La celebración de la Cuaresma data del siglo IV, comienza el Miércoles de Ceniza y acaba la tarde del Jueves Santo, siendo su duración, por tanto, de cuarenta días, y la palabra procede del latín quadragésima: cuadragésimo día antes de Pascua. La celebran las iglesias católica, la católica ortodoxa y la anglicana.
Desde los siglos sexto y séptimo se le dio bastante importancia al ayuno como práctica cuaresmal, incluso llegándose a ayunos de cuarenta días para imitar el ayuno de Cristo en el desierto. El ayuno dio paso a la observancia de ciertas reglas alimenticias durante este periodo, como por ejemplo la obligatoriedad de no comer carne, sobre todo los viernes. Un día que no está elegido al azar, ya que viernes significa «veneris diez», día de venus, diosa romana del amor y la fecundidad.
En la actualidad se ha flexibilizado sobremanera la cocina de Cuaresma, incluso dentro de la propia Semana Santa. El Viernes Santo es el único día en el que gran parte de los católicos practicantes se abstienen de comer carne, en favor de algunos platos tradicionales como el Potaje de Vigilia, un exquisito guiso de garbanzos con espinacas, bacalao y huevo duro. Precisamente el Bacalao es el Rey de la Cuaresma, ya que tradicionalmente era el pescado al que se tenia acceso.
Para algunos como Manuel María Puga y Parga, también llamado Picadillo, la Cuaresma, incluso la Semana Santa, no son un obstáculo para comer bien y abundantemente. En su libro «Vigilia reservada», el que fuera alcalde de A Coruña y reputado gastrónomo confiesa que sus paisanos le piden recetas y consejos para comer en días tan tristes y delicados; lo expresa asi: «Todo el mundo, cuando llega esta época en la que las cocineras tienen que exprimir el ingenio para servirles a los señoritos una comida sana y a que además sea de vigilia, acude a mí en demanda de recetas que le sienten bien a los pescados y mariscos, y en busca de combinaciones de platos para formular los menús en los días en que la iglesia católica tiene prohibido comer carne«.
Picadillo comienza por el miércoles de ceniza y termina en el sábado de Gloria, el Jueves Santo propone en la comida: Huevos fritos con tomate, ensalada de bonito, coliflor a la parmesana, merluza asada y pudin de pan. En la cena Hormigos (una especie de tortilla de pan), ensalada de repollo, bacalao con leche y postre. El viernes la propuesta tampoco es pequeña: Macarrones al gratín, mejillones con arroz, patatas a lo metre de hotel, Rodaballo en blanco y buñuelos. Y de cena, Huevos blandos con tomate, coliflor en salsa cruda, concha de mariscos a la bechamel y los postres.
Vigilia reservada, minutas y recetas se escribió en 1913, y como ven no había ni rastro de las famosas Torrijas ni del famoso Potaje de Vigilia. Un potaje que podemos hacer con facilidad, poniendo los garbanzos en agua el día anterior, cociéndolos junto con una hoja de laurel y, cuando estén prácticamente hechos, se les añade un sofrito de ajo con pimentón, una pizca de harina y unas tajadas de bacalao, y unas espinacas. Al servir se pica huevo duro sobre cada plato.
Las Torrijas, que nacieron como alivio dulce de los conventos y monasterios para la Cuaresma, ya que en origen no se freían con huevo, son otra exquisitez que podemos disfrutar estos días.
Con pan del día anterior mojado en vino, azúcar y canela; mojadas en leche azucarada con un poco de canela y pasadas por huevo batido y fritas son una exquisitez a la que, además, se le puede añadir un almíbar dulce o, sencillamente, azúcar.
