En verano el tomate rojo y sabroso con albahaca y la mozarella de leche de búfala se convierte en un plato único, que en los restaurantes de cualquier rincón del planeta se denomina Instalta caprese. Las alcachofas fritas o a la brasa, incluso rebozadas laminadas son habituales. En Sicilia hay una receta en la que se rellenan las alcachofas de boquerones y pan rallado. Los spaghetti al tonno también se sirven frecuentemente en la isla. Las rodajas de atún se doran ligeraente en aceite luego se trocean y se cuecen ligeramente durante unos diez minutos en salsa de tomate para finalmente mezclar el pescado con la pasta. La ensalada de naranjas recién cortadas con cebollas y aceitunas aliñada con menta y aceite de oliva es otra exquisitez común en el sur del Mediterráneo. Como aperitivos en la isla se degusta el salami y el jamón de jabalí. Los malloreddus son ñoquis de sémola de trigo duro y azafrán que se acompañan de salsa de tomate, salami y queso de oveja. La casola es una sopa de pescado que se sirve en las costas de Italia y que es diferente en cada zona.

TiramisúTiramisú

Recetas excelentes que triunfan en toda Italia

Como sucede en la mayoría de los países, los grandes platos tradicionales se ofrecen en los restaurantes de todo el territorio, e incluso los italianos también fuera del país. Ver en la carta de cualquier restaurante un postre como la Panna Cotta  (flan de nata) o el Tiramisú (bizcocho con café, mascarpone y amaretto) no es nada sorprendente.

Otros menos frecuentes también son habituales de los restaurantes italianos en cualquier rincón como el Vitello Tonato un redondo de ternera, con limón, alcaparras y salsa de atún con anchoas. El Sadelle and carpaccio es otra de las recetas tradicionales donde las sardinas se rellenas pan rallado, orégano, albahaca. La mayoría de los platos de los restaurantes son vegetales, muchos gratinados como el Bucatini ai carciofi que lleva alcachofas, tomates, cebolla, zanahoria, El tomate y la berenjena gratinados al horno, la Melanzane alla parmigiana: que se elabora con berenjena, harina, tomate lata, mozzarella, parmesano, también gratinada. Los calabacines se preparan rellenos de polenta, marinados e igualmente gratinados. Fritos son los Frittelle di borragine en los que se rebozan hierbas en una masa con levadura y se fríen. La ensaladas también son múltiples, la silvestre con huevos y aceitunas, la tan parecida a la andaluza de pan, naranjas, anchoas, alcaparras y pimiento, la citada capresse o la de alubias y calabaza, que además lleva judías verdes, cebollas y aceitunas negras.

Sopa MinestroneSopa Minestrone

Las sopas pueden ser ligeras como la Minestrone de verduras con alubias blancas, patatas, calabacín, zanahoria, puerro o coliflor o más contundentes como la Minestrone de Campania que además lleva cebolla, panceta, verduras, judías verdes, zanahorias, apio, puerros, col rizada, guisantes en vaina y pasta. La sopa de alubias en ocasiones lleva además pasta y siempre cebollas, zanahoria y tomate. Hay una deliciosa sopa de calabacín que en realidad es una crema que se realiza con calabacín, cebolletas, ajo, guindilla verde, hierbas, pechuga de pollo, champiñones, mantequilla y perejil picado, cuando la crema esta hecha se añaden flores de calabacín rebozadas: una exquisitez. En el terreno de las sopas calóricas se encuentra la Cipollata que se hace con pan, panceta, cebollas, tomates, mantequilla, caldo verdura, pan, huevos, queso duro, perejil, albahaca  o la Ribollita que deja cocer a fuego lento cebolla picada, pan, alubias blancas, jamón serrano, peproncino seco, tomillo, romero, zanahoria hasta que resulta casi una crema. En las zonas costeras se puede degustar la Sopa de mejillones que se hace de forma ligera con cebolla blanca, vino blanco, tomates, pescado, zanahorias, aceite y rebanadas de pan.

La pasta también se toma en todos y cada unos de los rincones de Italia, las salsas más frecuentes para degustarla son la boloñesa que se elabora con zanahoria, apio, cebolla, ajo, jamón de Parma, tomates fresco, tomate lata, carne vaca, carne cerdo y aceite oliva. Se debe dejar cocer muy lentamente hasta que forma la consistencia de crema. La de pesto suele llevar ajos pelados, piñones, albahaca, pecorino y parmesano además de pimienta. En ocasiones la pasta se hace 'in brodo' en caldo, normalmente caldo de ave y carnes, y suelen ser raviolis rellenos de la propia carne, que se dejan cocer en el caldo al final de la elaboración del mismo.

La pasta además de con salsa, se acompaña con multitud de ingredientes, con los que suela haber en el entorno: si es una zona costera se le añade marisco, sardinas con aceitunas negras, atún. También con vegetales, trufa, ragú de jabalí... las versiones son casi infinitas, lo mismo sucede con pizzas y risottis.



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