Nuestro país cuenta con auténticos maestros de la cocina a la brasa, sobre todo por el norte de la península. Parrilleros que han ido ganando prestigio con el paso de los años, así como muchos otros cocineros que se han dado cuenta de que la cocina con leña o carbón aporta matices que ningún otros sistema de cocción es capaz de conseguir.
Hay nombres propios de la parrilla con fama mundial, como Víctor Arguinzoniz, poseedor de una estrella Michelin en su asador Etxebarri, de Atxondo (Vizcaya), y uno de los 50 mejores restaurantes de todo el mundo según la revista Restaurant, que lo coloca en el puesto 44; Pedro y Aitor Arregui, regentando el asador Elkano, en Guetaria; o Juan Antonio Zaldúa, con sus tres locales en Bizkaia (Vizcaya) han revolucionado y evolucionado el mundo de la parrilla.
Estos tres referentes absolutos de la cocina a la brasa cuentan ya con seguidores tanto profesionales como aficionados y cada uno está creando una cocina muy personal, con recetas singulares. Arguinzoniz deslumbra con su espectacular mantequilla ahumada. Aitor Arregui, por su parte, hidrata su rodaballo con su particular Agua de Lourdes, una vinagreta cuyos ingredientes no desvela nunca. Tanto en Baserri Maitea como en Zuria, Juan Antonio Zaldúa aporta su toque de brasa a la tortilla de patata. Contemplar cómo huevo y tubérculo incorporan el aroma de las brasas, o incluso de las hierbas aromáticas que utiliza para impregnar a algo tan simple como un huevo a la brasa, es asistir a un momento de arte culinario.
De la panceta a la parrilla gourmet
Los aficionados a la cocina de estos tres referentes gastronómicos patrios son quienes han ido desterrando, domingo a domingo, el chorizo y la panceta, para dar paso a una cocina mucho más sofisticada y, sobre todo, mucho más sana. Esta nueva raza de gourmets de la barbacoa apuestan por agasajar a sus seres queridos con platos tan sencillos como una berenjena a la brasa con queso de cabra o una ensalada de mango a la parrilla.
Pescados como la anchoa, el rape o un buen atún marinado, y posteriormente colocado en la parrilla, son sencillas soluciones que dejan boquiabiertos a los invitados que pensaban en típicos menús de barbacoa, esos que hacen temblar a los médicos que luchan contra el colesterol. Son los mismos que buscan por las mejores carnicerías la chuleta vieja, que ha hecho famoso a Arguinzoniz, y los cortes de carne más internacionales, para darles un golpe de brasa y conseguir disfrutar, tanto en la mesa como en el proceso de asado en la barbacoa.
Tiendas online como Fuegomarket ofrecen infinidad de productos y accesorios para cocinar a la brasa. Desde los más variados carbones aromáticos a aquéllos que destacan por su gran poder calorífico y durabilidad, pasando por todo tipo de herramientas para adaptar el producto al fuego: besugueras, pinzas para materia prima delicada, salteadoras de verduras, piedras termodifusoras para elaborar pizza…
Además, desde hace apenas un par de meses ya existen en Madrid escuelas de barbacoa en las cuales aprender técnicas y trucos para cocinar a la parrilla como un auténtico profesional; lugares como el madrileño Barbacoa Club, donde se desarrollan cursos-degustación de iniciación y monográficos específicos –talleres de carnes, pescados, hamburguesas creativas, postres… Espacios ideales para aprender a encender correctamente la brasa, y conocer la cantidad de combustible y el calor necesario para cada plato, además, por supuesto, de ser puntos de encuentro en los cuales encontrar amigos con un nexo común: el amor por la barbacoa.
