La aceituna de mesa española está más de moda que nunca y algunos de los cocineros más famosos del momento se han unido a la campaña de Interaceituna, ‘La Aceituna de Carta’, para reinventar este gran producto y convertirlo en un bocado estrella que triunfe en todos los bares y restaurantes. Como embajadores de la aceituna, Paco Roncero, Mario Sandoval, Begoña Rodrigo y Toño Pérez, han elegido una de las cuatro variedades (Hojiblanca, Manzanilla, Gordal y Cacereña) para saber cómo aliñar aceitunas y elaborar un aliño de autor con el que ensalzar este producto básico y excelente de la gastronomía española y darle su toque más personal.
Mario Sandoval, el aliño de las abuelas: con variedad manzanilla y aliñadas con vinagre de Jerez, pimentón de la Vera, chalota y jalapeños.
Mario Sandoval, chef de Coque, con dos estrellas Michelin, se ha inspirado en el aliño de su madre, Teresa, para marinar la Aceituna Manzanilla. “Un aliño en honor a las mujeres de la familia que nos han enseñado tanto y que siempre han recurrido a lo más natural, las hierbas que nacen en el campo y en los huertos”.
Ingredientes:
- 250 g de aceitunas
- 100 cl de AOVE Picual
- 40 cl de Vinagre de Yema de Jerez
- ½ cdta. de pimentón dulce de la Vera y ½ cdta. De picante.
- 15 g de tomillo limonero seco de monte.
- 5 g de hierbabuena
- 5 g de salvia
- 5 g de orégano seco de monte
- Ralladura de haba Tonka
- 3 unidades de clavo
- 2 g de enebro
- 1 chalota picada
- 1 jalapeño
- ½ cebolleta fresca
- 1 diente de ajo sin germen
- Sal y pimienta.
Elaboración:
- Emulsionar el AOVE, vinagre, sal y pimienta negra.
- Hacer un majado con el ajo, pimentón dulce y picante. Añadir a la emulsión.
- Picar la hierbabuena y la salvia en brunoise. Añadir a la emulsión.
- Mezclar todo con las aceitunas, rallar el haba Tonka, añadir el calvo, enebro, tomillo y orégano.
- Preparamos un licuado con el jalapeño que añadimos a la emulsión.
- Cortar chalota y cebolleta en brunoise.
- Dejar macerar durante 24 horas antes de servir.
Begoña Rodrigo, la madre de los vinagres: con variedad Gordal y aliñadas con vinagre artesano y aroma de naranja
Begoña Rodrigo, con una estrella Michelin y 3 Soles Repsol en La Salita, Valencia, y Mejor Chef de Verduras de Europa, ha macerado la Aceituna Gordal, “la bella de España”, con un aliño con toques cítricos de sus vinagres caseros en los que utiliza productos valencianos para aliñar aceitunas.
Ingredientes:
- 500 g de aceituna gordal deshuesada
- 200 g de hinojo en minibrunoise
- 200 g de chalotas en minibrunoise
- 100 g de vinagre de naranjas e hinojo
- 250 g de AOVE
- 50 g de tomate seco
- 3 uds. Cayenas secas
- 20 g de cebollino
- 5 g de hierbabuena.
Elaboración:
- En una sartén, poner 100 g de aceite de oliva a fuego medio, incorporar las chalotas en brunoise, la cayena seca laminada. Cocinar durante 5 minutos.
- Sacar del fuego y dejar enfriar un poco, añadir el vinagre, el resto del aceite, el tomate seco cortado en juliana muy fina, el hinojo en brunoise, la hierbabuena y el cebollino.
- Atemperar del todo y añadir a las aceitunas en bolsas de vacío.
- Envasar al 100% y dejar macerando 7 días antes de consumir.
Toño Pérez, el sabor de Extremadura: con variedad Cacereña y aliñadas en vinagre de manzana, escamas de pimentón de La Vera, orégano y pimienta.
Toño Pérez, al frente de la cocina de Atrio, con 3 Estrellas Michelin, en Cáceres, ha utilizado productos de su tierra, como el Pimentón de la Vera para aliñar aceitunas cacereña que conoce bien “es un producto totalmente enraizado en el territorio, que habla de la economía de subsistencia, yo he rajado aceitunas en casa, con los abuelos, y luego las he aliñado, es algo que habla de cómo somos los extremeños y es lo que he querido transportar a este bocado con la aceituna de mesa”.
Ingredientes:
- 200 g de aceituna negra cacereña
- 50 ml de agua
- 20 ml de aceite de manzana
- 30 ml de AOVE
- 5 g de escamas de pimentón dulce de La Vera
- 1 g de pimentón picante
- 1 g de orégano seco
- 2 diente de ajo
- 8 g de sal
- 1 golpe de pimienta negra molida.
Elaboración:
- Machar los dientes de ajo.
- Mezclar muy bien el resto de ingredientes en un recipiente amplio y remover.
- Añadir el ajo machacado.
- Agregar las aceitunas y mezclar muy bien.
- Reservar 12 horas para que el adobo actúe antes de servir.
Paco Roncero, con aires mediterráneos: con variedad hojiblanca y aliñadas en sopa de almendras, berenjena ahumada y rosáceas.
Paco Roncero, uno de nuestros chefs más vanguardistas, con dos estrellas Michelin en el restaurante que lleva su nombre en Madrid y anfitrión del evento de presentación de la ‘Aceituna de Carta’ en su Terraza, ha elegido la Aceituna Hojiblanca, de color negro y pulpa tersa y consistente para elaborar una versión de las cremas de ajoblanco, utilizando almendras tiernas y un punto ácido con unas berenjenas encurtidas y otras ahumadas. Puro Mediterráneo.
Ingredientes:
- 100 g de aceitunas Hojiblanca
- 25 ml de AOVE
- 50 g de licuado de aceitunas
- 30 g de almendra tierna en láminas
- 30 g de puré de berenjena ahumada
- 4 dados de berenjena encurtida
- 10 g de gel de yuzu
- 50 g de crema de ajoblanco
- 10 ml de aceite de shiso.
Elaboración:
- Mezclar el aceite con el jugo de aceitunas y macerar las aceitunas con esta mezcla.
- Colocar las aceitunas en un plato y añadir el resto de ingredientes de forma armoniosa.
- Terminar con unas gotas de aceite de shiso por encima.
