El nuevo restaurante mejicano en Madrid del chef de Viridiana
Comala Abraham García: excelente fusión abrahamiana y azteca
Abraham García, uno de los mejores cocineros de Madrid, ha inaugurado un nuevo restaurante: Comala, dedicado a la cocina fusión mejicana, donde mezcla con maestría, sabores y texturas, en combinaciones realmente sorprendentes y exquisitas.
Eva Celada

Eva Celada

Fotografías:

Traducción:

Publicado el
06/10/2014



 
El nuevo local de Abraham García en Madrid, muy cerca de la casa "madre" Viridiana, es un pequeño establecimiento con mesas interiores y una terraza que pronto será cubierta, y que tiene visos de convertirse en una de las más gastronómicas de la capital.
DATOS DEL RESTAURANTE
Nombre: Comala Abraham García
Dirección: Plaza de la Lealtad, 3 Madrid
Teléfono: 91 504 78 27
Web: http://www.restaurantecomala.com
Tipo de cocina: Fusión mejicana
Entorno: Acogedor comedor, con barra y una terraza que en el futuro será mucho más atractiva
Servicio: Muy amable y atento, además de eficaz, con un barman de primer nivel
Accesibilidad: Buena
Ambiente: Amantes de la cocina de Abraham en toda su dimensión
Aparcacoches: No
Precio: 25-35 euros por persona, según bebidas


Fecha de la visita: Almuerzo, viernes 11 de Septiembre de 2014

COCINA
Hay que ser comedidos con las tortillas de Comala, Abraham es un poco madre, hay que reconocerlo, y siempre pone más cantidad de la que uno puede tomar. Por ello las tortillas, quesadillas o tacos, como se prefiera, se deben degustar con prudencia, porque te pueden inhabilitar para el resto del menú. Una vez dicho esto, la Tortilla de morcilla está riquísima, es de Esla y esta elaborada con cebolla, puerros, manzana asada y piñones, y resulta sólo un poco picante. También muy rica la Tortilla de trigo y coco con pollo de corral y verduras de estío y extraordinaria, en mi humilde opinión, la Tortilla de maíz Cuitlacoche, que lleva hongo negro de maíz y queso de Arzua, sin desmerecer a la Tortilla de ropa vieja, más que rica y una delicia en la que nuestro paladar se sorprende con el sabor de la ropa vieja en ese recipiente el del taco tan poco frecuente. En todos los casos, cuestan dos 10 euros.

Continuamos con una Ensalada de zamburiñas, en la que Abraham demuestra su maestría con las vinagretas, y que resulta sabrosa gracias al zumo de lima, el justo cilantro y equilibrado chile. Las Patatas bravas son otra curiosidad del restaurante, ¿Cómo serán las patatas bravas en el país de Abraham Comala? Pues están hechas al chile chipotle y, además de picantes pero con cierta moderación, el cocinero dice que "son bravas pero no tanto como para citarlas de lejos". Están crujientes por fuera, jugosas en su interior, tienen sabor y la salsa esta de muerte. También cuestan 10 euros. Estaas bravas y un cóctel Margarita conforman, posiblemente, una merienda inusual pero excelente.

Los Huevos con riñoncitos de cordero lechal, servidos en sartén con un fondo de tomate, cebolleta y chile ahumado (chipotle) (13 euros), es otra delicia, un plato único con ese sabor a cocina casera que imprime el cocinero, también de Viridiana, y en esa línea otro guiso, los Gambones del sur a la plancha con garbanzos fritos y una salsa de variados y picantes chiles (15 euros), el fondo increíble, los garbanzos tiernos pero estirados, y ese sabor a mar ahumado.

Menos me gustó (y ya es raro), el Pez espada "en pipián" salteado con pimientos de Padrón, ñoquis de patata nueva y tomate seco de Sicilia (18 euros). En México, pipián alude a los guisos cuya salsa de tomatillo verde se liga con pepitas tostadas, no siempre de calabaza. De nuevo en la carta Abraham nos recomienda que si nos avergüenza llorar en público no lo pidamos, pero la realidad es que pican suficientemente, pero sin excesos. El pescado aquí no está tan integrado en la salsa, lo que termina por resultar extraño e incluso algo insípido.

Volvemos a un plato que se sitúa en lo más alto: el Lomo de ternera a la parrilla con mole poblano, tamalito de maíz tierno con uvas pasas silvestres (18 euros): pura fusión, de nuevo un guiso como Dios manda, con su enjundia, su sabor intenso y con total fundamento. Prácticamente sin posibilidad de comer nada más nos enfrentamos al Helado de Cajeta (dulce de leche de cabra) con Mezcal a la Pera cautiva (6 euros), los nombres de los platos de Abraham siempre son literarios.  Todos los platos se acompañan con chiles frescos, e incluso si alguien desea un chile "incendiario", también puede pedirlo.
OBSERVACIONES
Conviene reservar los fines de semana, ya que siempre está lleno. No hay menú degustación, pero sí te pueden poner una serie de platillos para compartir: de Comala nadie sale con hambre.
CALIFICACIÓN
No se puede calificar a Abraham García, es como examinar al catedrático: él lo sabe todo, y no lo digo en sentido figurado. Es el barroquismo en la cocina, la madre guisandera que siempre quisimos tener y casi nunca pudo ser. Sus platos cuenta con siglos de conocimientos gastronómicos y, sobre todo, con ese hacer suyo en el que no hay mesura, ni falta que le hace.

Comala es un "soltarse la faja" del manchego, que también tenía ganas de que pudiera disfrutar de su cocina ese público que, por razones económicas, no puede ir a Viridiana (aunque conozco quienes ahorran y van una vez al año). Comala, se menciona en Pedro Páramo de Juan Rulfo: "Vine a Comala porque me dijeron que acá vivía mi padre, un tal Pedro Páramo" Y es que este nuevo restaurante tiene es punto de realismo mágico que práctica Abraham en su cocina, esa mezcla de literatura, sensualidad y sabrosura, ese apurar los límites y, sobre todo, ese impresionante conocimiento de los productos. ¿Qué podemos comer en Comala? Cosas ricas, a buen precio y con un toque azteca. Es como si nuestra abuela hubiera vivido unos años en México y se le hubiera pegado el acento gastronómico, y ahora nos cocinara: una maravilla, al igual que la conversación con el propio Abraham García.
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