Comienza el Madrid Fusión más tecnológico y a la vez menos efectista: máquinas por doquier de vapor, de impregnación de aromas, de microemulsionados… con cocineros solventes que nos ayudan a comprender sus secretos de cocina, relacionados en muchos casos con la ciencia. La primera ponencia del día corre a cargo de Eneko Atxa, que habla de los aromas. Continua la mañana con Flavio Morganti, que también trae su artilugio cuyo nombre es «aromati-ahumador», que utiliza en su restaurante gallego Galileo. En la ponencia nos ofrece un carpaccio que se puede aromatizar con humo o vapor, también arroces. Con el vapor de Morgen también se pueden realizar las cocciones milimétricas por zonas, e incluso aportar aromas a aguas. Hace una referencia a cómo la cocción al vapor con aromatización puede ayudar a las cocciones; se le puede dar valor añadido en el momento de la cocción, también en el restaurante: no es lo mismo abrir un mejillón al vapor aromátizado que hacerlo con agua normal.
Con Dani García llegan las salsas microemulsionadas, y uno recuerda cómo debió ser esa primera mayonesa realizada a base de remover con alegría una materia grasa y cualquier otro ingrediente, posiblemente ajo o guindilla. Dani llega con un pinche muy especial, Jesús Jiménez, experto en biotecnología; ya en ese momento sabemos que el mortero se lo han dejado en casa. Comienza desmitificando la ciencia en la cocina como algo más habitual de lo que se reconoce, piensa el malagueño que cuando se conoce, la ciencia no da miedo. ¿Qué es una microemulsión? Es completamente transparente , líquida y estable… Como la crema de caldo de garbanzos y aceite de sésamo: según la opinión de espontáneo, un plato muy sabroso. Otra técnica es la del nitrogel, en la que llevan trabajando tres años, y cuyos ingredientes son 40% aceite de oliva, 40% agua de tomate y resto gel. Emulsión de agua de tomate y aceite de oliva, donde la grasa recoge el líquido en sí. Este tipo de salsa se pueden hacer con lo que se desee, y sirve como caldo para multitud de platos. Dani prepara un plato que es una Sopa de picadillo con caldo microemulsionado, con calabaza cocinada en cal y microsalsa de caldo de pollo, los fideos son de aleta de tiburón. El emulsionante para la microsalsa, procede de de un derivado del ácido oléico.
Jaume Drudis, responsable de I+D Unilever, lidera un equipo internacional de laureados chefs con el objetivo de trabajar para conseguir cuatro objetivos (o promesas): mejor sabor, mejores ingredientes, eficiencia y un planeta mejor. Su equipo ha ido presentando los distintos proyectos, en una imagen curiosa en la que chefs de prestigio preparaban sus platos con productos de marcas que mucha gente tiene en casa y que rara vez se asocian con la alta cocina.
A continuación y tras un insulso pero histórico encuentro entre los responsables de las principales guías gastronómicas, en el que lo único que quedó claro es lo que ya sabemos: que los usuarios de este tipo de guías prefieren Internet, y según el inteligente apunte de Pepe Cañis, propietario del grupo Gourmet, el dinero importa: cada vez es menos viable tener 60 inspectores, pagarles por su trabajo, pagar las facturas de los restaurantes y además editar un libro para contarlo.
La estrella de la jornada, como siempre, ha sido Ferran Adrià, en este caso por la presentación de su nuevo proyecto: elBulliFoundation: «Hoy es un día especial»– arrancó, visiblemente emocionado- «estamos muy ilusionados porque vamos a explicar el nuevo proyecto, ahora todo el mundo va a creer lo que dijimos hace un año». Haciendo un balance de su trayectoria, el chef catálán contó que en 1987 se decide cerrar 6 meses, una decisión tomada porque no iba nadie; en 1993 se construye la nueva cocina, que tiene 350 metros cuadrados: «nos medio arruinamos». En el año 2001 se decide cerrar al mediodía, dejando de ganar un millón al año. También desaparece la carta, lo que causó un problema con la guía Michelin, porque era la primera vez que un restaurante de tres estrellas no tiene carta y además cerraba al mediodía. En el 2002 tiene lugar la retrospectiva: «no creamos nada, nos regeneramos«, y en 2009 se empieza a reflexionar sobre qué pasará: el formato no funciona, si queríamos seguir creando, teniendo en cuenta que estábamos llegando al límite, decidimos hacer un centro de creatividad en Cala Montjoi. Llevamos 25 años haciendo vanguardia y tomamos una decisión. En ese momento, Ferran nos pone un video algo nostálgico sobre el origen del restaurante; él dice que habló con su socio y llegó a la conclusión de que habían tenido mucha suerte en la vida, y decidieron crear una fundación que, en palabras de Ferran «va a crear mucho talento, mucha riqueza». Se trata de una fundación privada, con entre 600.000 y 800000 euros que van a salir del bolsillo de Juli y del propio Adrià, quien considera que «es más normal que cueste dinero una fundación que un negocio». La filosofía de esta fundación es breve pero profunda: Libertad para crear.
Enric Ruiz Geli, arquitecto del proyecto, acompaño a Ferran Adrià en su ponencia explicando la relación especial que tendrá con en entorno, buscando ser un piloto orientado a preservar el parque natural en el que se encuentra; la arquitectura actual vive un momento organico, y dado que Ferran empuja hacia lo novedoso, será un escenario de arquitectura de partículas. «Nos planteamos una arquitectura tecnoemocional igual que su cocina. Tendremos comida, investigación, paisajes y escultura como una sóla cosa«. Primero un archivo visitable, eBulli se deja tal cual, lo único que en la última parte habrá una exposición de fotos. «Creamos un edificio con archivo vivo, un paisaje marino, un paisaje de energía, elBulliFoundation es un barrio sostenible«. Será un espacio con cristales, arquitectura natural orgánica que limpia el aire, un espacio donde se podrá ver la luna, edificios que pueden cambiarse, y sensores en los árboles que miden la fotosíntesis, la savia o el diámetro de los troncos y ajustan la energía del conjunto de forma acorden: todo un ejemplo de modernidad arquitectónica, pareja de la creativa que caracteriza a Ferran, que contará en su proyecto con la colaboración de Tecnalia, además de con expertos de la zona con quienes le une una gran amistad, para dar forma a este proyecto cuyas obras comenzarán el último trimestre, tras el cambio de nombre de elBullirestaurante a elBulliFoundation el 31 de Julio, justo un día después del cierre de la última temporada del que durante años ha sido el mejor restaurante del mundo. Los vídeos que explican todo el proyecto están disponibles en la web de Enric Ruiz Geli.
