«Gijón, Asturias con sal», reza un afortunado eslogan turístico. Baste saber que sin salir de Gijón, y sin alejarse ni por un instante de la vera del Cantábrico, no existe en el Arco Atlántico un paseo marítimo de tal longitud. Naturalmente, tan amplio balcón con vistas al mar ha marcado históricamente una gran influencia de tinte marino sobre la gastronomía local. Los gijoneses, por lo general, son más dados al chigre, la sidrería, la tasca –a la informalidad, en definitiva-, donde pescados y mariscos tienen su acomodo aunque, lógicamente, no sólo de pescado viven sus gentes. También existen excelentes asadores de carne y aún queda sitio para la alta cocina, tanto tradicional como moderna.
No puedes perderte
Además de disfrutar de la sidra escanciada en cualquiera de sus múltiples sidrerías, es imprescindible probar los oricios (erizos de mar) presentes en la mayoría de ellas, que se pueden tomar crudos o, sencillamente, hervidos. Un manjar con sabor oceánico que tiene su mejor época de consumo durante el invierno. También las llámpares (lapas) forman parte de la singular oferta marina de este tipo de establecimientos.
Recetas tradicionales
Como en cualquier otro punto de Asturias, la fabada y el pote marcan la identidad de la cocina gijonesa. Pero también, como queda dicho más arriba, el pescado cobra un gran protagonismo. Tal vez sea la caldereta de pescados y mariscos la más veterana de las elaboraciones aunque, tal vez por ello, cada vez resulta más difícil de encontrar y, desde luego, siempre por encargo. Suele llevar los pescados y mariscos más duros en la parte de de abajo de la olla porque soportan mejor el calor, para ir colocándose por capas hasta situar los más blandos arriba. En lo que a dulcerías se refiere, resultan imprescindibles las princesitas de la confitería La Playa, los hojaldres de Argüelles y los milhojas de La Fe de Salvador. Si el viajero viene predispuesto a cocinar los excelentes pescados salvajes que brinda el bravo Cantábrico, conviene pasarse por la pescadería de Pedro en la plaza de abastos, donde se exhiben las más espectaculares piezas.
Restaurantes Recomendados
En el puerto deportivo, donde antes estuviera la lonja donde se rulaban los pescados se eleva sobre el mar Auga, luciendo una estrella Michelin en la puerta y donde dos grandes profesionales, como Gonzalo Pañeda, cocinero de vanguardia mesurada y Antonio Pérez, sumiller y maitre competente como pocos, proporcionan una cálida acogida y una placentera estancia, custodiada por los mástiles de las embarcaciones de recreo y el revolotear de las gaviotas que conforman el decorado exterior. Los platos son de concepción actual pero perfectamente identificables. Las elaboraciones, de clara vocación marinera, partiendo de la excelencia de los productos, son sencillas, aunque envueltas en una brisa renovadora.
Cerca de allí en el emblemático barrio de Cimadevilla, origen de la ciudad, destaca la madurez culinaria de Casa Zabala en la que los pescados a la espalda a la brasa o al horno son tratados con la debida templanza para hacer resaltar la pureza de su tersura. Sin salir del barrio, también El Planeta es un hervidero de pescados y mariscos. Ventrescas de bonito, chipirones de potera y sardinas son las estrellas del verano en este «planeta», compartiendo escenario con una brillante constelación de mariscos.
Siguiendo el borde de la traza del mar está La Llosa, una sidrería en la que, además de contar con el habitual repertorio culinario de este tipo de establecimientos, ofrece unos fritos de pixín (rape) y unos callos a la asturiana de ovación y vuelta al ruedo. Cerca de allí se encuentra el café Gijón, un histórico renovado donde Álex Sanpedro ofrece una cocina creativa de tapeo y más cosas.
En el barrio de El Carmen, un dédalo de calles y un enjambre de bares, alumbra «El Candil», un acudidero cargado de incesantes propuestas de pescado de tradicional elaboración y respeto a los sabores primigenios. Sumando calidad gastronómica, a escasos metros, el «Dos Mas Uno» destaca por la sinceridad de una cocina innovadora, aunque reconocible, cifrada en precios asumibles sin mayor quebranto.
Cambiando de zona, sin salir del centro, lleva unos años sonando, cosechando éxitos y forzando las costuras de su angosto local, El Cencerro, donde oficia Viviana Fleischer quien, con desbordante imaginación, no deja de sorprender con una cocina chispeante de rica materia prima, compaginada con un variado elenco de carnes de distinta procedencia. De carnes, excelentes carnes, va La Parrilla El Sueve, con originales cortes y excelente calidad, elaboradas a la brasa con maestría por el asador Antonio Dimas. Emblemática es también su ensalada de pavo al vinagre de arándanos. Siguiendo con asadores, es de obligada referencia La Bolera, donde la sabiduría de Cuco Álvarez en el manejo de las brasas y el tratamiento de las carnes hace pleno de bolos gustativos.
Al lado del Museo del Pueblo de Asturias brilla la otra estrella Michelin de la ciudad en La Salgar, donde comer contemplando un bucólico paisaje trufado de los típicos hórreos astures supone un valor añadido a lo que Esther Manzano, la más vanguardista de las guisanderas, elabora con primor. Sus temblorosas y fundentes croquetas han creado escuela en la región, así como su palatal arroz con pitu de caleya. El menú degustación es un carrusel de sensaciones. Un auténtico festival. Comparte asimismo con su hermano Nacho la gestión de Gloria, un local de reciente apertura en el centro de Gijón con la vocación de dar de comer bien en un ambiente informal, dentro del concepto low cost.
Gijón es la ciudad sidrera por excelencia. No sería muy exagerado decir que se cuentan por cientos. La sidra se respira por todos los rincones. Y para acompañarla suelen estar presentes las deidades marinas del Cantábrico a través de mariscos y pescados, desde los humildes bígaros, llámpares, oricios , parrochas o bocartes hasta los más aristócratas virreyes, rodaballos, merluzas, salmonetes o lubinas. Como no ha lugar a hacer un censo, daremos cita de las más emblemáticas empezando por El Cartero, verdadera academia del escanciado; La Fueya de Tomás y sus guisos marineros, con un monumental pote asturiano (los martes); Los Pomares con su excelente fabada; Ataulfo y La Zamorana, dos establecimientos repletos de «principes de las mareas»; Rioastur, seleccionando siempre los mejores palos de sidra; al igual que hacen en Uría para conformar cualquier gusto.
Eufrasio Sánchez es un crítico gastronómico que ha producido, dirigido y presentado durante siete años el programa de gastronomía «Maestros de los Fogones» en Tele Gijón. Desde 1992 es colaborador habitual del Grupo Gourmets. También ha colaborado en la revista Restauradores, en el Anuario de La Cocina de la Comunidad Valenciana y en la revista gastronómica on line Gastronostrum Magazine. Actualmente colabora como crítico gastronómico en «La Luna de Metrópoli» y desde 2007 es columnista del suplemento gastronómico «Yantar» del diario El Comercio de Gijón. Coautor de varios libros de gastronomía como «Asturias, paisajes con sabor», «A cuerpo de Rey», «Las Cocinas del Camino de Santiago» o «Las Bebidas del Atlántico», también es miembro de la Academia Asturiana de Gastronomía.
