Ponemos rumbo a Valencia para recorrer sus barrios, desde el centro, Ciutat Vella y el Carmen, hasta la orilla del mar y sentarnos en las mejores mesas. Te llevamos a probar la cocina de grandes chefs, a tapear en las barras mejor surtidas y, por supuesto, a meter la cuchara en una paella, hecha al fuego de la leña de naranjo y con vistas al Mediterráneo.
Paella valenciana… ¡de verdad!
¿Cuál es el primer deseo gastronómico cuando se está en Valencia? Tomar una buena paella. Así que, para ir a lo seguro, toma nota de estas direcciones. Casa Carmela (Isabel de Villena, 155), en la playa de La Malvarrosa, prepara sus arroces a la leña desde 1922 y tras cuatro generaciones, continúa siempre entre las paellas más recomendadas. Casa Isabel (Pso. de la Malvarrosa, 4) sirve buenas paellas y tapas valencianas en un lugar privilegiado, en pleno paseo marítimo. La Pepica (Paseo Neptuno, 2, 6 y 8) es otro infalible de la playa de La Malvarrosa. El restaurante preferido de Hemingway y donde el pintor Sorolla tomaba el arroz con el marisco pelado (Paella Pepica) puede convertirse también en tu meca de los arroces valencianos.
Otra mujer pone nombre a un buen arroz: La Marcelina (Neptuno, 8). Con un menú Arrocería (22 euros) en el que se incluyen entrantes (ensalada valenciana y fritura) y una paella a elegir entre la valenciana, Marcelina (con el pescado y marisco limpio), fideuá o de verduras. Si quieres alguno especial, echa un vistazo a la carta bien surtida de arroces secos y caldosos, muy bueno el arroz meloso de conejo, setas y vino tinto.
En el centro de Valencia, El Racó de la Paella (Mosén Raussell, 17) y Casa Clemencia (Avda. Primado Reig, 179) defienden con buena nota la auténtica paella valenciana, hecha al fuego con leña de naranjo. Como manda la tradición. Y también son una buena recomendación para ir a la hora de almorzar.
La hora del esmorzaret
En Valencia, el esmorzaret o almuerzo, es algo muy, muy serio, casi sagrado. Es esa comida que se toma después de desayunar y antes de comer. El plato fuerte suele ser un gran bocadillo con varias capas de los rellenos más variopintos: lomo o ternera, bacon, all i oli, huevo revuelto, longanizas (blanco y negro), queso, sobrasada, escalivada para el esgarraet (ensalada de pimientos asados)… Aparecen acompañados de la picaeta: las olivas, la salmorra (encurtidos) o el cacau del collaret (cacahuetes) son el acompañamiento perfecto del tradicional bocata, y para beber, cerveza o vino con gaseosa (vi amb llimoná). El almuerzo se culmina con un café o un creamet.
Esta tradición se mantiene muy viva en los bares más populares, tanto que hay hasta un concurso, El cacau de Oro, que eligen cada año los mejores templos para almorzar, como la Bodeguita del Centro, La Pérgola, el Bar Avenida, La Pilulà y su famoso bocata de calamares, la Bodega La Pascuala (Doctor Lluc, 297-299, junto a la playa), el bar de los bocadillos XXL más famoso de Valencia entre los que destaca el de carne de caballo, La Puerta del Mar (5,20€ completo, con bocata, bebida, cacahuetes, una tapa de bravas y café), donde se alcanzó el récord de 285 almuerzos servidos en una mañana.
También se almuerza de maravilla en algunas barras modernas, como la del Central Bar de Ricard Camarena, en el Mercat Central, con sus sabrosos bocadillos como el ‘Ricard Camarena’, el ‘Canalla’, el ‘Mary’ o el de ‘Tonyineta’.
Ruta de la tapa y el tardeo
Pero si no tienes tiempo de almorzar y quieres pasar directamente al tapeo, en Valencia no te faltarán sitios donde deleitarte con lo mejor del Mediterráneo o las tapas más tradicionales, como las bravas, la tortilla o la ensaladilla rusa. Para ir en busca de una de las mejores tortillas de patata de la ciudad, hay que encaminarse al Bar Alhambra (Calixto III, 8). Además de la de patatas, las preparan de cebolla, sobrasada, morcilla… Puedes hacer una parada en el magnífico restaurante Raussell (Ángel Guimera, 61) para pedir en su barra «una de bravas», de las mejores de la ciudad. El Bar Boatella (Pza. del Mercado, 34) es otro clásico, con la barra repleta de tapas. Lo encuentra enfrente del Mercado Central que es su principal ‘despensa’. Tienes que probar las gambas fritas, las tellinas, el morro y la sepia.
En el Bar Pilar (Moro Zeis, 13), o La Pilareta, la especialidad absoluta son las clóchinas (se le conoce popularmente como la Casa de las clóchinas) y no puedes pasar sin probarlas. En el barrio del Cabanyal, Bodega Casa Montaña (Josep Benlliure, 69), con casi dos siglos de tradición, sigue alegrando el paladar de todo el que prueba su selección de buenas tapas marineras. Imprescindibles las auténticas clóchinas valencianas (especie de mejillón) del puerto de Valencia o Sagunto, que hay que tomar «los meses sin ‘r'» (aunque aparecen ya buen producto en abril, aclaran sus dueños). Otras buenas recomendaciones son el calamar de playa a la plancha o la tapa de habas estofadas (michirones), por no hablar de sus Patatas bravas de secano de los Montes Universales o el Montadito de sardina, escabeche y berenjena. Y todo ello regado con vinos de la tierra, que se encargan de mostrar y difundir con interesantes catas y tertulias.
Puedes continuar la ruta del tapeo por otros locales que han dado la vuelta a la tapa tradicional, como en Pepita Pulgarcita, en la calle Caballeros (junto a la Plaza de la Virgen), un local que se llena a media tarde para disfrutar de eso que se conoce como ‘tardeo’, una cena temprana de picoteoy platos para compartir.
También se puede comer de tapas con el Menú que ofrece el chef Alejandro Platero (su rostro se hizo familiar tras pasar por Top Chef) en su local de tapas y bocatería de Campanar, Come y Calla (Poeta Antonio Chocomeli, 1), donde también se cocinan buenos arroces y fideuás.
Una tapa original y de campeonato la encuentras en la La Bodega de Tofolet (Carrer de Vicent Sancho Tello, 19): su tapa Nacho Valencianot fue la Mejor Tapa Mediterránea en 2017, un nacho de coca de dacsa (maíz) con chile de pisto y embutido de Ontinyent, coronado con queso tronchón gratinado. Los nuevos mercados gourmet son otra buena opción, como el recién inaugurado (en octubre) Mercado San Valero, un streetfood market en pleno centro de la ciudad que se suma a la oferta del Mercado Central y el Mercado de Colón, eminentemente gastronómico.
Los grandes nombres de la cocina valenciana
Ricard Camarena es en Valencia el nombre propio de la cocina de vanguardia, sí, pero no puede estar más pegada al terreno y a la terreta. El mismo Ricard nos habla de su huerta (a un paso del centro de Valencia) que trabaja y ‘dirige’, con sabiduría y un mimo extraordinario, el agricultor Toni Misiano. «Todo empezó por una alcachofa, recuerda el cocinero. Toni me ofrecía las suyas, pero le propuse que fueran más pequeñas, que las recogiera justo en el punto que yo necesitaba. Y así empezó todo, hace ya ocho años», nos cuenta.
Ahora la huerta marca el ritmo de la cocina en su restaurante Ricard Camarena (2 estrellas Michelin y 3 Soles Repsol, en el espacio Bombas Gens Centre D’Art) y surte, en fresco y en conserva (¡12.000 kilos de alcachofas se consumen al año!), a todos los restaurantes del grupo: Habitual (en el Mercado de Colón), donde tenemos tres platos con alcachofas, una guisada, la otra frita y una más en conserva de la temporada pasada. Es la propuesta más moderna, mediterránea y colorida entre sus restaurantes. Canalla Bistró (Maestro José Serrano), por su parte, es su cocina más viajera y gamberra, con platos de fusión y mucha influencia asiática, en el Barrio de Ruzafa; y Central Bar, la barra de tapas y platillos valencianos, que comparten pasillo con las paradas de productos frescos en el Mercat Central.
El chef Quique Dacosta tiene su ‘cuartel general’ en Denia, con tres estrellas Michelin. Pero cada vez se acerca más a Valencia. De hecho, acaba de abrir hace muy poco su cuarto restaurante en la capital: Llisa Negra. Aquí prepara buenos arroces y platos emblemáticos del recetario valenciano, como el allipebre. También pescados a la sal y a la parrilla, algunos escabeches y salazones. Una cocina sencilla pero con ese toque sofisticado que aporta Dacosta.
Primero fue El Poblet, donde el brillante chef Lluis Valls lleva las riendas de la cocina; también rueda solo Vuelve Carolina, un local de comida viajera donde vas a poder probar los mejores ceviches y otros platillos peruanos en la barra asesorada por el chef peruano Omar Malpartida, además de unos arroces como el Meloso con pato y setas de temporada (en la foto), y el tapeo más apetecible de Mercat Bar.
Begoña Rodrigo está en un momento álgido en su carrera: comprometida, creativa, exigente y pegada a las raíces. Te recomendamos que reserves mesa para disfrutar de cada pase de del Menú de La Rodrigo, en La Salita (Séneca, 12). La cocinera valenciana bucea en la cocina y productos locales, sobre todo del reino vegetal, y lo traduce en platos pasados por su particular visión y un sello personalísimo. El menú arranca con su plato más icónico: Tiara de encurtidos y salazones, de gran belleza, elegancia y profundo sabor. Las investigaciones gastronómicas que tiene entre manos derivan en bocados de alta cocina sorprendentes, como el servicio que ejecuta en sala con las Raíces y Tubérculos (salsifí, perifollo, perejil, boniato, nabo Daikon…) que acompaña de sabores marinos (plancton, salmón, algas o caviar). Te dejará boquiabierto. O un plato que emociona (y agrada) por la historia que lleva detrás y por su sabor envuelto en una presentación original. Begoña se presenta en la sala con una máquina de picar carne para hacer embutidos, la monta en la mesa y, mientras tritura unas zanahoria, explica que lo que vamos a tomar «es en recuerdo de la ensalada que hacía mi abuelo Paco y que, cuando terminaba de comer, cogía el jugo que quedaba de las ensaladas y se lo bebía». Este tartar de zanahoria deshidratada se completa con un aliño y uno se lo toma como un pre-postre que es pura emoción.
Vicente Patiño es otro de los cocineros que están dando mucho (y bien) que hablar en Valencia. Este valenciano está al frente de Saití (Reina Doña Germana, 4), un pequeño restaurante donde despliega su cocina de autor más elaborada y personal. Técnica, ingenio y un control del sabor y las presentaciones, en platos sobresalientes como el curioso (y sabroso) tuétano vegetal y marino con beurre blanc de crustáceos.
El local de al lado es Sucar, donde Patiño se reencuentra con la cocina del recuerdo, la de las abuelas de Castellón, Valencia y Alicante, servida en un salón acogedor y familiar con azulejos, madera y detalles de las casas de playa. De hecho, los platos fuertes son los guisos y pescados del Mediterráneo a la parrilla, pero también su ensaladilla rusa y la sepia con mayonesa, elogiadas entre las mejores de la provincia. Una de las recetas más entrañables es el Conejo con salsa de tomate de la madre de Vicente, en la que el chef «no podía parar de mojar pan» y que da nombre al restaurante, porque sucar en valenciano quiere decir mojar…
