Comer bien en Asturias

Comer bien en Asturias es fácil. La calidad de los productos con los que los cocineros hacen sus recetas ayuda, sin duda. Productos que proceden del mar y la montaña, así como de sus fértiles huertas. A todo ello hay que añadirle la pasión que los asturianos sienten por la buena mesa: todo se celebra comiendo y bebiendo, y preferiblemente en la calle. Por eso son tan habituales, tanto en Gijón como en Oviedo, las zonas de tapeo. Los precios son muy ajustados, incluso en los grandes restaurantes. El dulce es otro de los atractivos gastronómicos de esta tierra, no en vano se llama a los asturianos llambiones, que significa golosos.

No puedes perderte

El queso de cabrales, que nace en la zona de Sotres de Cabrales, en la parte oriental de Asturias; los quesos de Afuega’l Pitu, el pan de espelta, los pescados y carnes con denominación de origen, la sidra, ahora también de pera, las anchoas, excelentes, así como los embutidos, en especial los ahumados de la zona de Tineo.

Recetas tradicionales

El cachopo es un filete de ternera con jamón y queso, y el torto una torta de maíz a la que se le añaden condimentos. La fabada con sus sacramentos, que se prepara muy bien en la mayoría de las sidrerías. El arroz con pitu, un pollo muy sabroso, el arroz con leche, exquisito con la leche de las vacas asturianas y dulces, como las Moscovitas, una especie de teja crujiente, los carballones, extraordinarios en la Pastelería Rialto en Oviedo, o las Letizias, bombones y pastas de corazón del salón de té Nerian en Ribadesella, localidad donde la ahora Reina disfrutaba de sus vacaciones con sus abuelos paternos.

Restaurantes recomendados

El Corral del Indianu, en Arriondas cuyo chef, José Antonio Campoviejo, con una estrella de la Guía Michelin, ofrece una cocina excelente con productos del entorno, algo que es una constante en los cocineros asturianos, muy depurada, con muy buen tratamiento de los pescados de temporada, como el virrey, cocinado en su jugo. Excelentes las sopas frías, como la de navajas, algas y pistachos o sus famosos bombones de cabrales y manzana asada con chocolate blanco, y la fabada, en especial la de autor. Sabores de antaño con texturas de hoy. Se puede comer muy bien desde 40 a 50€ por comensal. El menú sensaciones con seis platos cuesta 55€ y el gastronómico 77€. Un restaurante que no hay que perderse.

También en Arriondas, en la Aldea de La Salgar, se encuentra Casa Marcial. Su chef, Nacho Manzano, con dos estrellas de la Guía Michelin y varios restaurantes también en Londres, Gijón y Oviedo, es uno de los cocineros más prestigiosos del Principado. A su arroz con pitu de Caleya habría que ponerle un monumento, excelentes las fabes con aguacate y foie o los pescados, que trabaja con primor y que recibe diariamente de Tazones. Convierte los sabores tradicionales asturianos en arte, en platos como el bizcocho de sardina y foie o en el Oricio sobre esponja helada de tomate, licuado de codium y perejil. El ticket medio es de 60€, y cuenta también con menú degustación, tanto gastronómico como tradicional, y se puede pedir a la carta. Uno de los mejores restaurantes de Asturias y, posiblemente, uno de los diez mejores de España.

En Prendes se encuentra otro de los restaurantes emblemáticos asturianos, Casa Gerardo: Marcos Morán y su padre Pedro, con una estrella de la Guía Michelin y restaurante también en Londres, proponen sabores auténticos con presentaciones y texturas actuales, una fórmula que no les ha impedido tener en su carta dos platos imprescindibles: la fabada y el arroz con leche, que ellos hacen en crema y por los que se les conoce internacionalmente. Pero el restaurante ofrece más: croquetas de compango de fabada que adoptarías, tartar de ostra y manzana, cocochas con un pil pil de plactón o esos excelentes bocaditos de queso… Y ahora me acuerdo de esa sopa de tomate, que es en realidad el caviar del tomate bien aliñado, una exquisitez. Se puede comer estupendamente por 50€, y hay menús degustación desde 60€. Merece la pena, éste y todos los restaurantes asturianos tienen muy buenos precios en su categoría.

Para elaborar la tradicional Crema de arroz o el Arroz con leche de Casa Gerardo para 4 personas, necesitamos 100gr. de arroz, 200gr. de agua, 1 rama de canela, 1/2 vaina de vainilla, 1,3l. de leche de ordeño del día, 200gr. de azúcar, 50gr. de mantequilla y 1gr. de sal.

Comenzamos la preparación juntando en un cazo el arroz, el agua, la canela y la vainilla y poniéndolo al fuego para romper el arroz, hasta que quede una especie de pasta, cuidando de que no se pegue. Más tarde, se hierve la leche fresca. En otra cazuela, se vuelve a hervir la leche, por segunda vez, y se agrega la pasta de arroz. Con una pala, preferiblemente de madera, se remueve regularmente hasta que rompa a hervir, momento a partir del cual no podremos dejar de remover, pues si no, se pegará el arroz. Cuando la mezcla vaya tomando espesor, se queda marca en la pala de madera al levantar. Agregar ahora poco a poco la mantequilla. Una vez bien integrada la mantequilla, quitar del fuego el arroz y dejar que baje un poco la temperatura. Agregar la sal y el azúcar en forma de nieve sin dejar de remover. Al añadir el azúcar, la crema se vuelve por un momento más ligera. Esperar a que con la bajada de temperatura se espese de nuevo y emplatar en boles de postre. Por último, caramelizar en el momento de servir con un poco de azúcar y una pala / plancha eléctrica. Te contamos nuestro truco: si queremos utilizar leche de brick, sustituir el 20% de la leche por nata líquida.

En Ribadesella, bellísimo pueblo asturiano con un puerto precioso, se encuentra Arbidel: su cocinero, Jaime Uz, tiene su establecimiento en una callejuela en el barrio de Portiello con una coqueta terraza, cocina tradicional con guarniciones y técnicas innovadoras y mucha personalidad. Excelentes los arroces, las carnes y pescados. Ha recibido este año una estrella de la Guía Michelin, más que merecida. Tiene menú degustación desde 35€ (debe ser uno de los restaurantes más económicos con una estrella), con platos como el risotto de centollo con pil pil de langostino, el ravioli de pitu sobre cigalas fritas y su jugo o la vieira en escabeche de sidra y pomelo rosa. Hay que ir.

En el puerto de Gijón el Restaurante Auga se ha convertido en un templo gastronómico para tomar pescados y mariscos del Cantábrico. Sus propietarios, Antonio Pérez y Gonzalo Piñeda, en sala y cocina respectivamente, cuentan con algunas propuestas tradicionales pero apuestan por la cocina global, ya que los productos de máxima calidad son su mantra y si estos no son asturianos, los traen de donde sea necesario. Platos como la manzana caramelizada, Rey Silo, tomate y sardina marinada o el cochinillo ibérico confitado con puré de piña y grosellas son una exquisitez. Pero si se va, hay que probar otros como la vieira asada con coliflor trufada y manzana verde o cualquiera de los pescados de temporada. Los postres también son magníficos, no conviene perderse la sopa de queso de cabra con miel y avellanas. Se puede comer a la carta por 50€, aproximadamente, y hay menú degustación por 68€.

Cocina tradicional al estilo guisanderas, tan reconocidas en Asturias

Apostamos en primer lugar por Casa Consuelo, en Otur (Luarca): restaurante que se remonta a 1935, donde aún se cocinan con potes de cerámica sabrosos guisos, como las legumbres con mariscos, las verdinas con marisco, los pescados a la sidra o los pasteles salados, con mucha notoriedad el de bonito en rollo. Está lleno de clientes locales y por tanto, es conveniente reservar. Tienen menú del día por 13€. Excelente la fabada asturiana o el pote, también los escabeches caseros. Algunos platos hay que pedirlos de encargo, como la merluza rellena. Se puede comer bien a la carta por 30 – 35€.

Otro de los clásicos de cocina tradicional asturiana, se encuentra en Gozón, en la aldea de Manzaneda, y se trata de Casa Belarmino: la simpática pareja formada por la cocinera Ramona y José Luis, quien se ocupa de la sala, ofrecen una cocina que recupera los sabores de siempre, una cocina de fuego lento que hace las delicias de sus clientes, muchos de ellos internacionales. Recuperan recetas olvidadas y hacen sus propios embutidos, como la fariñona. Entre sus exquisiteces se encuentra el arroz con pitu, el pastel de puerro, el rollo de carne relleno o el bacalao con su guiso. Se puede comer a la carta por 30 – 40€, y hay menús degustación. Conviene reservar.

Las sidrerías son otra apuesta segura para comer en Asturias. El bulevar de la sidra, en Oviedo, tiene una gran tradición. Aconsejamos las de Tierra Astur, que también cuentan con tienda de productos asturianos, junto al mercado de Fontán, que también merece la pena conocer. Estas sidrerías tienen una decoración espectacular, creando una atmósfera tradicional, pero con todas las comodidades. La sidra te la sirven o espichan constantemente y la carta, además de económica, es muy extensa. Los jueves celebran conciertos de música popular con artistas incipientes, que comparten una agradable experiencia con los comensales. Tienen establecimientos en Oviedo, Gijón, Colloto (donde hemos ido) y Avilés. Imprescindible el cachopo con todas sus variedades, el torto, las carnes a la brasa y los platos de cuchara. Raciones abundantes y buen precio: se puede comer por 15 – 20€. Muy indicado para ir con gente joven.

Quien desee comer la mejor fabada del mundo 2014 puede acercarse a la Sidrería Bedriñana, en Villaviciosa, aunque en Asturias difícil será en la visita no tomar fabada en más de una ocasión.

Para elaborar esta fabada asturiana, para 4 personas, necesitamos: 600gr. de fabes secas, 2 chorizos, 2 morcillas, 4 trozos pequeños de jamón y 4 trozos pequeños de tocino ibérico.

Comenzamos la preparación, poniendo a remojar las fabes en agua fría la noche anterior (12 horas). Después, colocamos en una pota las fabes remojadas, el chorizo y el jamón. Cubrir con agua, entre 2,5 y 3 litros, y dejar cocer a fuego lento durante 3 horas. Incorporar el tocino y la morcilla y dejar cocer media hora más. Una vez lista, se debe dejar reposar al menos una hora. Te contamos un truco: para lograr una fabada más ligera, se pueden cocinar el chorizo y el tocino aparte e incorporarlos a las fabes 10 minutos antes de que estén cocidas.