Comer en los hoteles

Marc Lannoy

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Publicado el
13/09/2009



Marc Lannoy, director del Hotel Westin Palace de MadridMarc Lannoy, director del Hotel Westin Palace de Madrid


Marc Lannoy, director del
Hotel Westin Palace de Madrid.

Mucho han cambiado las preferencias culinarias del mercado desde que abrió sus puertas hace casi 100 años el Hotel Palace. Desde “El Jardín de Invierno”, donde la alta sociedad madrileña degustaba té y pastelitos acompañados de la Orquesta Ferrer en los años 20; más tarde vino Grill Neptuno, donde se reunían a almorzar aristócratas y  la alta sociedad que residía de manera habitual en el Palace; y es que hace años se consideraba un símbolo de distinción y prestigio residir en un hotel de lujo. Más tarde llegó La Cúpula, el primer restaurante de alta cocina italiana que abrió sus puertas en Madrid, un restaurante de moda en la capital en los 90, ahora Asia Gallery, o como popularmente es comocido, “el chino del Palace”, por cierto el mejor chino de Madrid.

“El Ambigú”, buffet y largas tertulias, hasta que cambió su nombre por “La Rotonda”, un restaurante versátil, con una luz mágica que traspasa los cientos de cristales emplomados de la famosa cúpula; por la mañana servimos desayunos, muchas veces a más de 700 huéspedes que residen en el hotel, probablemente el desayuno más completo de la ciudad. A mediodía cambiamos el atrezzo de las mesas para ofrecer a partir de la una un buffet internacional con algunos toques mediterráneos aparte de la carta, y de nuevo por la noche servimos una cena a la carta desde primera hora para los extranjeros, a los que les gusta cenar temprano como a mí.



Pues esto sería, en resumen, el funcionamiento tradicional del restaurante de un hotel ó incluso de este hotel hasta hace unos años, cuando nuestra clientela estaba compuesta básicamente por los propios huéspedes del hotel y un porcentaje bastante exiguo por clientela local, porque a decir verdad, aparte de los que trabajamos en el sector y los restauradores de firma, al público en general no se le ocurre venir a cenar al restaurante de un hotel. Nos propusimos cambiar esta imagen e incorporar a nuestra clientela habitual y huéspedes muchos más clientes que quizá nunca pensaron venir a cenar al Palace.

Primero quisimos atraer a los futuros clientes del Palace con una promoción dirigida al público joven, con precios competitivos que rompiera la barrera de entrada de este nicho de mercado, una iniciativa que sigue funcionando después de dos años y que llamamos “Espíritu Joven / Espíritu Palace”. ¡Ya han venido más de 6000 personas! ¿Y qué hacer los domingos para atraer las familias madrileñas, pero también a los más modernos que se apuntan a la tendencia anglosajona de leer el periódico y tomar brunch? Pués nos inventamos un brunch algo españolizado y con una actuación de ópera en directo bajo la magnífica acústica de la Cúpula. Esto fue un éxito casi desde el principio, vamos a entrar en el tercer año de este programa “Opera & Brunch”, con una media de 80 cubiertos cada domingo y colgamos el cartel de completo con más de 200 cubiertos varios domingos del año.



Por otro lado, estamos fomentando el conocimiento de la Historia relacionada con personajes o acontecimientos relevantes que por alguna razón han tenido un vínculo con El Palace, servimos la cena de 1ª clase del Titanic, símbolo de glamour y elegancia de principio de siglo, al igual que el Palace, pero con peor suerte: vinieron más de 1800 personas. Después ofrecimos el menú de la boda de Alfonso XIII, promotor de la construcción de este hotel, y más de 2200 personas han venido a cenar al restaurante. Ahora servimos un menú de alta cocina del siglo XIX y, además, ofrecemos a los comensales que lo deseen la opción de abonar parte o toda su cuenta en pesetas.

Pienso que la gente busca algo más a la hora de salir a cenar o almorzar a un restaurante: busca vivir una experiencia… Todo es importante, no sólo una excelente materia prima y un servicio exquisito, también buscan conocer cosas nuevas: los clientes quieren tener una sorpresa a la hora de elegir un restaurante.

Por otro lado la gente, y muy especialmente en estos tiempos, quieren saber cuanto van a gastar y este tipo de promociones informa a los posible clientes del precio final. Queremos seguir esa línea de buscar nuevas ideas que sorprendan, que llamen la atención porque las modas y los gustos cambian, y con ellos los clientes también lo hacen…

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