Que no te den gato por liebre. Un jamón serrano y un jamón ibérico de bellota son la noche y el día: las diferencias tanto puramente visuales como a un nivel gustativo son enormes, pero pese a ello, a día de hoy, se siguen cometiendo irregularidades y en demasiadas ocasiones (principalmente a los menos versados en la materia) se intenta “colar” como jamón ibérico uno que no lo es. Hoy os damos las diferencias principales entre uno y otro además de consejos y recomendaciones.
Origen
Básicamente, los dos jamones provienen de cerdos diferentes. El jamón serrano se elabora a partir de un cerdo blanco que se cría en España pero también en otras partes del mundo mientras el jamón ibérico tiene su procedencia en el cerdo ibérico, una raza autóctona de nuestro país y que se divide en cuatro denominaciones de origen: Dehesa de Extremadura, Pedroche, Jabugo y Guijuelo.
Alimentación
La alimentación del cerdo ibérico sigue unos controles estrictos para asegurar un resultado de máxima calidad en el producto final. Estos animales únicamente comen piensos ricos en ácidos oleicos y se alimentan en el periodo conocido como montanera que se da entre Octubre y Marzo y en dónde el cerdo recorre muchos kilómetros para encontrar las mejores bellotas. Existe a su vez una subdivisión en función de su alimentación: los de cebo de campo, los de cebo y los que se alimentan exclusivamente de bellotas. Dos buenos ejemplos son: como un buen Jamón Ibérico de cebo el Montechico y el Jamón de Bellota Andreu como un excelente Jamón Ibérico de Bellota.
Curación
Otra gran diferencia entre ambos es el proceso de curación. Para el jamón serrano se establece una duración de entre 9 y 12 meses para considerarlo Jamón de Bodega, entre 12 y 15 meses para que sea Jamón Reserva y superior a los 15 meses de curación para alcanzar la etiqueta de Jamón Gran Reserva. Por su parte para que un jamón ibérico sea considerado 100% ibérico puro de Bellota denominación de origen debe pasar 36 meses en el proceso de curación.
¿Cómo diferenciarlos?
Por el etiquetado:
Hasta 2014, las normas de etiquetado daban lugar a equívocos y surgían muchos fraudes. Una vez se estableció la nueva normativa, podemos diferenciar los diferentes tipos de jamón por el color de la etiqueta que aparece en su pezuña:
- Negro: Jamón ibérico puro de bellota
- Rojo: Jamón de bellota ibérico
- Verde: Jamón de cebo de campo ibérico
- Blanco: Jamón de cebo ibérico
Por el aspecto:
- El color de la carne de los jamones ibéricos es de un tono rojizo brillante. Este brillo es menos acentuado en los jamones serranos y es más rosado.
- En un jamón ibérico encontraremos esas características vetas de grasa.
