¿Cómo elegir y cocinar la carne de vacuno?

Para muchos una escena habitual: vas a la carnicería encantado y deseando comprar un buen filete de ternera que preparar en casa y que sea sabroso, tierno y con sabor. Escoges el que a tu entender tiene mejor pinta: uno caro y que dan ganas de comerlo incluso crudo. Vuelves a casa contento y feliz, lo cocinas a la plancha. Lo pones en el plato y, al cortarlo, descubres que el filete está duro y seco. Y es que no es tan fácil… Existen muchos factores que influyen en que la carne esté en su punto idóneo, así que os damos los mejores consejos para que, a la hora de elegirla, sepas cuál es la que debes comprar y cómo cocinarla para que disfrutes, como debe de ser, de este gran manjar.

En la carnicería…

El carnicero es tu gran aliado al comprar carne

Lo primero de todo, no te cortes: pregunta. El carnicero es, sin duda, tu gran aliado en esta primera fase. Él te podrá aconsejar exactamente el trozo que mejor le va a tu receta, la cantidad que debes comprar, e incluso te puede dar algún que otro consejo de cocinado. Pese a todo, debes saber un par de cosas básicas:

La carne debe estar siempre refrigerada en el mostrador o en la cámara. Nunca, y repito, nunca, compres carne que no esté a una temperatura adecuada, ya que el riesgo de contaminación (especialmente en verano) es muy elevado. La carne picada debe estar a una temperatura aproximada de 2º C; la de vacuno, cerdo y cordero en piezas, a 7º C, y las aves a 4ºC.
Los letreros de precios nunca deben estar clavados en la pieza. Algo que en principio puede parecer una tontería es importante de tener en cuenta. El letrero con la información de la carne debe estar junto a la misma y no clavado en ella.
Una leyenda urbana habla de que la mejor carne es aquella que no contiene vetas o bordes de grasa…. Nada que ver. Estas piezas son, en su mayoría, más jugosas y más sabrosas que las que aparecen limpias. Si no quieres comerte la grasa, retírala después en el plato.
La carne picada se debe triturar en tu presencia. Si estuviera ya picada, debería venderse en el mismo día.
El corte del filete debe ser en la dirección correcta, es decir, perpendicular a la fibra muscular. Para comprobarlo, si observas fibras completas y alargadas es que no está bien cortado y, al comer, te resultará duro. Los filetes deben ser pequeños y cuadrados.
No te asustes si en el filete observas un cierto tono marrón: es el resultado del envasado al vacío. Ésto también puede ocurrir cuando los filetes se colocan unos encima de otros en una bandeja, ya que los de debajo quedan oscuros por falta de oxígeno.

En casa…

Para que la carne resulte más jugosa, es preferible cocinarla con su grasa y retirarla después en el plato

Y luego llegamos a cas con la pieza perfecta y llega el momento cumbre: el cocinado. Aquí tienes las claves:

Guarda la carne en la parte más fría de tu frigorífico y, si puedes, en el cajón de 0-1 ℃.
La carne en trozos o filetes se mantiene entre 3 y 5 días, la picada no más de 24 horas.
Lava la tabla de cortar después de haber estado manipulando carne cruda.
Para comer en forma de filetes, la mejor es la carne que proviene de piezas como el solomillo, el lomo, la babilla, la tapilla, la tapa, la cadera, la aguja y el cantero. La contra suele filetearse porque ofrece muy buen aspecto, pero resulta seca y dura.
Para asar, lo más apropiado es la aleta, la contra, el lomo, el pez, la plana, el redondo y el rabillo de cadera.
Para guisar convienen la aleta, la llana, el pez, el morcillo y la plana o nervio.
Para hacer caldos se pueden usar el costillar, la falda, la llana, el pescuezo o el morcillo.
Para picar pueden usarse piezas como la falda, la llana, la aleta, el cantero o la espaldilla, así como trozos de otras piezas que, por ser pequeñas, no sirvan para hacer filetes.
Para que la carne resulte más jugosa, es preferible cocinarla con su grasa y retirarla después en el plato, sobre todo si se trata de carnes muy magras que se cocinan a la plancha o en sartén, como los filetes, a los que puede quitársele fácilmente el borde con cuchillo y tenedor.
Atemperar la carne. Es preferible sacar la carne de frigorífico un rato antes de freírla, aproximadamente 30 minutos. Si la diferencia de temperatura fuera grande, podría endurecerse.
Haz unos cortes en las zonas donde haya nervios, para que no encoja. No retires la grasa del borde, ya que le dará sabor a la carne. Si no quieres comer grasa, retírala una vez que esté en tu plato.
Intenta que la plancha o la sartén estén muy calientes antes de freír. Cuando veas que humeen, introduce la carne.
Cocina la carne durante poco tiempo, para que resulte más tierna.
Añade sal solo al final y nunca antes de poner el filete en la sartén.