Se acerca el final de enero y, como cada año, llega una de las fechas marcadas en rojo en el calendario. El congreso de gastronomía más importante, Madrid Fusión 2025 da el pistoletazo de salida este lunes. Su 23ª edición es un homenaje a los grandes cocineros españoles ‘Revolucionarios’ que, hace 30 años, cambiaron la cocina mundial. ¿Qué razones y motivos articularon esa explosión y convirtió a España en el centro gastronómico mundial?
Desde hoy y hasta el próximo 29 de enero, Ifema acoge la cumbre gastronómica más importante del año, en la que los recuerdos que dejó la generación más importante hasta el momento de la historia gastronómica de España será la principal protagonista. Ellos y quienes, años después, han continuado su legado y portan ahora su estandarte.
Madrid Fusión 2025 será más que un homenaje a los mejores de la historia de los fogones españoles. Su influencia se refleja ahora en los jóvenes cocineros que tratan de alargar el reconocimiento de la gastronomía española. Además de chefs, en el congreso se darán cita los mejores productos de cada rincón del país, esos que reflejan la inmensa riqueza de la despensa, la huerta, los mares, las dehesas y las mesas de nuestro país. Las DOP e IGP nacionales, productos innovadores que acaban de llegar al mercado o los más clásicos brillarán estos tres días en el pabellón 14 de Ifema. También se podrán escuchar ponencias de grandes chefs consolidados y los nuevos emergentes que tratarán temas a la orden del día como la sostenibilidad, las novedades en la cocina de Disfrutar o la IA aplicada a los menús del día. Y, como no, los campeonatos que tanta emoción despiertan en la sala cada año.
Mucha formación: ponencias, charlas y talleres
La gastronomía en Madrid Fusión se aborda desde la cocina, desde sus artistas y sus protagonistas, su conocimiento y sus manos. Cocineros, pasteleros, maestros, enólogos, periodistas o sumilleres participan en las actividades programadas en el auditorio principal en el que se desarrollarán las demostraciones y ponencias. En estas, estarán presentes los ‘Revolucionarios’, a quienes se rinde tributo este año. Los hermanos Adrià (Ferrán y Albert), Quique Dacosta o Andoni Aduriz aportarán su experiencia y su visión sobre cómo su explosión supuso un antes y un después en técnicas y desarrollo de la cocina de España.
Se solapan las citas, demostraciones y ponencias, pero hay algunas que figuran como imprescindibles y que prometen colas a las puertas del auditorio. A destacar el a cuatro manos de cebiches de Dabiz Muñoz con Gastón Acurio, del que todo el mundo estará pendiente… ¿Se desvelará la ubicación del nuevo DiverXo? También será interesante la entrevista de José Carlos Capel, fundador de Madrid Fusión, a Bruno Verjus, chef del restaurante Table, en París (2 Estrellas Michelin), el tercer mejor restaurante de mundo según la lista de 50 Best.
También habrá presencia de chefs internacionales, como Yoshihiro Narisawa (Narisawa (2 Estrellas Michelin) Tokio, Japón), Massimo Bottura (Osteria Francescana (3 Estrellas Michelin) Módena, Italia), Heston Blumental (The Fat Duck (3 Estrellas Michelin), Bray, Reino Unido) o Gastón Acurio (Astrid & Gastón, Lima, Perú).
Otro momento esperado es el homenaje al libro Guisados, manjares y potajes, de Ruperto de Nola que cumple 500 años. Cuatro chefs de renombre, Joan Roca, Nacho Manzano, Pepe Solla e Iván Cerdeño, reinterpretarán cuatro de los platos de libro con técnicas actuales.
MF Pastry, el rincón más dulce de Madrid Fusión 2025
Por el escenario de dulces pasarán profesionales de la pastelería, panadería y del chocolate. Con especial mención a las intervenciones de Jordi Roca, Paco Torreblanca, Jordi Butrón o los maestros del chocolate Oriol Balaguer y Lluc Crusellas, campeón del mundo de chocolate en 2022. Éste último presentará un adelante de su nuevo documental que se presentará en breve.
Estarán presenta también el artífice del mejor panettone del mundo en la Coppa del Mondo del Panettone de Milán, Tonatiuh Cortés y el panadero de El Brillante, José Roldán, en Córdoba, que forma parte de la selección española de panadería, vigente campeona del mundo de panadería artesanal del Club Richemont.
María Claudia Covarrubias, la joven argentina que se hizo con el premio a Pastelera Revelación de Madrid Fusión 2024, será otra de las protagonistas en el escenario de MF Pastry. Junto con otras cuatro pasteleras de prestigio, Ana Jarquín, Fátima Gismero, Noelia Tomoshige y Estela Gutierrez, participará en ‘El Milhojas en cinco versiones’. Cada una de ellas, elaborará un hojaldre siguiendo sus técnicas y gustos personales.
Muchos premios y concursos… ¿Quién elabora la mejor croqueta de jamón de España?
Entre ponencias y ponencias, quienes se llevan también parte del protagonismo año tras año son los concursos. El ya clásico concurso de la Mejor Croqueta de Jamón Ibérico, en el que siete chefs se enfrentan para convertirse en el nuevo rey del bocado de oro, se celebrará en la primera jornada. Compartirá día con el Concurso Bocados con Queso, el Concurso Cocinando el Mar y nuestro Ríos y con el V Concurso Alimentos de Madrid.
Destaca la primera edición del Concurso de Cocina con Perdiz, organizado por Raíz Culinaria que será un homenaje a este alimento insignia de La Mancha, y del Campeonato Nacional de Steak Tartar. Conoceremos también el martes al Mejor Beer Sommelier y al ganador del Concurso Gusti-Negrini, el concurso que sirve anualmente para continuar la divulgación del conocimiento de la despensa italiana que tanto tiempo lleva Nicoletta Negrini desarrollando en España.
Raíz Culinaria también reconocerá un año más al mejor escabeche, la técnica culinaria milenaria de La Mancha que ha vivido un renacimiento de la mano de chefs de alta cocina. En la última jornada, también se conocerá la Mejor Empanada de España y el mejor plato con mojo de España para maridar con los versátiles vinos de Tenerife.
¿Qué papel juega la IA en la cocina?
Será la segunda edición de MF Dreams. Este escenario acogerá charlas y ponencias en las que se abordará la situación actual del sector en cuanto a la adaptación a las nuevas tecnologías y la potente IA que parece estar más presente que nunca. Si ya el año pasado se puso a prueba la capacidad de esta herramienta en los fogones contra un chef de alta cocina, este año se abordarán los desafíos y oportunidades que ofrece en la gastronomía, en los restaurantes y en la cocina tanto dulce como salada. La sostenibilidad y la salud será otro de los temas principales del escenario, en el que también se abordará el papel de las redes sociales en los restaurantes, en las opiniones y en el triunfo de las nuevas propuestas gastronómicas.
IGP y DOP, los orgullos de las comunidades autónomas
Como cada año, las comunidades autónomas traerán a sus stands sus productos autóctonos, sus pequeños productores y los mejores representantes de sus tierras, las IGP y DOP. Se podrán encontrar los mejores AOVES como la DOP Priego de Córdoba, donde los profesionales del sector del aceite de oliva dirigirán catas e informarán a los asistentes de las diferentes cualidades y características de cada uno de ellos. No faltarán tampoco los productos ibéricos, las trufas de Teruel, los torreznos de Soria, las legumbres o las verduras.
Se podrán conocer, catar y descubrir los quesos de España, ya que cada comunidad dedicará un espacio especial a cada uno de ellos. Catas guiadas o charlas con los productores acercarán a los visitantes a la inmensidad del mundo de los quesos, del ganado, de su producción y de su variedad. No solo se podrá catar, sino que se demostrará su versatilidad en cocina como en los showcookings de la Comunidad de Madrid donde se podrán probar en diferentes técnicas y acompañadas de los mejores productos de la región como la mejor miel de la Península Ibérica, de Madrid Miel.
Cataluña es la Región Mundial de la Gastronomía 2025 y es la invitada en la edición de Madrid Fusión 2025. Llega al congreso con una gran representación de su gastronomía con productores, productos y reconocidos nombres tanto de la cocina como del mundo del vino. Los chefs de Disfrutar, Jordi Roca o María José Huertas serán solo algunas de las personalidades que pasen por Madrid Fusión en esta ocasión.
Showcookings constantes, la oportunidad de acercarse a la alta cocina
Si hay algo diferencial en Madrid Fusión es la oportunidad que le brinda a los visitantes de acercarse, de una forma desenfadada, a la cocina de grandes chefs de Estrella Michelin. Con los continuos showcookings que se desarrollarán en los diferentes stands, se podrá conocer la cocina de las grandes estrellas del mapa nacional. Entre los stands por los que más chefs con Estrella Michelín pasarán será, como cada año, el de Raíz Culinaria. Carlos Maldonado (Raíces, 1 Estrella Michelin), Rubén Sánchez (Epílogo, 1 Estrella Michelin) o Víctor Infantes (Ancestral, 1 Estrella Michelin) serán solo algunos de los cocineros de Castilla- La Mancha que traerán una pequeña demostración de sus propuestas a Madrid Fusión.
El chef del restaurante Noi, Gianni Pinto, uno de los cocineros italianos más reconocidos de Madrid, también traerá la alta cocina italiana a los pabellones de Ifema. Después de que este lunes Alessandro Stocchi, uno de los 25 batidores de Parmigiano Reggiano del mundo abra una rueda de Parmigiano Reggiano de 55 meses de curación y 40 kg de peso, Pinto elaborará un menú exclusivo de seis bocados y dos postres con este queso único. Tratará el queso con diferentes técnicas y lo presentará en diferentes texturas.
Presencia internacional en Madrid Fusión 2025
Siendo el encuentro gastronómico más relevante a escala mundial, no podía fatal la presencia internacional. Además, de los profesionales que protagonizarán charlas y ponencias en el auditorio principal, algunas regiones contarán con una importante presencia con su propio stand en el que darán a conocer la riqueza de sus territorios. Destaca, llegada desde el otro lado del Atlántico, la provincia de Guayas. Se trata de la provincia más conocida de Ecuador, cuya capital es Guayaquil. Pero, como la propia prefecta de la región asegura, “Guayas es mucho más que solo Guayaquil”. La región cuenta con una rica y variada gastronomía, en la que destacan los mariscos, pescados y arroces marineros, propios de una tierra tan cercana al mar. Son muy valorados también los platos con carne como guisos, la fritada de cerdo o el seco de chivo. Se podrán descubrir y conocer también sus tradicionales bollos, humitas o tortillas de maíz, así como el cangrejo rojo, uno de loa ingredientes más representativos de esta provincia de Ecuador.
Otros países como Georgia, que ya deslumbró con su gastronomía en la pasada edición de Madrid Fusión en la que fue el país invitado, o Perú traerán la riqueza de su gastronomía y cocina a los salones de Ifema para acercar a los visitantes a sus tradiciones. Tampoco faltará a la cita gastronómica más importante Quito o Portugal.
Chef y pastelero revelación Madrid Fusión 2025 y más reconocimientos
También en estos días se darán a conocer los diferentes premios que, como cada año, la organización otorga. El día 29 en el auditorio principal se desvelarán los nombres del bartender revelación, jefe de sala revelación, pastelero revelación, cocinero revelación y el premio al mejor desayuno de hotel.
La fecha más importante de gastronomía da el pistoletazo de salida y promete tres jornadas llenas de conocimiento, homenajes, emociones, talleres y degustaciones. Una oda a la gastronomía española, sus orígenes y su futuro.
