¿Cómo hacer la paella perfecta?

La paella perfecta tiene trucos y secretos. Hoy el Chef Rubén Fenollar, desde Restaurante Ramírez (Valencia) nos los cuenta.

Ana Lázaro19/04/2020

La paella valenciana se ha convertido en uno de los platos más conocidos, y a la vez más profanados del mundo, llegando, incluso, a traspasar fronteras. Rubén Fenollar, jefe de cocina del Restaurante Ramírez (Valencia), desmonta los mitos que rodean a esta joya de nuestro patrimonio culinario y nos cuenta sus secretos para que nos quede de diez.

¿ Qué diferencia a una «Paella Valenciana» de un «arroz con cosas»?.

«Es una cuestión que a los cocineros valencianos nos gusta defender. La Consejería de Agricultura del Gobierno Valenciano ha elaborado en conjunto con el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, un registro de ingredientes que lleva toda paella que quiera comercializarse bajo el nombre de Paella Valenciana», afirma Fenollar.
«La paella valenciana no es ‘arroz con cosas’. No nos indignamos porque se haga paella fuera de Valencia, sino porque ofrecen algo que no es un plato tradicional de aquí. Alterar y modificar la gastronomía típica de una tierra es modificar su historia», matiza.

Desmontando mitos

«La paella valenciana, he de decir que ha ido evolucionando y es un terreno bastante pantanoso ya que en algunos documentos se encuentra con ingredientes diferentes a la actual. Antaño se utilizaba la anguila o la rata de la marjal ‘rata de agua’ (que era más bien un conejo, un roedor que nada tiene que ver con las ratas de alcantarilla de las ciudades modernas). Para que se denomine ‘Paella Valenciana’ debe llevar estos ingredientes: aceite, pollo, conejo, bajoqueta (judía ancha) garrofón (habón), tomate, azafrán, agua, sal y arroz. Estos son los 10 ingredientes oficiales«.
Además, explica, que «también son aceptados ingredientes como el pato, el romero, ajo y la alcachofa. Algunos os preguntaréis por el pimentón. El pimentón, no en todo el territorio valenciano se utiliza. Yo siempre le pongo y también sería un ingrediente añadir».

¿Cuál es el mejor arroz para hacer una paella de verdad?

«Hay muchas variedades de arroz; las más comunes son la variedad de J.Sendra , tipo senia, bomba o Albufera. Pero lo importante es conocer bien la cocción de cada variedad ya que cada una tiene un modo de absorción. Es aquí donde entra la parte más técnica porque el tiempo de cocción va ligado a la cantidad de amilosa o amilopectina de cada variedad. Yo suelo utilizar J.Sendra o Albufera, siempre dependiendo del tiempo que vaya a estar la paella sobre la mesa. La misión más difícil, es hacer que el caldo penetre hasta el centro del grano en el momento exacto que finalizas la paella evitando que así se «esclate» o se abra como si fuese una palomita de maíz».

Chef Rubén FenollarChef Rubén Fenollar

¿Mejor con agua del grifo?

«El agua es otro debate abierto, pero realmente influye bien poco, ya que si algo puede alterar el caldo es la evaporación que puede variar por diferentes factores: lugares cerrados o abiertos y la altitud del lugar. La cantidad de agua, también irá ligada a la variedad de arroz. La cantidad que yo calculo es de 350 ml por 100 gr de arroz y aquí jugamos con el fuego y tiempo. ¡La suerte está echada! La forma tradicional de elaborar el caldo es en el momento, con el mismo sofrito y añadiendo el doble de agua o más que hemos calculado sobre los 350 ml por 100gr», apunta el Chef.

¿En qué recipiente?

«El nombre de Paella, viene del latín «patella» que es recipiente en el cual se elabora este plato: un recipiente redondo de acero inoxidable que todos/as conocemos. En el siglo XVIII aparece un recetario en el cual se le denomina ‘Paella a la Valenciana’, aunque finalmente le llamamos según su recipiente, por eso, cualquier otro recipiente no cumpliría con la denominación de Paella Valenciana».

¿Cuáles son tus secretos a la hora de hacer una paella perfecta?

«Se dice que la mejor paella que nos hemos comido es la de nuestros abuelos y yo intento copiar ese sabor que nos traslada al domingo de campo. Para mí es indispensable sofreír muy bien la carne. El truco está cuando tu cuñado o amigos te dicen ‘se te va a quemar’ eso es señal de que vamos por el buen camino. Una vez tengo la carne sofrita, verdura, tomate etc… mido el agua que voy a necesitar. Una vez medida, añado el doble de agua como mínimo y cuando el caldo reduce hasta donde está la medición del principio pongo el arroz y calculo el tiempo que requiere la variedad. Añadimos el romero a falta de 5 minutos… y a la mesa», explica el Fenollar.

LA RECETA

– Paella recomendada de 42 A 46 cm de diámetro

– Ingredientes para cuatro personas.

Ingredientes: 

  • 400 gr. arroz con D.O Valencia
  • 500 gr. De pollo, partidos en trozos de 50 a 60 gr
  • 500 gr. De conejo, partido en trozos de 50 a 60 gr
  • 200 gr. De ferradura (batxoqueta o judía verde plana)
  • 150 gr. De garrafón limpio
  • 2 tomates rojos medianos maduros
  • 1 cucharada de café de pimentón dulce
  • Unas hebras de azafrán (calidad coupé, a ser posible)
  • 250 gr. De caracoles, previamente cocidos
  • 120 ml. Aceite de oliva virgen suave
  • Ramita de romero fresco
  • 2,8 litros de agua mínimo y echaremos el arroz cuando esté por 1,4lt por ello, antes mediremos esta cantidad. Después añadiremos el resto.

Elaboración:

(* El Chef recomienda ir probando la paella durante su elaboración para ir verificando el sabor y poder corregirlo).

  1. Primero echamos aceite poco de aceite y freímos bien el conejo y el pollo.
  2. Posteriormente, añadimos la verdura (sin retirar la carne) y la sofreímos.
  3. Añadimos el pimentón y rápidamente el tomate. Lo movemos todo.
  4. Una vez esté todo integrado le añadimos el agua, la cantidad estimada. (según cálculos y explicación previa) Si ponemos 400gr de arroz, en este caso le correspondería 1,4lt y marcamos con una regla o bien con la espumadera el nivel en el que se encuentra el caldo, basándonos en esa cantidad añadimos el doble de agua o más.
  5. Lo ponemos a fuego alto y dejamos hervir hasta que reduzca el agua hasta que la cantidad vuelva a ser 1,4lt.
  6. Este es el momento en el que debemos de introducir el arroz. (Si, por ejemplo, hemos utilizado un arroz Jsendra, debería de tardar aproximadamente entre 16 o 18 minutos).
  7. Paralelamente infusionamos unas hebras de azafrán con un poco de agua y lo añadimos a la paella, esto le aportará sabor y color. (También se puede echar colorante, depende del gusto).
  8. Echamos el romero 5 minutos antes de finalizar el proceso de cocción.

Dejar reposar y… ¡A disfrutar!

«El tema ‘Paella Valenciana’ es muy arraigado para nosotros los valencianos. Cada cocinero realiza la paella valenciana a su estilo y fórmulas y no por ello es mejor o peor que la mía. Lo importante es respetar los ingredientes, disfrutar con amigos o familia del maravilloso ritual que esta receta trae y compartir la experiencia cuchara en mano y rodeando la paella tal y como marca la tradición», concluye el Chef.

Restaurante Ramírez
Avenida del Puerto, 20
46021, Valencia