La primera regla para disfrutar de la cocina a la brasa es planificar y tener controlado el fuego. Hay que calcular el tiempo que tardaremos en conseguir las brasas para saber a qué hora tendremos cocinada y lista para comer la barbacoa. Porque si queremos hacer carnes, pescados y verduras a la parrilla necesitamos brasas, no se cocina con llamas (un arroz sí puede hacerse con fuego vivo). Vamos a guiarte para que aprendas a encender el fuego en cinco sencillos pasos:
1.- Elegir el combustible
El tiempo será distinto si utilizamos leña o carbón vegetal. Cada uno necesita un tiempo diferente para convertirse en brasas: las maderas tardan mucho más tiempo que el carbón. El carbón de encina es el más consumido, pero también son muy recomendables el de cabracho y el de cáscara de coco, con menos aroma pero mucho poder calorífico y la ventaja de generar menos humo. Hay que utilizar un buen carbón y huir de aquellos de peor calidad, que suelen incluir mucho polvo de carbón.
2.- Encender el carbón
Colocar un papel de periódico con unas astillas de pino o piñas y prender de tal manera que una vez que tengamos una buena llama, iremos incorporando el carbón vegetal o la leña dura con la que vayamos a hacer el asado. Hay que abrir la rejilla de ventilación que se encuentra en la parte inferior de la parrilla (en las barbacoas cerradas). Te recomendamos descartar las pastillas de encendido que contengan derivados del petróleo y cualquier tipo de líquido inflamable. Ten paciencia, enciende con mimo la barbacoa y evita el uso de productos químicos, que terminan influyendo en el sabor y aroma de los alimentos, además de no ser nada saludables. Existen encendedores y porta brasas para tener listas las brasas de una manera más rápida y añadirlas, ya listas, a la barbacoa para empezar a cocinar.
3.- Que no falte oxígeno
El secreto para producir el menor humo posible es que el fuego tenga siempre su parte de oxígeno. Si echamos mucha leña o mucho carbón sobre las llamas de las astillas, cortaremos la entrada de aire a la combustión y comenzará a salir mucho humo. Es más fácil y seguro incorporar el combustible poco a poco.
4.- Brasas blancas
Una vez prendido el fuego, habrá que calcular una media hora para una carga media y casi una hora si se carga del todo. La carne no se pondrá en la parrilla hasta que las brasas estén bien hechas, lo que significa que las llamas se hayan extinguido, haya desaparecido totalmente el color negro del carbón y las brasas estén cubiertas con una delgada película de ceniza blanquecina.
5.- La prueba de los siete segundos
Consiste en colocar la palma de la mano abierta a unos 10 centímetros de la parrilla y, si aguantamos siete segundos sin sentir que nos quemamos, es la señal de que las brasas están listas para colocar las carnes gruesas y cocinarlas. Si necesitamos un fuego más fuerte, para pescados y cortes de carne más delgadas, el tiempo será de 4 a 5 segundos.
Más información y consejos en el libro «Entre brasas» y en Fuegomarket.
- Benayas, Juan Manuel (Autor)
