¿Qué es el ramen?
A grandes rasgos, definimos el ramen como un plato compuesto por fideos chinos (de hecho, ramen quiere decir pasta estirada y se refiere estrictamente a los fideos), que se sirven en grandes boles de caldo de pollo, pescado, ternera, miso y soja, junto a verduras y otros toppings.
Conocemos el ramen como un plato japonés, pero lo cierto es que Japón lo ha variado y adaptado porque, aunque hay varias versiones de su origen, la oficial es que procede de China. «Parte de la población fue emigrando a otros lugares de Asia y popularizó este plato en Japón», nos explica José Luis Jin Hu, gerente de Oishii Ramen Street, que acaba de abrir sus puertas en el centro de Barcelona.
Así, la que fuera consumida por los chinos como una sencilla sopa de fideos con huesos de ternera se convirtió, tras la Segunda Guerra Mundial, en un plato fundamental del menú de los nipones. Sus razones: es un plato económico, caliente, contundente y nutritivo. Hay otras fechas claves que explican este fenómeno en Japón. En 1958, Momofuku Andō, fundador y presidente de Nissin Productos Alimenticios, lanzó al mercado japonés el chicken ramen, la primera sopa instantánea de fideos. Y fue en los 90 cuando el ramen tiene su mayor boom en todo el país y actualmente lo encontramos en diversos de lugares como algo arraigado en su cultura.
Es tradicional comer ramen en puestos callejeros ambulantes, en pequeños establecimientos y en forma de grandes boles, de manera rápida. «Normalmente se come en la barra, y ahora es bastante típico encontrar máquinas donde hacerte tú mismo el ramen a tu gusto, y luego lo pides en la barra del local», nos sigue contando José Luis Jin Hu. El propietario remarca que pensó en incorporar una máquina de este estilo en su nuevo establecimiento barcelonés, «pero en Europa se estila el servicio al cliente, y por otro lado, los consumidores no acabarían de entender cómo elegir cada caldo e ingrediente, porque todavía hay un gran desconocimiento de este plato en ciudades como Barcelona». Lo que sí ha conseguido es trasladar en su local el espíritu japonés de comer en la calle, con una decoración que simulan calles donde conviven locales de todo tipo.
¿Qué ingredientes lleva el ramen?
El ramen lleva diversos ingredientes, que pueden ir variando y precisamente esta riqueza de elementos es lo que le da un toque más dulce o picante a la receta. Encontramos los fideos, el caldo de base, «preparado de hueso de ternera, de cerdo y de pollo», salsa concentrada de soja o miso, trozos de panceta, verduras, «huevo con yema semi cruda, maki de pescado, tiras de bambú y otros toppings», destaca el gerente de Oishii Ramen Street.
Lo que está claro es que la base y lo más importante son los fideos y la sopa o caldo. Los fideos se elaboran con harina de trigo (a veces sustituida por sémola), agua, sal y kansui. También se utiliza la sémola, en lugar de harina de maíz, para elaborar los fideos que antes se hacían a mano, tal como comenta José Luis. «Antiguamente el ramen se estiraba y preparaba a mano, ahora se utiliza una máquina para que la pasta salga más homogénea, hay varios estilos más finos y gruesos».
El secreto de un buen ramen está en la preparación del caldo, que se elabora con mucho cuidado y dedicación durante 12 horas o más a fuego lento. En locales como el Grasshopper Ramen Bar emplean hasta 18 horas de cocción. Como hemos avanzado, los hay de carne, pollo, cerdo, pescado, de vegetales… y los más importantes son el Shōyu o de salsa de soja, con un sabor inconfundible por la mayoría, contiene pollo, la salsa de soja y rayu (extracto de pimiento rojo con óleo de sésamo). El Tonkotsu o de huesos de cerdo, con carne de cerdo; el de Miso, a base de pollo mezclado con miso; y el Shio o sal, bastante básico y simple, con poco sabor.
Para que todo tenga más consistencia se le añaden Gu o toppings, salsas y especias. Así, se le puede añadir curry, huevos hervidos, trozos de carne de cerdo, verduras hervidas, nori, troncos de bambú, y hasta salsas algo más picantes. Ello va en función de cada restaurante, cocinero y del gusto de los usuarios.
Dónde comer ramen en Barcelona y sus tipos
Grasshopper Ramen Bar
Este pequeño local (es bastante común que muchos de los mejores restaurantes de ramen en la ciudad sean bastante pequeños) del gótico está regentado por Gilles Brown, copropietario del Mosquito y el Red Ant. Sus cocciones son lentas y quizás son el secreto de lo muy sabrosos que están sus ramens. Aquí hay variedad de ellos, desde el vegetariano al de soja y miso.
Ramen-ya Hiro
Es un clásico en la ciudad. Quienes entienden, al menos un poco, de ramen han pasado por aquí alguna vez. También es pequeño y suelen formarse largas colas de espera fuera, pero merece la pena porque todo el mundo repite. Un dato: tanto en el Ramen Ya Hiro, como en otros locales, puedes pedir el ramen para llevar o bien te lo traen a casa, una buena forma de comer caliente sin prácticamente salir a la calle. De este local se recomienda el tonkotsu, realizado a partir de huesos de cerdo y el de marisco.
Tonkotsu
De los pocos locales de ramen regentado por barceloneses, pero no por ello sus ramen son distintos o de otra «calidad». En Tonkotsu saben bien lo que se hacen porque fueron a Hakata, en Japón, para aprender las distintas recetas de ramen tonkotsu, hecho exclusivamente con huesos de cerdo. Por lo que ya sabes lo que probarás en este local.
Oishii Ramen Street
Recientemente abierto, en Oishii Ramen Street sus ramen más exitosos son el de miso (con caldo de miso cubierto de chashu, brotes de soja y wakame con o no guarnición de huevo, naruto y cebolleta). Particularmente, recomiendo el chili beef ramen (algo picante, con caldo cubierto de ternera salteada con pimiento rojo y verde, brotes de soja, chili fresco y cebolleta). Su carta se complementa, cada 15 días, con sugerencias que eligen sus propietarios, inspirándose en los gustos de sus comensales y en los productos de temporada. Las salsas las elaboran ellos mismos.
Koku Kitchen
En el Koku Kitchen encontramos ramen recién hecho, gyozas, ensaladas y opciones también vegetarianas y para celíacos. Entre los ramen podemos tomar el de soja, aquí con carne de cerdo o chashu, nori, nitamago, daikon encurtido y cebolleta; o el Shoyu con caldo de pollo, soja, carne de cerdo o chashu, nitamago, brotas de soja, nori, wakame y daikon encurtido.
Sushi Y Bentou
Cocina japonesa donde los sushis y los ramen son protagonistas. En Sushi Y Bentou hay ramen de caldo de carne: fideos con caldo de carne sabor de shoyu o miso, y ramen vegetal con caldo de verduras sabor de shoyu o miso.
Receta del Shoyu ramen de Oishii
Ingredientes (para dos personas)
- 1kg de hueso (cerdo o pollo)
- 1/2 kg de panceta de cerdo sin piel
- 1 puerro
- 50g de cebollinos
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 500ml de soja
- 500ml de mirin
- 350ml de sake
- 50g de ajo
- 50g de gengibre
- 1 col Pak-Choi
- 350g de ramen
Opcional
- 2 huevos
- 8 tiras de bambu Menma
- 2 naruto
- 20g de alga wakame deshidratada
Preparación
- Poner el hueso a hervir en agua hasta que cambie de color. Lo retiramos y limpiamos con agua corriente.
- Limpiamos las verduras. Rompemos los ajos y cortamos el jengibre.
- Ponemos el hueso, ya limpio, en otra olla a presión, junto con la zanahoria, cebolla, puerro, ajos y jengibre. Llenamos con agua cuando hierva y pasamos a fuego lento.
- Enrollamos la panceta con hilo. Doramos con la sarten. Luego lo añadimos a la olla, junto al caldo, durante 30 minutos.
- Ponemos en un cazo a fuego lento, añadimos soja, mirin, sake, puerro, jengibre y ajo hasta que empiece a hervir y lo apartamos para enfriar
- Hervimos los huevos durante 6 minutos. Seguidamente los sacamos e introducimos en un recipiente con hielo y agua.
- Sacar la panceta del caldo y añadirlo al cazo, ya enfriado, y también añadimos los huevos pelados. Dejamos marinar durante 30 minutos.
- Cortamos la panceta para el «topping».
- Ponemos el ramen en agua hirviendo, el tiempo depende de la clase de pasta y el punto como lo queramos hacer.
- Ponemos 4 cucharadas de la salsa del cazo. Añadimos 450ml del caldo de hueso, añadimos el ramen y lo mezclamos un poco, colocamos los topping: pak-choi, naruto, menma huevo, alga wakame y cebollino picado, y listo para disfrutar.
