Cocina verde

La cocina vegetal de Rodrigo de la Calle está en un nivel superior, es Alta Cocina con mayúsculas, cocina de vanguardia a causa de su creatividad e incluso cocina de investigación por la propia utilización de ingredientes muy desconocidos. Tras el prólogo de Joël Robuchon, el cocinero hace una interesante introducción sobre qué es la cocina verde y cómo usar las verduras, además de explicar por qué le gustan. El libro se completa con un apartado sobre  el material necesario, seguido de productos claves, terminología culinaria y, finalmente, un recetario que se distribuye según las épocas del año, comenzando por la primavera.

Las recetas introducen un producto, como por ejemplo en la página 50 los espárragos, con el que se elaboran varias recetas, como Espárragos al vapor de algas con trufa, o el Aguachirle de espárragos verdes crudos. También vegetales distinto,s como la Hierba del Hielo, con la que hace un Arroz de verduras del desierto. Remolachas, colinabos, cardo rojo y raíces como Escorzonera o Salsifí, que el chef utiliza para preparar recetas como el Estofado de escorzonera con avellanas y shiso.

Un libro imprescindible para los profesionales de la gastronomía, a quienes ayudará a conocer y cocinar mejor las verduras, pero también para los aficionados, que podrán adquirir conocimientos e ideas sobre cómo disfrutar mejor de un mundo vegetal mucho más diverso de lo que creemos.