Los principales destilados de vino, a examen
Cognac, Brandy, Armagnac… ¿en desuso?
Las bebidas de alta graduación alcohólica más tradicionales han perdido terreno en favor de las bebidas “blancas”. Sin embargo, tomadas con precaución y de manera apropiada, nos pueden reportar un gran disfrute.
José González Godoy

José González Godoy

Fotografías:

Traducción:

Actualizado
22/03/2017



Las bebidas de alta graduación alcohólica más tradicionales han perdido terreno en favor de las bebidas “blancas”, que se suelen disfrutar acompañadas de refrescos, rebajando así la fuerza del alcohol y haciéndolas, por tanto, más amables al paladar. Desde aquí os queremos acercar un poco más a estas bebidas que, tomadas con precaución y de la manera apropiada, nos pueden reportar un gran disfrute, ¿por qué perdérselo?

Lo primero que tenemos que tener en cuenta es el recipiente donde sirvamos estas bebidas. La copa de balón tradicional es la principal razón de que estas bebidas sean rechazadas de antemano, incluso antes de haberlas probabo. La copa de balón, de caliz muy ancho y estrecha boca, no hace sino concentrar y dirigir el alcohol, muy volátil, directamente hacia la nariz, evitándonos disfrutar de los verdaderos aromas del destilado, mucho más pesados.

Copa de balón y Single MaltCopa de balón y Single Malt

La copa que ahora mismo más nos ayuda a disfrutar de estos productos es la que la firma Riedel llama “Single Malt”. Con la boca ligeramente curvada hacia fuera, deja que el alcohol se deslice hace arriba cuando olemos, alejándolo de la nariz, y permitiéndonos disfrutar de las verdaderas características del aguardiente.

La temperatura de servicio también nos va a ayudar a paliar parcialmente ese alcohol: en torno a los 16 grados es ideal. En la copa siempre ganará alguno más, y si se calienta demasiado, el alcohol volvera a ser protagonista.



Ya que tenemos la bebida servida correctamente, vamos a ver algunas diferencias entre estos tres destilados:

Brandy

En España el único Brandy con Denominación de Origen es el Brandy de Jerez. La zona de producción y envejecimiento se limita a los términos municipales de Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda. Se elabora mayoritariamente a partir de uva Airén, aunque los destilados de Palomino también son admitidos. El envejecimiento, y sobre todo el recipiente, es una de las claves de la calidad final del producto. Se envejecen en barricas de roble Americano, normalmente de entre 500 y 600 litros de capacidad, que previamente han contenido, durante al menos tres años, vinos de Jerez. Dependiendo del tipo de vino que hayan contenido antes esas barricas (Oloroso, Pedro Ximenez,…) así marcará la bodega la diferencia en el brandy.

Según el tipo de brandy, los tiempos de envejecimiento varian desde los seis meses mínimos para el Brandy Solera, a un año para el Brandy Reserva o los tres años para el Brandy Gran Reserva. Estos son los requerimientos mínimos, pero en la mayoría de las ocasiones estos tiempo se sobrepasan holgadamente. El tipo de envejecimiento del Brandy de Jerez es el mismo método de Soleras y Criaderas que adoptan los vinos generosos.

Cognac

Mapa de la región de CognacMapa de la región de Cognac

A Cognac se le atribuye el honor de haber sido el primer destilado de vino envejecido, allá por el siglo XVII. La zona de producción está alrededor de la ciudad de Cognac, al norte de Burdeos. Los mejores viñedos se encuentran rodeando la ciudad y las subzonas má relevantes son: Grande Champagne y Petite Champagne.



Al contrario que el Jerez o el Armagnac, el Cognac se destila dos veces, utilizando el alambique. Hasta nueve variedades de uva son aceptadas para elaborar Cognac, aunque las de mayor calidad y por tanto las más utilizadas son la Ugni Blanc, Colombard y Folle Blanch. El envejecimiento, en el caso del Cognac, ha de ser en barricas de roble francés procedentes de Limousin o Tronçais (Allier) y el Cognac más joven de la mezcla determina la edad del producto. En este caso tenemos: VS con un mínimo de 2 años de envejecimiento, VSOP con un mínimo de 4 y XO u Hors de’âge que hasta ahora debía tener un mínimo de 6 años y que a partir de 2018 será de 10.

Armagnac

Mapa de subzonas productoras de ArmagnacMapa de subzonas productoras de Armagnac

El tercero en discordia, pero con muchos seguidores y muy fieles. Normalmente el cliente de Armagnac es leal a este destilado.

Se elabora en el sur de Francia, al Oeste de Toulousse y tiene tres subzonas diferenciadas: Haut-Armagnac, Bas-Armagnac y La Ténaréze, donde las dos primeras son las más reconocidas. En Armagnac las uvas son las mismas que en Cognac, (Folle Blanch, Colombard, Ugni Blanc) más el híbrido Baco22A. Se destila una sola vez y se utiliza la columna de destilación en lugar del alambique. Suele ser más fragante que el Cognac y algo más áspero también en boca.

Los periodos de envejecimiento son similares a Cognac: dos años de envejecimiento mínimo para el VS, cuatro para el VSOP, seis para el XO y diez para el Hors de’âge. También en Armagnac, al contrario que sus vecinos, es común elaborar destilados de una sola añada.

A modo de resumen, y muy grosso modo, diremos que los destilados de Jerez son algo más amables al paladar, el Cognac tiende a ser más corpulento y el Armagnac más aromático y floral aunque, evidentemente, encontraremos muchas diferencias entre los productores y estas reglas no siempre serán exactas…

José González Godoy elaboró su primer cóctel a los 12 años: era un Alexandre. Empezó a estudiar los libros de cócteles que su padre guardaba en el restaurante y, cuatro años después, dejó el negocio familiar para adentrarse en la hostelería de manera irrevocable. Desde entonces, dos etapas en Inglaterra, otras tantas en Suiza y Alemania, además de Mugaritz o Calima, son algunos de los nombres que se suman a su currículo. En la actualidad dirige la sala del proyecto de los Arzak en Londres: Ametsa, el primer restaurante español que consigue una estrella Michelin en el Reino Unido.
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HAY UN COMENTARIO
  1. Avatar de Sara - vinopremier, vinos y licores Enviado por
    Sara - Vinopremier, Vinos Y Licores
    23 marzo 2017, 10:31 am

    Muy de acuerdo contigo, el cognac es maravilloso y una copita bien maridada es una delicia!

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