Cocinas de Pueblo

‘Cocinas de Pueblo’ vuelve a reunir en La Rioja a cocineros, productores y artesanos de la gastronomía rural

Los hermanos Echapresto, de Venta Moncalvillo, son los anfitriones de este encuentro que ha centrado su segunda edición en la agricultura y la tierra y ha rendido homenaje al cocinero de Asador Etxebarri, Bittor Arguinzoniz.

Alicia Hernández25/05/2022

Hace tres años, en 2019, los hermanos Echapresto, Ignacio y Carlos, organizaban la primera edición de ‘Cocinas de Pueblo’ en La Rioja. Un encuentro para poner el foco sobre la gastronomía que se realiza en el ámbito rural, en esos pueblos como el suyo, Daroca de Rioja, en el que muchos cocineros han decidido quedarse (o volver), desarrollar su trabajo y ser felices.

Aunque no siempre es tarea fácil.

En su caso, fue la mejor decisión de sus vidas y la más gratificante. Venta Moncalvillo abrió en 1997, lleva defendiendo una estrella Michelin, la estrella en el pueblo más pequeño de la guía roja, desde 2011, cuenta con dos Soles Repsol y cada uno de los hermanos suma reconocimientos y premios a su trabajo, como el Nacional de Gastronomía por su labor en sala y en bodega para Carlos Echapresto, entre otros.

Ignacio (izqda.) y Carlos (dcha.) Echapresto, los creadores de Cocinas de Pueblo en su restaurante, con la huerta de fondo.

El caso de los hermanos Echapresto no es el único. Por eso, hace tiempo que llevaban dando vueltas a la idea de reunir a otros compañeros y amigos que siguen esta misma línea, juntarlos con productores, artesanos, comunicadores… y poner sobre la mesa su experiencia, inquietudes y dificultades para abordar los temas que son vitales para el futuro de esta cocina rural, respetuosa y sostenible.

David Yárnoz relata la historia de Molino de Urdániz (Navarra).

Hemos tenido que esperar tres años para asistir a la II Edición de ‘Cocinas de Pueblo’. Un tiempo de pandemia que a estos abanderados de las cocinas del entorno y la identidad no ha hecho más que reforzar sus ideas, incluso radicalizarlas. “Nos dimos cuenta de que mientras toda la sociedad se detenía, la naturaleza seguía su ritmo de un modo más libre, sin la ‘contaminación humana’ que tanto la castiga”, adelanta Carlos Echapresto.

Pedro Aguilera, de Mesón Sabor Andaluz y Cristóbal González, de Extiercol.

Venta Moncalvillo ha crecido en esa línea de acercarse aún más a la Naturaleza y que sea la que marque su ritmo. Tanto que en la reforma del restaurante (en la que usan material reciclado y sostenible), una de las paredes de la Venta ha desaparecido para dejar que la huerta, cuidada con primor y totalmente orgánica, y las vistas de la sierra de Moncalvillo se cuelen literalmente en el interior.

Desde Murcia, David López, de Local de Ensayo, y María Gómez, de Magoga, en Cartagena.

Y con ese maravilloso escenario de fondo, las ponencia arrancaron el pasado 23 de mayo con David Yárnoz de El Molino de Urdániz (Navarra), con 2* Michelin, que cocina el entorno del prepirineo navarro «el 80% de mis productores son de cercanía, tenemos huerta propia de la que sacamos 800 kilos de tomates, espárragos, y luego están las setas de nuestros bosques, la trucha, los ciruelos…», explicó el chef navarro.

Pedro Aguilera (cocinero revelación en Madrid Fusión 2022), de Mesón Sabor Andaluz en Alcalá del Valle (Cádiz) es de los cocineros que han ‘vuelto’ al pueblo, «al calor de mi gente, a mis raíces», contó su historia y compartió escenario con su compadre y proveedor Cristóbal González de Extiercol, un proyecto de agricultura ecológica ubicado en Cuevas del Becerro (Málaga). Desde Murcia vinieron María Gómez, de Magoga Restaurante, que nos trasladó a sus recuerdos y a los sabores del Campo de Cartagena que mandan en su cocina, y David López, de Local de Ensayo en Murcia, un apasionado de las turmas y las setas que ha arrancado con su propio huerto culinario.

Iván Cerdeño, chef del Restaurante Iván Cerdeño en el Cigarral del Ángel, en Toledo. Foto: Justo Rodríguez.

Iván Cerdeño nos dibujó con sabores el entorno del Cigarral del Ángel, el más antiguo de Toledo, donde está el restaurante que lleva su nombre (con 2* Michelin y 3 Soles Repsol). «El cigarral es una finca de recreo que mira a Toledo y tiene un ecosistema propio que aparece en nuestros platos: pinos, perdices, hinojos, anguila, adobos y majados…», explicó. Cerró el cartel de cocineros João Rodrigues (Lisboa, Portugal) que dio el toque internacional a la jornada hablando sobre su proyecto Materia.

Productores y artesanos de La Rioja. De ida. a derecha: Pablo G. Mancha, periodista; Alicia Fernández, quesera; Alfredo Rodríguez, agricultor; Adriana Díaz, cantera; Alexander Yunquera, agricultor.

Durante la jornada pudimos disfrutar también de una mesa redonda moderada por Pablo García Mancha, en la que se participaron los productores riojanos Adriana Díaz, cantera propietaria de Cantería Creativa en Ojacastro (diseña piezas para las vajillas de muchos restaurantes), Alfredo Rodríguez de la Huerta del Oja en Santurde de Rioja proyecto de agricultura ecológica, el joven agricultor Alexander Yunquera de Lurreko aromáticas en Préjano, Alicia Fernández, quesera en Quesería Roca de Cabra en Ortigosa de Camero, y los impulsores de Moncalvillo Meadery, el proyecto de hidromieles de la familia Echapresto, Carlos, Ignacio e Ismael (hijo de Carlos), junto a su socio, enólogo y apicultor Sergio Sáenz, cuya bodega está ubicada en Daroca de Rioja.

En 'Cocinas de Pueblo' no podía faltar el rancho que preparan los paisanos de Daroca: Carmelo, Julián y Antonio.

La comida de hermandad fue en la huerta de Venta Moncalvillo, un fabuloso rancho que se encargaron de preparar Carmelo, Julián y Antonio (padre de los Echapresto), que se llevaron todos los honores y uno de los recuerdos que los anfitriones regalaron a los participantes, una pieza tallada en piedra creada por la cantera Adriana Díaz.

Bittor Arguinzoniz de Etxebarri, un ejemplo a seguir

La sorpresa de esta edición de ‘Cocinas de Pueblo’ fue la cena que el equipo de Venta Moncalvillo, con Ignacio y Carlos a la cabeza, ofrecieron para todos sus invitados. Era un homenaje al cocinero Bittor Arguinzoniz, de Asador Etxebarri en Atxondo (Bizkaia), tercer mejor restaurante del mundo según la prestigiosa lista The World’s 50 Best, por ser un claro ejemplo de los valores que se quieren visibilizar e impulsar con este encuentro y por la admiración que los hermanos le mostraron, «el trabajo de Bittor ha sido un ejemplo para nosotros, es la línea a seguir para los que apuesten por las cocinas de pueblo».

Bittor Arguinzoniz recibió el premio, muy emocionado y con la ovación de todos los presentes entre los que se encontraban cocineros, productores, periodistas y autoridades del Gobierno de La Rioja, como Eva Hita Lorite, la Consejera de Agricultura, Ganadería, Mundo Rural, Territorio y Población y José Ángel Lacalzada, Consejero de Desarrollo Autonómico del Gobierno de la Rioja que con su presencia mostraron el apoyo de las instituciones locales al encuentro.

En Daroca de Rioja, Ignacio y Carlos ya están pensando en la siguiente cita, el que será el III Encuentro ‘Cocinas de Pueblo’, un foro de diálogo y reflexión que da visibilidad a la cocina tradicional, los entornos rurales y los pueblos y muestra con casos reales las posibilidades que estos ofrecen para emprendedores y para atraer población que les dote de una nueva vida y les permita seguir existiendo.