Cocinar al vacío en casa no tiene por qué ser una técnica de alta cocina o de grandes chefs que solo se puede preparar en cocinas profesionales. Tan solo necesitas una envasadora al vacío, que se puede comprar por un precio por 40 euros online y unas bolsas de vacío. Con esta técnica obtendrás sabores en donde se aprovechan los propios jugos y sabores del alimento, ya que se concentran en la propia bolsa de cocción.
Qué es la cocina al vacío
La cocina al vacío es una técnica de cocción en donde primero se sellan los alimentos en una bolsa de plástico al vacío, que luego se cocinan a baja temperatura al baño maría durante un tiempo prolongado. También es conocida como “Sous Vide”, que en español significa “al vacío”.
Fue creada por el chef francés George Pralus en la década de los 70, que perfeccionó está técnica y fue un visionario que transformó la cocina profesional. Al aplicar la cocina “Sous Vide”, tenemos como resultado alimentos muy tiernos y jugosos, gracias a que al estar los alimentos al vacío se evita la pérdida de humedad.
Cocina a baja temperatura
Puedes cocinar multitud de alimentos a baja temperatura: desde carne y pescados hasta verduras. Es un proceso que requiere algo de paciencia, por ejemplo, la carne puede llevar hasta más de 24 horas en cocinarse. En la mayoría de las ocasiones, la cocina a baja temperatura implica un cocinado al vacío; aunque la cocina a baja temperatura no requiere estrictamente que esté sellado al vacío o herméticamente, puede ser, por ejemplo, en aceite.
Bolsas para cocinar al vacío en casa
Hay varios tipos de bolsas a vacíos preferibles según el resultado querido. Es importante que, sea cual sea el tipo elegido, sean resistentes al calor y aptas para el vacío:
- Bolsas de conservación: ideales para envasar y almacenar alimentos frescos o cocinados. En la mayoría de los casos pueden hacerse pasteurizaciones, siempre y cuando no superen los 80 grados.
- Bolsas retráctiles: pensadas para guardar la forma del producto envasado. Al ser sometidas al calor, se contraen y se adhiere al producto, de forma que el producto conserva mejor la forma y sus jugos. Usadas sobre todo para carnes y quesos.
- Bolsas para cocción: se pueden utilizar para cocciones de hasta 120 grados; usadas en hornos de vapor, baños maría o Roners.
Máquina para cocinar al vacío en casa
Para cocinar al vacío en casa, es necesario una máquina, bolsas de envasado al vacío. Para trasladar esta técnica de alta cocina a nuestros hogares, hay que seguir cuatro cuidados pasos:
- Preparar los alimentos. Elegir la bolsa de vacío en función en función de los alimentos que vas a cocinar. Antes de introducirlos, sazonar, salpimentar o condimentar los alimentos.
- Sellar la bolsa. Antes de sellar herméticamente los alimentos en la máquina de vacío para evitar la entrada de aire, hay que asegurar que los alimentos estén separados, para asegurar una cocción uniforme.
- Controlar la temperatura. Un termocirculador es el utensilio utilizada para poder controlar la temperatura del agua y que quede de manera precisa. Como sabemos que no es un utensilio común en casa, y estar removiendo con un termómetro cada cinco minutos no es práctico, se puede usar una olla de cocción lenta o calibrar nuestro horno con la temperatura calibrada y meter la olla o recipiente con agua en su interior. Aunque eso no evita que debamos moverlo de vez en cuando.
- ¿Cuánto tiempo he de dejarlo? Depende de lo que queramos cocinar. Por ejemplo, unos huevos a baja temperatura tardan una media hora a unos 65 grados. Mientras que el pescado o la carne dependerá del tipo y del punto de cocción deseado: puede ir de los diez minutos hasta horas.
Cocinar al vacío en casa es arriesgado, requiere de paciencia y ensayos hasta conseguir el punto deseado. Pero, una vez que lo inicias, no podrás parar de hacerlo: quedan vegetables más saborosos, carnes más jugosas y pescados más tiernas.
