Cocinar con brasas: ¿horno o parrilla?

Hornos de brasas, la última tendencia gastronómica

Cocinar con brasas gana adeptos. Entre los comensales, que saben apreciar ese aroma tan especial y exquisito que la leña aporta a los alimentos, y entre los cocineros, que aprovechan ese valor añadido para sus recetas y apuestan por esta forma de cocina ancestral y tan auténtica.

A la hora de elegir un sistema de cocina a la brasa profesional, las opciones básicas se resumen en hornos o parrillas. Aunque ahora la brasa está tan de moda que muchas cocinas cuentan con otros sistemas más específicos, como las robatas, kamados, smokers y hasta cajas chinas, «pero si lo que buscamos es producción y rapidez tendremos que pensar en estas dos opciones«, explica Juan Manuel Benayas, fundador de FuegoMarket y Barbacoa Club. «La parrilla es un sistema ancestral, el más natural para hacer el grilling, como defienden los puristas«, aclara Benayas «por su parte, el horno de brasa, al ser una parrilla cerrada, retiene el calor por arriba y nos permite hornear y ahumar, técnicas complicadas de aplicar en una parrilla abierta», concluye.

Horno Pira (a la izquierda) y parrilla Jumaco, en el Barbacoa Club

¿Cuál es mejor entonces? ¿Hay mucha diferencia en cuanto a la inversión? «La elección de un sistema u otro variará en función del servicio al que vaya destinado«, adelanta Benayas, «Éste es un factor importante, que el empresario debe tener en cuenta antes de tomar un decisión de compra, porque la inversión de cualquiera de estos productos es elevada».

«Si queremos cocinar 400 hamburguesas diarias, el horno de brasa, por la rapidez que les caracteriza, será la mejor elección, pero si nuestro trabajo es cocinar pescado al más puro estilo de Guetaria, una parrilla será la mejor opción«, explica Juan Manuel Benayas, de FuegoMarket.

Horno de brasa, más rapidez y ahorro de carbón

Hornos de brasas PIRA, con modelos desde 90 a 150 comensales

• En el horno de brasa, al estar cerrado, los tiempos de cocción se acortan y se consigue que los servicios sean mucho más rápidos. Con un horno de brasa como los de PIRA se puede ahorrar hasta un 40% de carbón en comparación a las parrillas tradicionales. A la vez se gana mucho tiempo, ya que cocina hasta un 35% más rápido que una barbacoa abierta.
• Gracias al sistema colector de grasas, nunca hay llamas en el interior del horno y los alimentos no se queman. Así, se pueden utilizar parrillas acanaladas, que permiten cocinar sin miedo a las llamas alimentos delicados (pescado, verduras) o grasientos (pollo, pato, etc).
• Funciona con cualquier tipo de carbón y y su consumo medio es de 5 kg. de carbón para un servicio de comida completo (de unos 125 comensales).
• Puede funcionar como una parrilla convencional si se trabaja con la puerta abierta, o se puede utilizar con la puerta cerrada y obtener todas las ventajas de un horno: velocidad, un mejor sellado de la comida y una cocción uniforme.
• A la hora de cocinar, lo más importante es la temperatura del horno y el mantenimiento de ésta. El horno no dejará que se «escape» y se pierda rápidamente. Además, a través del cristal panorámico se puede controlar el punto de los alimentos sin necesidad de abrir la puerta.
• Para una mayor eficiencia en el tiro, los hornos deben ser instalados bajo una campana extractora con la profundida adecuada y preferentemente con sistema «inverter» para recoger los humos cuando se abre la puerta del horno. La ceniza se recoge en el cajón inferior, facilitando el proceso de limpieza.
• Los hornos de brasa están diseñados con las más modernas tecnologías buscando rendimientos, consumos y, sobre todo, pensando en la seguridad y en facilitar la labor al personal de esta partida. Sistemas como el PIRACOLD, inventado por la marca de Hornos Pira, es un sistema de refrigeración y aislamiento que consiguen reducir el calor exterior del horno para evitar quemaduras y la sobreexposición al calor de la persona que lo está manejando.
• Los hornos cuentan con múltiples guías o niveles de cocción, lo que permite una gran capacidad de producción. Se puede trabajar perfectamente con dos parrillas a la vez o más, y así ganar como mínimo el doble de superficie de cocción. Además, se tiene más control sobre la temperatura, usando dos posiciones o alturas de cocción distintas. Durante el servicio puede regularse el tiro superior para controlar la cantidad de humo en el interior del horno. También se puede actuar sobre el cajón para la ceniza, abriéndolo si es necesario avivar el fuego.
• Con sus diferentes tiros, el horno nos da la opción de realizar ahumados en caliente, es decir añadir a las brasas maderas aromáticas mojadas que, al entrar en contacto con las brasas, generan un humo que perfuma el producto, técnica difícil de lograr en una parrilla abierta.

Parrilla, cocina sin prisas… y con el mejor aroma

Parrillas a medida en FuegoMarket

• La parrilla está más enfocada a cocinar productos y cortes clásicos en los que el tiempo no es el problema, es decir, indicada para restaurantes donde el comensal, por norma general, no va con prisas.
• Las dimensiones de la parrilla pueden ser mayores que las de los hornos, con lo que se consigue una mayor capacidad de servicio, superando los 200 comensales sin problema.
• En las parrillas, al estar abiertas, la entrada de aire es mayor y éso produce que el consumo de carbón o leña sea mucho mayor que en los hornos de brasa en los que, al estar cerrados, la entrada de aire es menor y su consumo disminuye considerablemente.
• Las parrillas también han evolucionado, se fabrican con recogegrasas, con sistemas de elevación mecánicos e incluso el encendido de forma asistida por aire, adelantos al servicio del pitmaster o maestro asador, como se conoce en España.
• Algunos defensores de la parrilla y detractores de los hornos de brasa dicen que en el horno se mezclan los aromas cuando cocinamos diferentes productos a la vez, pero esto NO es cierto.

Tanto hornos como parrillas se fabrican en diferentes medidas y tamaños, según la  necesidad  del local, pero lo ideal antes de decidirse es probar los dos sistemas.

Esta opción nos la brinda el equipo de Fuegomarket en su BarbacoaClub, un espacio en el que podrás probar un Horno de Brasa PIRA o una parrilla Jumaco Maestro y comprobar en vivo cómo se trabaja con cada uno de ellos y el resultado en las recetas y productos. En el nuevo aula de BarbacoaClub se organizan cursos de formación y prácticas de cocina con brasas para todo tipo de profesionales y aficionados. También podrás obtener más información en en el libro Cocinar entre brasas.