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Comerte las navidades
Eva Celada

Eva Celada

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Publicado el
09/12/2008



Aunque para muchos las Navidades resultan un poco estresantes: demasiadas comidas, demasiados regalos y, en ocasiones, demasiada “familia”… lo cierto es que “si no puedes con el enemigo, será mejor unirse a él” y disfrutar en lo posible de los aspectos buenos de estas fiestas, y sobre todo conocer un poco más sobre su gastronomía, de la que nos parece saberlo todo, pero no es exactamente así.

¿Cuál es el origen del turrón?

Se atribuye diferentes orígenes al turrón, todos ellos como alimento de supervivencia capaz de resistir el tiempo, la versión más afianzada, es la de haberse inventado en la Rebelión de Cataluña en tiempos de Felipe IV. Durante el asedio impuesto por las tropas nacionales a Barcelona, que duró quince meses, las autoridades de la capital catalana abrieron un concurso entre los proveedores de alimentos para premiar al que presentase uno capaz de no corromperse y permanecer inalterado y comestible durante largo tiempo. Un confitero, apellidado “Turrons”, presentó entre dos obleas una masa compacta de almendras y miel. Para él fue el premio y el honor de haber inventado un dulce que hoy lleva su nombre: el turrón.

¿De dónde viene la costumbre de las uvas de la suerte?

Como todo el mundo sabela vendimia se realiza en septiembre, los productores de uvas, las venden hasta prácticamente diciembre, pero a principios del siglo XX hubo grandes cosechas de uvas, y por tanto enormes excedentes, por lo tanto los agricultores al llegar las Navidades y no haberlas vendido, optaron por regalarlas en cestas a la gente, por lo que se empezaron a considerar las uvas de la suerte de Navidad, ya que eran gratis y era justo en esa época cuando se regalaban, esa costumbre se extendió a utilizarlas en las campanadas, en los últimos momentos del año, para que al ser de la suerte, dieran suerte.

¿Cómo eran las Navidades de nuestros abuelos?

Con menos recursos las Navidades eran más familiares, durante la tarde de Nochebuena, con una botella de anís, casi siempre “El mono”, que tenía relieve y una cuchara, o con una pandereta, los niños y menos niños iban por las casa pidiendo el aguinaldo, cantaban un villancico y se les daba dulces o monedas, también se hacía a partir de la cena de Nochebuena, visitas a familiares y vecinos compartiendo lo que cada uno tuviera. Ninguna persona cenaba sola. En las ciudades, días antes de la Navidad, había paveros, que paseaban con sus pavos para ser vendidos, de ahí la frase “Más mosqueado que un pavo en Navidad”, ya que posteriormente se mataban y cocinaban. Un pavo en los años cuarenta o cincuenta podía costar 5 ptas. No existían los árboles de Navidad, la iglesia decía que había que prohibirlos porque eran paganos, una costumbre muy frecuente en los días navideños era pasear viendo los belenes de parroquias o barrios que hacían artesanalmente los vecinos. La comida era como la de un domingo para las familias más humildes, pollo, verduras gratinadas, guisos… lo que cambiaba eran los dulces, el azúcar era muy cara y tener polvorones, mazapanes, turrones era excepcional.

¿Qué es el champagne, cual es su origen?

En el siglo XVII, un monje benedictino llamado Dom Perignon en la abadía de autvillers, al sur de Francia, se dedicaba elaborar vinos espumosos. Cansado de que sus botellas reventaran a causa de la presión, probó a meter su vino en botellas más ruesas y cerradas herméticamente. Este hecho provocó que el vino, ante la imposibilidad de salir, fermentara por segunda vez. Otro monje de la época Dom Oudart perfeccionó el invento y cambió el tapón de madera por uno de corcho español; había nacido el vino que contenía estrellas o mejor dicho el champagne. En España fue José Reventós quien tras años de pruebas consiguió elaborar su primer vino espumoso en 1872, que recibe el nombre de cava ya que su crianza se realiza en galerías subterráneas. Además los franceses patentaron su método, dándole el nombre de champagne, un nombre que no puede usar por lo tanto nadie más que ellos.

El Cava, igual pero distinto

Es posible que al ver la gran oferta de los cavas en los supermercados nos preguntemos por qué hay tantos precios distintos, si todos los cavas parecen iguales, pero lo cierto es que no lo son, los cavas se dividen según el azúcar añadido, cuando más azúcar tienen menor calidad, encontramos tres variedades, el Dulce, con más de 50 grs de azúcar por litro, el Semiseco: de 33 a 50 grs por litro y el Seco de17 a 25 grs por litro; el Brut con un 15% por litro y el extra Brut o Brut Nature, hasta 6 grs por litro.

Los más dulces son los más económicos porque es azúcar añadida al vino en la última fase de elaboración y en definitiva enmascara el sabor del cava, porque es menor puro, en mi opinión es preferible tomar sidra a este tipo de cava, que después sienta fatal.

El cava va perfecto con el caviar, los crustáceos y mariscos de calidad, también con el foie. Mucho más adecuado es comer con cava que tomarlo a los postres, ya que no deja de ser un vino.

Con el cava sobrante se pueden hacer multitud de preparaciones, desde el famoso sorbete, al que se le añadirá sorbete de limón, servirá para hacer salsa de uvas, también se puede utilizar para hacer gelatinas e incorporar a guisos como las alcachofas con almejas o el magret de pato.

El menú tradicional de Navidad

En España es principalmente el marisco, los embutidos, ensaladas enriquecidas, y asados, bien el pavo relleno, el capón (mucho más jugoso), el cordero que se prepara a la castellana, los pescados al horno, en especial el besugo, las sopas de pescado o consomés para calentar el estómago, algunas verduras como la lombarda con piñones en Castilla, o la coliflor con bechamel y gambas en Asturias. En gran parte del mediterraneo donde se celebra muy especialmente el día 25 de diciembre se hace el cocido, escudilla (Cataluña) o las pelotas en caldo tal y como se denominan en Valencia. Cada vez es menos frecuente tomar dulces navideños tras las comidas, ya que la mayoría de los comensales no tienen hambre, sin embargo si se utilizan para el café de la merienda o incluso casi en la madrugada como tente en pié.

Navidades en un gran Hotel

Toda una vida trabajando, y por qué no aunque sea una sola vez, ¿Cuántas veces hemos pasado por ese gran hotel en autobús o en coche, y hemos visto a ese portero con su gran uniforme, y nos hemos imaginado, ¿cómo será que por una vez nos traten como si fuéramos un príncipe o un marqués?. En la mayoría de las ciudades españolas hay hoteles que celebran la cena de Nochebuena, un brunch el día de Navidad o especialmente la Nochevieja, con una gran cena, a la que seguirá un cotillón, un gran baile con orquesta en directo. Pondremos como ejemplo el Hotel Palace de Madrid y sus maravillosos menús para estas Fiestas. Los precios son elevados, pero la calidad y el servicio inmejorables:

Postres de Navidad

No podíamos cerrar este artículo navideño sin hablar de los postres para estas fechas, sabores de siempre que perduran en nuestra memoria y que artesanos pasteleros como los del obrador de BajoCero se esmeran en realizar y modernizar, año tras año.

Así, un clásico como el ROSCÓN DE REYES no puede faltar en la mesa. Se trata de una mezcla entre pan dulce y bizcocho con forma de rosca, adornado con rodajas de fruta escarchada o confitada de colores variados asemejando las joyas de la corona, que se come en España y otros países hispanos, sobre todo en México, y que se suele tomar el día 6 de Enero, el día de Reyes, acompañado de una taza de chocolate caliente. En sus orígenes contenía un haba escondida en su interior, y quien la encontrase en su porción debía convidar al resto de los degustadores del roscón; esta tradición se mantiene actualmente, y los roscones suelen contener un haba y una pequeña figurita o sorpresa similar: quien encuentre el haba debe pagar el roscón y quien se haga con la sorpresa tendrá suerte durante todo el año que comienza.

¿De dónde procede la costumbre de tomar Roscón de Reyes cada Navidad?

Tiene su origen en unas fiestas paganas romanas, las saturnales romanas, en las que los romanos celebraban unas fiestas dedicadas al dios Saturno con motivo del cambio de solsticio de invierno e inicio de los días más largos. En estas fiestas se elaboraban unas tortas redondas hechas con hígos, dátiles y miel que se repartían entre plebeyos y esclavos. En el siglo II en el interior del dulce se introducía una corona. Posteriormente, fue Felipe V, el primer Borbón que vino a España, quien trajo este dulce que en el país galo se conocía como Galleta o de los Reyes, y que se adaptó a las fiestas navideñas para culminarlas por lo que se llamó de los Reyes, ya que se decía que en la corte se solía esconder objetos de gran valor, hasta joyas. Así que no es de Reyes porque se tomen en el Día de Reyes, si no porque es una costumbre que tenían los Reyes.

¿Cómo hacer en casa un roscón artesano y rico?

Los ingredientes son: harina, levadura, azúcar, mantequilla, huevos, ralladura de naranja, agua de azahar, frutas escarchadas y almendras.

Otro dulce muy clásico de las navidades es el MAZAPÁN, dulce árabe que se elabora a base de una mezcla de almendras crudas, peladas y molidas con distintas clase de azúcar. Es un postre muy característico de la época navideña, gozando de muy merecida fama los elaborados en Toledo, que aparece junto con Sicilia como posible origen del mazapán tal y como lo conocemos hoy en día.

Por último podemos citar el TRONCO DE NAVIDAD, un postre basado en un bizcocho que puede ir relleno y cubierto de lo que se desee, aunque en navidad nunca suele faltar el chocolate, a menudo acompañado por almendras o castañas y algo de ron para empapar la parte del bizcocho. Infinitas posibilidades de relleno, cobertura y presentación que lo convierten en un candidato ideal para destacar en nuestra mesa de navidad tanto por su estética como por su sabor.

Fotografías: Hotel Palace, Bajo Cero, djtutusaos, UvasDoce y Turron 1880
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