Hoy nos ponemos la chaquetilla para homenajear a la cocina tradicional. Da igual la época del año en la que nos encontremos, unas tiernas y fundentes carrilleras siempre son una buena opción para comer carne. El Chef Víctor Soto (Restaurante La Coqueta) nos da las claves para que el resultado de este suculento guiso sea todo un éxito.
Si nunca te has aventurado a cocinar esta exquisitez, atentos a las siguientes recomendaciones:
¿Qué tipo carne es la más apropiada?
» Solemos usar de vacuno mayor, es una carne dura de por sí. Es por ello que optamos por la vaca vieja. Utilizamos las de ternera porque es más sabrosas y posee más cantidad de colágeno, lo que aportará más brillo a la salsa y mucha más melosidad que si nos decantamos por otro tipo de proteína animal», recomienda.
La importancia del precocinado: cómo trabajar la carrillera antes de meterla en la cazuela.
«Las carrilleras las recibimos enteras, es decir, con ternilla, grasa, nervio… Una vez limpias, las salpimentamos y apilamos unas encima de otras para que se impregnen bien y cojan el punto de salazón. Las reservamos unos 12/15. Seguidamente, procedemos a sellarlas en aceite a fuego fuerte con la finalidad de tener un resultado tostado. Tenemos que evitar que se cueza».
Este despiece admite muchas posibilidades en cuanto a la presentación. ¿Taquear, filetear, poner la pieza entera, lingote…?
«Una vez hemos comprobado que están tiernas pinchando con una puntilla y viendo que no opone resistencia el cuchillo, las sacamos del caldo y colocamos en una gastro con agujeros. Se procede a abatir, es decir, a ‘poner a enfriar’ de una manera muy rápida. Así, conseguimos preservarlas y una mayor durabilidad. Una vez están frías, se quedan como un bloque debido a la cantidad de colágeno. Para que sea más fácil para el comensal y visualmente atractivo las partimos a la mitad»
La clave de una guarnición adecuada.
«En La Coqueta las presentamos con un puré de patata tradicional, hecho a base de patata Ratte, (esta variedad nos aporta suavidad y mantecosidad al puré) nata fresca y mantequilla»
!!Ahora si, a los fogones!!
Receta
Ingredientes para 4 personas:
- 4 unidades de carrilleras de ternera
- 3 unidades de cebolla
- 2 unidades de zanahorias
- 1 puerro
- 2 unidades de tomate pera
- 500 ml vino tinto
- 300 ml AOVE
- 2 unidades de patata
- 160 gr de mantequilla
- 200 gr de nata
- Sal (al gusto)
- Pimienta (al gusto)
Elaboración:
Para las carrilleras
- Salpimentamos las carrilleras (preparar según las recomendaciones del chef).
- Ponemos en un rondón el AOVE. Cuando esté humeando procedemos a sellar las carrilleras.
- Una vez doradas, reservamos.
- En ese mismo aceite pochamos las verduras. Cuando hayan cogido color, añadimos el tomate y dejamos que poche. («Es importante fondearlas bien», apunta Soto).
- Seguidamente incorporaremos el vino y lo dejaremos reducir hasta seco. («La clave es evitar el sabor a alcohol y vino crudo»).
- Añadimos las carrilleras, cubrimos con agua, tapamos con un papel de cocina y las cocinamos a fuego medio. («El papel hace que estén en contacto el líquido y la carrillera, de este modo no quedan partes sin cocer. Además, permite conservar el caldo evitando que se evapore. Es importante, realizar un corte en forma de ‘V’ en el papel para dejar salir el vapor y que no se arrugue», explica).
- Una vez rompa a hervir, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer de 4 a 5 horas.
- Pasado este tiempo, pinchar las carrilleras y comprobar que estén tiernas. Extraer las carne.
- Colar el caldo y retirar las verduras. («La verdura no se debe de triturar ni machacar en el colador»)
- Finalmente, una vez separadas las verduras del caldo, reducimos el líquido resultante hasta tener una suculenta salsa. («La textura de la salsa debe ser melosa, si no obtendríamos un caldo turbio y sin sabor«, concluye el Chef).
Para el puré
- Cocemos las patatas.
- Las trituramos y añadimos la mantequilla.
- Incorporamos la nata y añadimos punto de sal.
El Chef Víctor Soto posee una trayectoria envidiable. Comienza su formación en la reconocida Escuela de Hostelería Adolfo Muñoz de Toledo. Al concluir sus estudios comienza su andadura profesional en el mítico Santceloni (galardonado con dos estrellas Michelín) donde absorbe todos los conocimientos técnicos del maestro Óscar Velasco. Seguidamente continúa desarrollando su cocina en Piñera, junto al Chef Jesús Almagro y MEATing, donde lideró los fogones.
Posteriormente, pasó por las cocinas de More y La Contraseña, para al fin embarcarse, en 2019, en su proyecto personal, La Coqueta.
Entre los objetivos de Soto se encuentra el de contar historias a través de los sabores, las texturas y los olores…Despertar los sentidos y los recuerdos de los comensales mezclando tradición y creatividad, todo a través de productos de mercado de primera calidad con los que crea una experiencia gustativa inolvidable, con un aire fresco y sorprendente.
Calle de Méjico, 14,
28823 Coslada, Madrid
