La carne de caza destaca por tener un sabor especial; una particularidad en su textura y gusto, que la diferencia de la carne de animales domesticados. Cocinar carne de caza es una tradición culinaria más frecuente en España y Francia, y que identifica a la gastronomía local. Para poder tratarla con el mimo que se merece, y no desperdiciar un género tan valioso, hay que tener un conocimiento previo, pues la técnica empleada y el método de cocción influirá en su sabor y textura.
Cocinar carne de caza de pelo mayor y menor
La caza de pelo, como indica su nombre, se refiere a aquellos animales cubiertos de pelo. Puede ser caza mayor, referida a grandes animales como el jabalí, el verano o el corzo. O de caza menor, como la liebre o el conejo. Destacan por tener un sabor intenso con toques asilvestrados debido a la influencia de su alimentación y hábitat.
Caza de pelo mayor
Dentro del grupo de caza de pelo mayor se encuentran las jabalís, el ciervo, el corzo… Destaca por tener una carne fibrosa y de sabor intenso debido a la alimentación silvestre y el ejercicio de estos animales. Por ello, un marinado prolongado para ablandar la carne; un añadido de grasa y cocción lenta evitará que quede seca:
- Para evitar la textura fibrosa de la carne, un marinado prolongado de 24 a 48 horas ayudará a ablandar la carne y equilibrar su sabor. En el caso del jabalí, que tiene un sabor más fuerte, se recomiendo un marinado de vino tinto y especias intensas, mucho más agradecido en guisos y estofados. En el caso de la carne de venado, como la del ciervo, tiene una textura más magra, por lo que un marinado más suave y cocción menor hará que quede más jugosa y realce el fino gusto de su carne.
- Al ser una carne fibrosa, añadir grasa como aceite de oliva o mantequilla evitará que se seque durante la cocción. Además, se recomienda un cocinado lento a baja temperatura, para que a carne absorba más sabor y también se ablande.
Caza de pelo menor
En este grupo se encuentran animales como el conejo o la liebre, muy populares dentro de la gastronomía española, como la receta de conejo al ajillo, que no puede faltar en el recetario de la abuela. Es más sencilla de preparar que la carne de caza mayor, ya que su sabor es menos intenso y su carne más tierna. Sin embargo, hay que tener cuidado para evitar que la carne quede demasiado seca como:
- Optar por una cocción breve para hacer a la plancha o asado al horno. O hacerlo estofado, guisado con hierbas para realzar el sabor asilvestrado del conejo o la liebre.
- Al igual que ocurre con la carne de venado, optar por un marinado con hierbas y aceite de oliva le aportará jugosidad. Aunque, en este caso, el marinado es por menos horas, entre 4 y 8 horas serán suficiente para que la carne coja los matices de sabor
Cocinar carne de caza de pluma: de tierra y de agua
La caza de pluma suelen ser aves, de tierra como la codorniz, la paloma torcaz o la perdiz; o de agua como el pato. No tiene un sabor tan intenso que la de caza de pelo, aunque comparten su facilidad para que su carne quede seca.
Caza de pluma de Tierra
La perdiz, la codorniz o la paloma son algunos de los ejemplos de la caza de pluma de Tierra. Una de las mejores formas de cocinarlas es asadas al horno, su piel quedará dorada y crujiente y jugosa por dentro se prepara de forma súper sencilla y son toda una delicia al paladar.
Caza de pluma de Agua
El pato es el ejemplo más famoso de la caza de pluma de Agua, aunque existen muchos otros como la becada o el ánade. Tienen un sabor más intenso con toque terroso y su carne es bastante grasa. Cocinado a la plancha, con un fuego alto y corto, se aprovecha la propia grasa del animal, dejando una piel crujiente en el exterior, pero rosada y jugosa en su interior. Acompañado de un salsa de frutos rojos, se logra equilibrar el intenso sabor del pato: ¿alguna vez has probado el pato al estilo pekinés?
