Esta es la cocina de proximidad, sostenible y de paisaje de los cocineros de Andalucía

Ponemos rostro a los cocineros de Andalucía que apuestan por los productos de cercanía y rescatan los sabores andaluces más genuinos, de Almería a Huelva.

25 de junio de 2024

La nueva hornada de cocineros de Andalucía tiene las ideas claras. En su cocina priman los alimentos de cercanía, aquellos que nos acercan al territorio, a las tradiciones, y que apoyan el trabajo de agricultores, ganaderos, pescaderos, bodegueros… gentes de la tierra que mantienen vivas mucha zonas cada vez más despobladas.

Vamos a poner rostro a algunos de esos nuevos guardianes de la cocina de Andalucía en un recorrido gastronómico, de Almería a Huelva, que nos descubrirá la despensa más cercana y las nuevas técnicas que aplican los chefs para llevar esos sabores a la mesa. ¡Qué aproveche!

Almería, con José Álvarez en La Costa

José Álvarez, La Costa.

La Costa (con 2 soles y 1 estrella Michelin), en El Ejido, es uno de los restaurantes mejor valorados no solo de Almería sino de toda Andalucía. Su chef, José Álvarez, uno de los grandes cocineros de Andalucía, cogió el testigo de negocio familiar y lo ha transformado en una gran cocina. Aquí prima la calidad del producto de la zona y todo lo que ofrece el Mediterráneo, con el mejor pescado de las lonjas de Adra y Almería, sin olvidar las excelentes verduras de la huerta almeriense. Para ofrecer una experiencia completa al comensal que lleve el paisaje al plato propone un menú que se llama Verde Mar, Tierra Azul, un homenaje al paisaje tan diverso de Almería. Y platos que combinan mar y tierra, como la esfera “verde mar” que se presenta con una almeja dentro cocinada y un aceite de berenjena verde.

Cádiz, el Sabor Andaluz de Pedro Aguilera Jiménez

Plato de habitas de Mesón Sabor Andaluz.


El gran defensor de la cocina sostenible en Cádiz es el cocinero Ángel León, en A Poniente (3 estrellas Michelin, 3 soles Repsol y 1 Estrella Verde) y en su versión más asequible, La Taberna del Chef del Mar, también en el Puerto de Santa María, donde hay que probar sus famosos embutidos de mar con los que reivindica el uso de los pescados de descarte y la lucha contra el desperdicio.

Pero si nos colamos en el interior de Cádiz, la serranía gaditana puede presumir de una espléndida cocina vinculada a la tradición y también a la sostenibilidad del campo y los pueblos blancos. En Mesón Sabor Andaluz, el restaurante familiar de Pedro Aguilera Jiménez, quien cocina junto a su madre Antonia, esos valores marcan el trabajo diario.

Pedro Aguilera Jiménez, de Mesón Sabor Andaluz.

Nos encontramos en Alcalá del Valle, un pueblo blanco situado en el centro geográfico de Andalucía. Tras pasar por algunas de las mejores cocinas el país, Pedro ha vuelto a sus raíces. Enclavado en un valle, ofrece un espectáculo natural gracias a parajes como el del Dólmen de Tomillos, las Errizas o Valle Hermoso, donde se encuentra el antiguo Convento de Caños Santos.

Con este entorno tan inspirador, Pedro Aguilera (Premio Cocinero Revelación 2022, Madrid Fusión), derrocha creatividad sin alejarse ni un ápice de la cocina tradicional de su tierra, dándole especial importancia a las verduras de cercanía, la mayoría proceden de Extiércol, un proyecto agroecológico puesto en marcha por jóvenes de Cuevas del Becerro, municipio malagueño a un cuarto de hora de Alcalá del Valle. Con su visión y giro personal, Pedro prepara platos ganadores como alcachofas fritas, salsa romesco y tocino ibérico, las habitas guisadas con tomate, bacalao y hierbabuena, las espinacas con piñones y salsa de amontillado o los espárragos verdes de Alcalá, vaca madurada y yema de huevo. Temporalidad radical, con lo que mande la huerta.

Córdoba, Paco Villar en Terra Olea

Paco Villar (chef) y Soledad Torralbo (Jefa de sala) de Terra Olea.

El sueño de la pareja formada por Paco Villar, cocinero, y Soledad Torralbo, jefa de sala, era instalarse en su tierra, en Córdoba, y recuperar algunas recetas de toda la vida, incorporando técnicas contemporáneas y añadiendo grandes dosis de originalidad.

Entrantes del Menú Flos, de Terra Olea.

Paco Villar, el chef a la cabeza de Terra Olea, reformula con respeto las cocinas autóctonas y presenta una carta llena de referencias que despiertan la curiosidad del comensal. Las palabras que definen la cocina y el trabajo de Terra Olea (con 1 Sol Repsol) son territorio y sostenibilidad, respeto máximo a la agricultura y la ganadería, y ganas de contar Córdoba a través de sus productos más que por sus platos típicos. Y lo consigue con sus tres menús con platos que anuncian con tres o cuatro ingredientes: pipirrana y mejillón; sandía, vermú y aceituna; puerro, mantequilla de oveja y ajo negro; atún rojo, pimiento rojo y garbanzos…

Granada, María de la O, con Chechu González

Chechu González, de María de la O.

El María de la O es uno de los mejores restaurantes en el corazón de Granada, alojado en un precioso palacete con vistas al Albaicín. Cuenta con una cocina cuidada y técnica, dirigida por Chechu González, llena de personalidad e inspirada en productos de Granada, materias primas de temporada, especias y hierbas aromáticas e ingredientes de diferentes lugares.

Chechu es un experto en escabeches, le apasionan, y con ellos abre su menú con recetas como la caballa en escabeche de zanahoria. Enseguida empieza el viaje por diferentes paisajes de Granada con unas gachas picantes típicas de la Alpujarra pero mirando al mar, con pulpo e hinojo marino, un buen esturión de Riofrío, de acuicultura ecológica en las frías aguas del río granadino, o unas molleja morunas de ternera maceradas con yogur y especias y pepino encurtido. Le encanta trabajar con productos Kilómetro 0, cada vez es más fácil y cuenta con sus proveedores locales de confianza “pero sin obsesionarme”, adelanta. La oferta del restaurante se sirve en dos escenarios distintos: la preciosa terraza, arropada por el delicado aroma de los limoneros y una fuente, y el comedor interior con hall, cocina vista y dos salones.

Huelva, Xanty Elías y su Finca Alfoliz

Finca Alfoliz un oasis escondido en Aljaraque, Huelva. Su creador es el chef onubense Xanty Elías que ha creado una gran huerta de 10.000 metros cuadrados con un restaurante en el centro, en plena naturaleza. Una apuesta bien meditada y comprometida con la sostenibilidad que ya ha sido reconocida con una estrella Verde de la Guía Michelin (que llegó solo dos meses después de la apertura, en 2021) y el Sol Sostenible de la Guía Repsol 2023. 

El restaurante sigue la estacionalidad que marca la huerta de la que se surte casi en su totalidad y lo que falta llega siempre de productores de la zona, auténtico km 0: desde el jamón de Jabugo con el que prepara recetas antológicos como el Tartar con yema curada a los pescados de Isla Cristina, con platos como las gambas blancas de Huelva al ajillo sobre brasa, las croquetas de choco, los arroces al barro, el picadillo minero de Huelva o el Brazuelo de cordero lechal andevaleño asado 24 horas en horno solar y terminado a la brasa.

Tartar de jamón ibérico de Jabugo de Xanty Elías.

Aquí se cultivan repollos, acelgas, tomates y calabacines junto a decenas de hierbas aromáticas, flores, más de 45 tipos de frutales y 20 olivos con los que preparan olivas aliñás. Y el cliente puede pasear por los huertos y después de comer, y hasta echarse una siesta placentera en el espacio de hamacas (más de 500 m2) a la sombra de los pinos.

Jaén, la cocina de Malak, con Javier Jurado

Javier Jurado propone, en Malak (1 estrella Michelin), un viaje a través de bosques, ríos, montes y valles de Jaén. Adentrarnos en el corazón de Sierra de Segura para recuperar los tesoros gastronómicos, recetas que han pasado de generación en generación y sabores únicos que nos transmiten la esencia de esta tierra y su historia. Y todo en pleno centro de la capital jienense, en la plaza de la Constitución, 11.

Javier Jurado, de Malak,

En su cocina siempre priman los ingredientes locales de temporada que potencian los auténticos sabores que evocan la naturaleza de la región, “al mismo tiempo que promovemos la sostenibilidad y el respeto al medio ambiente”, explica el cocinero jienense.

El Menú Aldeas olvidadas es todo un homenaje a esos pueblos abandonados, como Collado de Majalacaña, que el cocinero rescata de la memoria con platos que los devuelven a la vida, y descubrimientos como los Campos de Hernán Pelea, en la inmensidad de la nada. Se considera la altiplanicie calcárea más extensa de España con unas 15.000 hectáreas.

Trucha del río Aguasmulas. Malak

Platos como el Ajo pringue de caza y ensalada de manzana verde; Sobrasada serrana, miel y tomate seco, la Croqueta de jamón ibérico de bellota o la Trucha del río Aguasmulas, con su pilpil, rinrán y cangrejo de río. “Desde el puente sobre el río de Aguasmulas las puedes observar. Estas exquisitas truchas de alta montaña son las que nos permiten tener un sabor propio e inconfundible en nuestros menús”, explica el cocinero.

Málaga, en Balausta, con Sergio Solano y José Carlos García

Sergio Solano y José Carlos García, en Balausta.

El chef Sergio Solano, junto con José Carlos García como asesor gastronómico, llevan a Balausta lo mejor de la huerta y la despensa malagueña. La carta y, sobre todo, los fuera de carta celebran la gastronomía de temporada, acompañadas de una propuesta de maridaje seleccionada exclusivamente para la ocasión.

Los cocineros malagueños actúan bajo una doble premisa: la temporalidad y el sello local. “La esencia de la cocina de Balausta se encuentra en los productos de temporada, que aportan un valor añadido y llenan de sabor nuestras elaboraciones. Con esta selección de platos, buscamos poner los productos de la huerta en el centro de la propuesta, elevando la cocina local y, como siempre, combinándola con los mejores vinos nacionales para ofrecer una experiencia gastronómica única”, afirman los chefs.

Chivo malagueño en Balausta.

Y así, en este restaurante alojado en el patio porticado y cubierto del hotel Palacio Solecio en el centro de Málaga, siempre encontramos jornadas dedicadas a algún producto de temporada, como las verduras de primavera o el atún rojo, o a rescatar productos autóctonos como el “cerdo rubio dorado”, el cerdo ibérico de valle de Genal, o el chivo malagueño.

Sevilla, Manuel Llerena, en De la O, a orillas de Guadalquivir

A orillas del Guadalquivir, escondido en un romántico rincón de Triana, Manuel Llerena puso en pie un sueño: abandonó la arquitectura para ser cocinero y abrió De la O. Su cocina es un paseo por Andalucía, de kilómetro cero, auténtica y maridada con vinos y aceites de la región.

Cocina de origen andaluz con productos de mercado, de temporada, que siguen los ritmos estacionales para cocinarlos respetando sus cualidades y su sabor originario. “Buscamos productores locales que nos ofrezcan su materia prima fresca y autóctona, sin intermediarios, sin recorrer grandes distancias”, detalla.

Platos realizados a partir de la carne ibérica de la sierra de Huelva, del pescado de los esteros de Cádiz, del marisco de la lonja de Isla Cristina, como el Arroz cremoso con calamares, langostinos y camarón rojo, una delicia. En temporada se cocinan las setas de los picos de Aroche y siempre hay recetas con las verduras de los huertos del valle del Guadalquivir.

alicia hernández

Alicia Hernández es una destacada periodista especializada en gastronomía y viajes y redactora jefe de Con Mucha Gula. Su pasión por la buena mesa y la cocina la ha llevado a consolidarse como una referente en el ámbito periodístico gastronómico.... Ver más sobre el autor