Cómo conseguir la reducción de emisiones en tu restaurante: consejos y estrategias para lograrlo

La sostenibilidad es cada vez más importante en España. Según las encuestas, al 88% de los españoles le preocupa la sostenibilidad de los alimentos y casi la mitad estaría dispuesto a pagar un poco más por restaurantes que se comprometan con el cuidado del planeta. Muchos negocios de hostelería mantienen un compromiso real y han puesto en marcha estrategias para convertir su restaurante en un ejemplo de reducción de huella de carbono.

Casos de éxito que se premian y sirven de modelo, como los establecimientos galardonados por la iniciativa Hostelería #PorElClima, la Estrella Verde de la Guía Michelin o el Sol Repsol Sostenible. 

hosteleria por el clima

Desde 2017, Coca‑Cola en España, con la colaboración de Ecodes y Hostelería de España, desarrolla la iniciativa Hostelería #PorelClima. Una plataforma online en la que pequeños, medianos y grandes hosteleros se comprometen a desarrollar una serie de buenas prácticas ambientales en seis ámbitos: agua, consumo responsable, energía, huella de carbono, movilidad y prevención y gestión de residuos. Son ya más de 1.600 locales, que han promovido más de 17.000 acciones, los que están mejorando su relación con el entorno. 

Para participar y empezar a poner en marcha un plan sostenible, hay que apuntarse en la web, crearse un perfil público y, nada más hacerlo, se obtiene un diploma de Compromiso. Dentro del perfil, habrá que añadir los compromisos concretos de reducción de impacto ambiental y las acciones que, para cumplirlos, se van a realizar.

Cinco pasos en el camino a la sostenibilidad:

1. Consumo local y ecológico

Recurre a proveedores locales. El 60% de los españoles estaría dispuesto a pagar más por los productos locales. Aumenta el consumo de frutas, verduras y hortalizas: su huella de carbono es entre 10 y 50 veces menor que los equivalentes cárnicos. Además, cambia tu consumo hacia carne y pescado de fuentes sostenibles. Y si tienes oportunidad, cultiva tus propios productos, aunque sea una pequeña huerta o plantas aromáticas.

César Martín en el invernadero de Casa Elena, en Toledo.

Casa Elena (en Cabañas de la Sagra, Toledo), es un ejemplo de éxito reconocido por la iniciativa Hostelería #PorElClima. El cocinero César Martín sigue la filosofía Slow Food y el consumo Km. 0 en la mayoría de sus productos, fomentando así la economía local y de temporada. Ahora, además, cuenta con huerto e invernadero propio y César ha investigado para obtener sus propios fertilizantes naturales reciclando alimentos de las cocinas de Casa Elena.

La cocinera María José San Román, al frente del restaurante Monastrell (con 1* Michelin y 1 Sol Sostenible), cuenta también con una hoja de ruta hacia la neutralidad en carbono. Destaca por la selección de productos de Km. 0 y por la recuperación de variedades autóctonas (sobre todo de arroz, terreno en el que es una experta), además de por la gestión de residuos y las energías renovables.

2. Reducir residuos y reciclar

La palabra reciclaje ya está instalada en la rutina de la Hostelería. Separar los residuos y reciclarlos (vidrio, plásticos, orgánicos, papel) es una obligación que hay que seguir a rajatabla. Pero igual de importante o más es la necesidad de reducir esos residuos, sobre todo el desperdicio de comida: España ‘tira a la basura’ hasta 7,7 millones toneladas de comida al año.

Reciclar los residuos orgánicos convirtiéndolos en compost para alimentar los huertos. Una solución muy eficaz y sostenible.

Usar facturas y recibos digitales automatizados pueden reducir una gran cantidad de papel, al tiempo que ofrecen la oportunidad de estar en contacto con clientes y proveedores. También reduciendo el consumo de envoltorios que realmente no sean necesarios.

El Rte. La Barraca (L’Ampolla, Tarragona), otro ejemplo de buenas prácticas sostenibles, ofrece cocina mediterránea con productos locales, de temporada y ecológicos y allí «los residuos que generamos son aprovechados por nuestros proveedores de verduras y hortalizas como materia prima, pues compostan los productos orgánicos que desechamos para utilizarlos luego en el campo y dar lugar a nuevas plantas y frutos. Esto cierra el círculo”, explica su dueña, Marisa Bordera.

Rodrigo de la Calle en su restaurante El Invernadero (1* Michelin y 1* Verde) trabaja con productores cercanos para reducir la huella de carbono y uno de sus objetivos es practicar la economía circular en la cocina y conseguir residuo cero en su restaurante. Para ello aconseja usar las «verduras olvidadas en la nevera» para hacer salsas y fondos fantásticos y la creación de bebidas fermentadas, kombuchas y ‘vinos’: «el vino de alcachofa, un vegetal con el que hemos conseguido merma cero, porque todo se utiliza, y adquiere toques carbónicos en su tercera fermentación en botella.

3. Consumo de agua

Controlar el gasto de agua es primordial y más sencillo de lo que parece.

El agua es uno de los recursos más valiosos del mundo, pero cada español desperdicia el equivalente a 131 litros de agua al día en alimentos. Mantener la fontanería de tu restaurante bajo control, sin que haya fugas o goteos, debe ser prioritario, así como no dejar nunca el agua corriendo. Y también puedes:

• Colocar reductores de caudal en todos los grifos: «Todos los grifos de la cocina, los baños y el almacén tienen implantado un sistema de reducción de caudal», explica Cristina Calvo, dueña del restaurante K&CO (Las Tablas, Madrid), y las cifras de consumo se han reducido.
• Emplear electrodomésticos que ahorren agua.
• Sistemas de reutilización de agua.
• Sistema de ahorro en inodoros (botón de descarga, fluxómetro, etc): Los inodoros con sistemas de doble descarga permiten ahorrar hasta un 60% de agua.
• Máquinas limpiadoras para la limpieza del local.
• Sistemas de riego por goteo en jardines y plantas.
• Y atentos a los productos de limpieza: evitar los que producen residuos que son perjudiciales para nuestro planeta. Utilizar los que sean respetuosos con el medio ambiente e incluso elaborar productos propios con ingredientes naturales como vinagre, bicarbonato de sodio y zumo de limón, lo que resulta, además, más barato.

4. Energías limpias

Elegir energías limpias y de bajo consumo y seguir una serie de pautas sencillas puede revertir en un ahorro económico muy considerable a la vez que se protege el medio ambiente. Esta vez el ejemplo nos lo da El Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria), con tres estrellas Michelin y una Estrella Verde. Destaca por ser un restaurante NetZero o cero emisiones netas, consume electricidad 100% renovable y, además, ha creado su propia Comunidad Solar con Repsol, compartiendo energía a los vecinos que se encuentran a menos de 500 metros, los cuales podrán conectarse a dicha comunidad y consumir energía local, viendo reducida su factura un 20%. 

Apuesta por el ecodiseño y el interiorismo responsable con el entorno, las personas y el medioambiente: «todo el mobiliario que hemos adquirido está elaborado con madera 100% certificada FSC®️ procedente de bosques reforestados y con cadena de custodia, desde el árbol hasta el producto final», explica Jesús Sánchez, cocinero y dueño.

Jesús Sánchez, cocinero y dueño de El Cenador de Amós, 3* Michelin y Estrella Verde.

El restaurante La Finca de Susi Díaz (Elche, Alicante), con una Estrella Michelin, también ha implementado avances energéticos y hasta cuenta con huerto solar con placas fotovoltaicas en el propio establecimiento, además de un huerto de cultivo. Su consejo principal es el crear una hoja de ruta y marcar objetivos: «Escribir lo que se va a hacer, ponerle fecha, y una vez conseguido buscar el siguiente objetivo para tener un establecimiento 100% sostenible». 

A la hora de controlar el consumo energético, pon en práctica estos consejos:

• Apaga el sistema Stand By de todos los aparatos electrónicos: Tv, música, electrodomésticos…
• Instala luces de bajo consumo, utiliza bombillas LED y sistemas de detección de presencia: la luz se enciende solo cuando alguien pasa.
• Controla la temperatura del local con termostatos: entre 19ºC y 21ºC en invierno y 24ºC y 26ºC en verano, incluso con diferentes termostatos para anular las zonas que no se usen.
• Realiza mantenimientos periódicos de los aparatos energéticos para un consumo óptimo.
• Utiliza calefactores eléctricos en las terrazas para reducir del CO2.
• Utiliza las horas de sol instalando sensores que detectan la luz natural.
• Pon siempre los electrodomésticos a plena carga: lavavajillas, lavadora, etc.
• Utiliza electrodomésticos de la clase energética más alta.
• Contrata energía eléctrica 100% renovable.
• Ahorra energía tapando las ollas al cocinar.

5. Movilidad sostenible

Reducir las emisiones de CO2 de los medios de transporte es vital. Y para ello, desde los restaurantes se puede:

• Recomendar el transporte público para llegar al establecimiento
• Contar con aparcamiento de bicicletas
• Poner a disposición de los clientes puntos de recarga de vehículos eléctricos
• Elegir un coche eléctrico o híbrido como coche de empresa
• Disponer de reparto de comida ecológico: bicicletas, motos y coches eléctricos…