Cocina macrobiótica, una dieta equilibrada y saludable

Es posible que la cocina macrobiótica suene a cocina vegetariana o vegana, ya que se tiende a agrupar la cocina saludable en un único y extenso grupo: nada que ver.

Esta dieta, de origen japonés y basada en la ingesta de productos de origen ecológico, buscando un equilibrio milimétrico en sus recetas, absorbe años de sabiduría oriental para plasmar en sus recetas todo un mundo de sabor, color y extraordinarias sensaciones.

El Chef Miquel Muñoz nos da una clase magistral en la escuela de cocina Alambique (Plaza de la Encarnación, 2,Madrid) para introducirnos en el mundo macobiótico.

¿Qué alimentos están permitidos en la cocina macrobiótica?

Todos los grupos alimenticios están permitidos en este tipo de dieta, eso sí, siempre buscando la calidad y siguiendo ciertas pautas. Por ejemplo, la carne está incluida pero se aconseja que sea carne de buey viejo, de más de diez años, así como el pescado, con preferencias por los que están libres de mercurio.

Se presta principal atención a las legumbres, los cereales y las verduras, buscando que sean productos biológicos y sostenibles.

Ingredientes que podemos encontrar

Es posible que, si no se está familiarizado con este tipo de cocina, no estemos acostumbrados a ciertos alimentos. Os damos un pequeño glosario con alguno de ellos:

• Cereales: La cebada entera, el alforfón, el arroz, el mijo, la avena, el centeno, el trigo, la quinoa o el amaranto.
• Vegetales: Daiko, Chirivía, Raíz de loto, Rutabagas, Salsifís, hojas de mostaza, hojas de col rizada o las hojas de achicoria.
• Legumbres y derivados: Tofu, seitán o el tempeh.
• Algas: Kombu, Nori, Arame, Hiziki, Agar-Agar,espagueti de mar, dulse, makabu, cochayuyo, etc..

Tipos de Macrobiótica

1. Macrobiótica curativa: expertos gastrónomos llevan años trabajando con médicos naturistas con esta dieta, ya que está comprobado su inmenso beneficio en pacientes con tipos de cánceres poco desarrollados.
2. Macrobiótica gastronómica: es la que se ocupa básicamente de una propuesta gastro basada en productos de alta calidad, ecológicos, sostenibles y equilibrados.

Claves de esta cocina

• Las técnicas culinarias son muy importantes en la cocina macrobiótica: los tiempos de cocción de las verduras y cereales, así como de las legumbres y demás alimentos, los cortes, el reposo… La técnica es lo que hace de esta comida algo realmente sorprendente.
• No esperes encontrar un tipo de gastronomía sencilla: no lo es. Deberás leer mucho, probar mucho y arriesgar mucho para encontrar las combinaciones perfectas entre los diferentes ingredientes.
• Muchos de los ingredientes que la cocina macrobiótica incorpora a las recetas no los podrás encontrar en el supermercado de tu barrio: deberás buscar en herbolarios, tiendas especializadas o, cada vez más, en las secciones bio de las grandes superficies.

Tres recetas de cocina macrobiótica

Nems de langostinos y hierbas aromáticas

Ingredientes

Para el relleno:

• 400 gramos de langostino cocido, pelados y picados en trozos gruesos
• 100 gramos de quinoa
• 100 gramos de zanahoria rayada
• 1 diente de ajo picado
• 150 gramos de cebolla tierna
• 80 gramos de alfalfa
• 10 gramos de jengibre fresco picado
• 20 cl de salsa de soja
• Unas hojas de menta
• Unas hojas de cilantro
• Hojas de apio amarillas

Para los nems:

• 12 hojas de arroz
• 200 gramos de agua
• 20 gramos de ágave
• 20 gramos de salsa de soja

Para el montaje:

• Hojas de menta fresca
• Hojas de cilantro fresco
• Salsa de soja
• Aceite de ajo

Preparación

1. Para el relleno únicamente debemos mezclar todos los ingredientes en un bol grande y dejar macerar en la nevera al menos una hora, para que todos los sabores se integren.
2. Nos ponemos con los nems. Primero hidratamos las hojas de arroz durante aproximadamente un minuto en agua, ágave y salsa de soja. Es importante hacerlo de una en una y después poner las hojas de arroz sobre un paño de cocina.
3. Rellenamos con las hojas de arroz con el relleno, cerrando bien las puntas.
4. Decoramos con hojas de menta y cilantro, y lustramos con aceite de ajo, que le dará brillo y sabor.

Montadito de tofu, olivada, sardina ahumada y berros

Ingredientes

Para la olivada:

• 150 gramos de aceitunas negras de Kalamata, deshuesadas
• 40 gramos de almendra en polvo
• Tomillo seco
• Ajedrea (si no tenemos, podemos usar orégano)
• 1 diente de ajo pequeño en trozos
• Pimienta negra
• Aceite de oliva

Para el tofu:

• 500 gramos de tofu tierno, cortado en láminas de 3mm. de grosor
• Aceite de girasol

Para la guarnición:

• 40 gramos de hojas de berro
• 8 filetes de sardina ahumada
• Aceite de oliva
• Semillas de sésamo

Preparación

1. Para la olivada, juntamos los ingrediente y los trituramos fino hasta obtener una pasta. Reservamos.
2. Preparamos el tofu engrasando las láminas con aceite por una sola cara y salteándolo solo por el lado engrasado.
3. Montamos, disponiendo una lámina de tofu untada con la olivada, a continuación hojas de berro y un filete de sardina, otra lámina de tofu, berros y filete de sardina y otras hojas de berro.

Hamburguesa Vegetal

Ingredientes

• 100 gramos de mijo, sarraceno y arroz integral
• 200 gramos de pulpa de lenteja cocida, pasada por un pasa puré
• 300 gramos de brunoise de cebolla, piel de calabacín, zanahoria y apio
• 40 gramos de alga hiziki, cocida, escurrida y troceada
• 20 gramos de perejil picado
• 15 gramos de miso desleído en: 40 ml de aceite de girasol, 15 gramos de tamari y 15 gramos de semilla de sésamo

Guarnición:

• 60 gramos de judías verdes, cocidas a la inglesa

Preparación:

1. Cocemos el mijo, el sarraceno y el arroz integral por separado.
2. Juntamos todos los ingredientes y formamos hamburguesas de unos 120 gramos con ayuda de moldes.
3. Salteamos las hamburguesas en una sartén anti-adherente, hasta crear costra.
4. Cocinamos las verduras a la inglesa, con abundante sal para después no tener que añadir más.
5. Servimos.