¿Cómo hacer la croqueta perfecta? Por Martín Berasategui, Víctor Arguinzoniz y Francis Paniego

¿Cómo hacer la croqueta perfecta? Por Martín Berasategui, Víctor Arguinzoniz y Francis Paniego

Son 3 de los mejores chefs de nuestro país y hoy os van a dar sus trucos para hacer croquetas. Así que ya sabes...

Redacción25/09/2021

Amigas y amigos croqueteros: hoy es vuestro día de suerte. Sabemos lo que sentís. Un loco por las croquetas como tú siempre está pendiente de las últimas novedades, los últimos trucos para preparar una croquera perfecta. Porque, y solo sabrán esto quienes lo hayan intentado, hacer una croqueta no es fácil. Rectificamos: hacer una buena croqueta no es fácil, hacer una mala es sencillísimo.

Una croqueta buena tiene que ser equilibrada, tener una cobertura fina pero crujiente, nada grasienta, ligera y apetecible. Por otro lado, el interior debe ser cremoso pero sin llegar a ser líquido, no puede ser denso, tiene que derretirse al abrir el preciado bocado. Y con sabor, ese sabor intenso que se introduce en tu boca y que te transporta al paraíso. Así debe ser una buena croqueta.

En esta incansable búsqueda croquetil, la hoy la tienda online de croquetas gourmet, Croquetasricas.com ha preguntado a 3 de los mejores chefs cuales son sus trucos para que sus croquetas sean perfectas a través de 2 simples preguntas:

  • Cómo se hace una buena croquetas.
  • Mitos o errores sobre las croquetas.

Este es el resultado:

Víctor Arguinzoniz, del Asador Etxebarri

Víctor Arguinzoniz,: "El secreto de una buena croqueta es  trabajar muy bien la masa"Víctor Arguinzoniz,: "El secreto de una buena croqueta es trabajar muy bien la masa"

¿Cómo se hace una buena croqueta?

El secreto de una buena croqueta es utilizar ingredientes de calidad, trabajar muy bien la masa, tener mucho cuidado con la harina y tener siempre unas temperaturas adecuadas en el aceite.

Mitos o errores sobre las croquetas

Para nosotros el mito es que la mejor croqueta es la de mi abuela. Y en cuanto a errores podríamos comentar 3: no usar ingredientes de calidad, hacer la bechamel con prisas y que el aceite no tenga la temperatura adecuada a la hora de freírlas.

Francis Paniego, del restaurante Echaurren

Francis Paniego: "El secreto de una buena croqueta es que no sepa a harina"Francis Paniego: "El secreto de una buena croqueta es que no sepa a harina"

¿Cómo se hace una buena croqueta?

El secreto de una buena croqueta es que no sepa a harina, que el exterior sea una costra fina y crujiente y que la masa sea fluida y muy sabrosa. Que las croquetas se vean un poco rotas, es absolutamente normal, para nosotros es que la croqueta “llora”, que se rompa un poquito y que fluya, es perfecto.

Mitos o errores sobre las croquetas. 

El momento más importante para las croquetas fue cuando dejaron de verse como un plato que se elaboraba con las sobras de comidas anteriores, cuando se comenzaron a preparar con buenos productos comprados expresamente para ese menester. Ahí fue cuando la croqueta adquiere la importancia que ahora tiene. Es un plato muy representativo de nuestra cocina.

Martín Berasategui

Martín Berasategui: "El secreto es hacer una buena bechamel"Martín Berasategui: "El secreto es hacer una buena bechamel"

¿Cómo se hace una buena croqueta?

El secreto es hacer una buena bechamel, esto es esencial, ni demasiado líquida, ni demasiado gruesa, en su punto. La croqueta al morderla debe ser untuosa, sedosa, con sabor. También es muy importante que el producto con el que vamos a hacerlas sea de buena calidad, si las hacemos de jamón debemos poner en la mezcla un buen jamón ibérico o cocido, y en cantidad. Y ocurre lo mismo con el resto de ingredientes, debemos utilizar buena mantequilla, excelente aceite de oliva, buena cebolleta picada para hacer un sofrito al comienzo, y la leche debe ser entera, con todo su sabor, para que la bechamel resultante sea cremosa e intensa de sabor.

Mitos o errores sobre las croquetas.

Un error es no freírlas en la temperatura adecuada o no descongelarlas bien antes de freírlas, en caso de que tengamos croquetas congeladas. Si no las freímos en caliente y abundante cantidad de aceite de oliva, el rebozado no queda crujiente y por dentro no quedan cremosas.