Hasta el 21 de marzo, el restaurante Salino de los hermanos Aparicio, Javier y Paco, nos invita a descubrir a los pequeños productores de la Comunidad de Madrid. Su cocinero, Javier Aparicio, se ha encargado personalmente de recorrer, pueblo a pueblo, toda la Comunidad para ver de cerca el trabajo de agricultores, ganaderos y bodegueros, poner en valor su trabajo sacrificado y artesano y llevarse buenos productos para la despensa de los restaurantes (Salino, La Raquetista y Cachivache).
La Caperuza es una pequeña ganadería y quesería de Bustarviejo que llevan las hermanas Concha y Laura Martínez.Esta es la segunda edición que dedica a unas Jornadas de Pequeños Productores con las que consigue poner rostro y nombre a muchos de los ingredientes con los que elabora el Menú Cómete Madrid, mostrar quién está detrás de las materias primas más singulares que encuentra en la Comunidad de Madrid. Una auténtica cocina de Km.0, con productos cultivados, criados y elaborados por personas que contribuyen a mantener vivo el medio rural. Aparicio ha diseñado una serie de platos que podrán tomarse en formato Menú degustación pero también de forma individual, y que estarán en los ‘fuera de carta’ de Salino.
Roberto Rodríguez con los judiones de Cantalahuerta, en Montejo de la Sierra.La primera parada del menú se centra en los ahumados, los embutidos, las verduras y las legumbres de Madarcos, Alalpardo, Villa del Prado y Quijorna y comienza con un damero de salmón y butifarra blanca con mostaza de hierbas seguido de bacalao y caballa con vinagreta verde y encurtidos y un guiso de garbanzos de Quijorna con morcilla de Alalpardo y grelos de Villa del Prado.
Damero de salmón ahumado en Madarcos y butifarra de Alalpardo.La ruta continúa hasta llegar a las granjas ganaderas de Colmenar Viejo con un goulash húngaro de búfalo de agua de Colmenar Viejo, orechiette y lombarda de Aranjuez a la madrileña y una terrina de cordero colmenareño, ajos morados de Chinchón, humus de judiones de la Sierra del Rincón y espárragos de San Martín de la Vega.
Cordero colmenareño, de la ganadería Lechal Colmenar.El menú termina con una Tabla de quesos madrileños con chutney de madroños, llegados de queserías artesanas como La Caperuza, de Bustarviejo, La Cabezuela, de Fresnedillas de la Oliva o La Rosa Amarilla, de Chinchón.
El maridaje también lleva el sello madrileño, y en este caso es Paco Aparicio, sumiller de Salino, quien ha hecho la selección de vinos y cervezas: un Albillo Real de Miguel Santiago; Cadalso 2018, una Garnacha de Cadalso de los Vidrios; Priamo Reserva 2013, un Merlot inédito que la familia Herrera elabora en Villarejo de Salvanés; y Cerveza La Cibeles Imperial IPA.
Restaurante Salino. Menorca, 4. Madrid
Menú Cómete Madrid: 55€ y 75€ con maridaje.
