Cómo catar un queso
Héctor Parra

Héctor Parra

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Publicado el
15/10/2008



No es ningún secreto que el mundo de las catas está de moda: las de vino son ya un clásico eternamente de moda y las de agua se están convirtiendo en protagonistas de muchas veladas gastronómicas. Sin embargo, no debemos olvidar el queso, un estandarte de la gastronomía española y que también se produce en otros países dando lugar a numerosas variedades con un extenso abanico de diferentes características y capaces de satisfacer los paladares más exquisitos.

La educación sensorial que se produce de forma progresiva tras introducirse en el mundo de las catas resulta muy placentera, ya que el catador novato observa cómo un producto que se percibe a priori único o limitado pasa en breve a convertirse en una fuente de innumerables sensaciones únicas y a la vez diferentes, al tomar conciencia de la enorme cantidad de variedades que ofrecen muchos productos, cada una de las cuales es en sí un universo de sensaciones percibidas simultáneamente.

A la hora de catar cualquier producto, han de tenerse en cuenta numerosos factores, además de los puramente sensoriales, si no se quiere dejar fuera ningún detalle importante. En el caso del queso estos son los más importantes:

  • Aspecto externo: presentación y formato del producto: forma, tamaño y peso. En los quesos es importante fijarse en la corteza.


  • Aspecto interno: Entre otras características, debemos evaluar color, textura y brillo de la pasta, lo cual se hará usando tanto la visión como el tacto. Nunca olvidemos los ojos, grietas y demás perturbaciones de la corteza, que indican defectos durante procesos tan importantes como la acidificación o el prensado, además de las condiciones de humedad en las que se ha realizado la maduración.
  • Composición y procedimiento de elaboración: variedad y calidad de la leche y demás materias primas utilizadas, además de  la composición o los diferentes procesos y tratamientos realizados durante el proceso
  • Características sensoriales: las producidas durante la cata en sí, incluyendo los matices que se perciben tras oler y probar el producto (conjunto olfato-gustativo). Pueden incluír, entre otras olores y aromas, sabores y otras sensaciones. También son evidentemente importantes el grado y el tiempo de persistencia de dichas sensaciones.
  • Relación calidad-precio: no sólo es importante que el producto sea de calidad, sino también que se comercialice a un precio razonable con respecto a sus características, dato que puede ser determinante para muchos usuarios a la hora de incluírlo en sus menús.

Es importante tener en cuenta que según la variedad del queso, algunos de estos parámetros pueden no ser aplicables, o pueden surgir algunos otros no tenidos en cuenta. Lo importante en cada caso es definir un grupo de parámetros clave en cada variedad que permita comparar los distintos quesos de esa variedad y poder así establecer un criterio completo y razonable para juzgar el queso en función de todos esos parámetros.



A la hora de realizar la cata, es importante además no dejar en el olvido dos factores especiales que afectan directamente a la evaluación sensorial: en primer lugar el hecho de que para probar un queso hay que masticar y salivar, ya que las verdaderas sensaciones solo se liberarán tras este proceso. Por otra parte, las características de la leche, elemento básico para elaborar un queso, varían a lo largo del año, con el consiguiente cambio en los parámetros de textura y sabor según el momento.

Con todos estos datos, estamos preparados para enfrentarnos a nuestras primeras catas. Ánimo y a disfrutar del queso!

Fotos: cartesian / Más información sobre quesos de España y catas: APQE
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