¿Cómo hacer pan casero?: Pan con poolish y hogaza de pan.

Hacer pan en casa está de moda. Hoy os damos las recetas para hacer pan con poolish (pan para principiantes) y la receta de una hogaza de pan. Además: como conservarlo, como reconocer un pan de calidad y trucos y consejos básicos.

Ana Lázaro03/05/2020
Durante el periodo de cuarentena son muchos los que han sacado a relucir sus dotes culinarias. El pan casero es uno de los productos básicos de nuestra gastronomía y uno de los grandes protagonistas en estos días de cuarentena. Hacer pan es tendencia. ¿Cómo hacer pan con poolish?, ¿Cómo hacer un hogaza de pan? ¿Cómo hacer pan en el horno de casa?.. hoy contestamos a tus preguntas. Y no te preocupes, hacer pan es fácil, si sabes como. 
Basta con agua, harina, sal y levadura para obtener un pan crujiente y con miga elástica pero… ¿Lo hacemos correctamente? Un mínimo fallo en los gramajes, los tiempos o la maña pueden jugarnos una mala pasada. Hacer un pan casero esponjoso y sabroso es posible: hoy tres especialistas nos revelan sus secretos para hacer un pan perfecto y conservarlo varios días.
El pan casero es uno de los productos básicos de nuestra gastronomía y uno de los grandes protagonistas en estos días de cuarentenaEl pan casero es uno de los productos básicos de nuestra gastronomía y uno de los grandes protagonistas en estos días de cuarentena

Consejos para hacer un pan perfecto

Antes de ponernos «manos a la masa», es importante aclarar algunas pautas básicas y necesarias que seguro nos ayuden a entender mejor el proceso de la elaboración del pan. 
  • TENER CLARO EL TIPO DE PAN QUE QUIERES HACER

Es muy importante saber previamente qué tipo estamos dispuestos a hacer, pues no todos precisan los mismos tiempos ni la misma cantidad de cereales. Es diferente hacer pan casero sin levadura que hacer pan casero con masa madre o hacer pan casero integral.

Ainara López Torremocha, experta en panes y quien difunde sus conocimientos a través de sus redes sociales (@Ainaralo), aconseja, si eres principiante, «hacer un pan con poolish; no os asustéis con la palabra porque es tan solo un pre-fermento que se hace mezclando harina, agua y una cantidad mínima de levadura y dejamos desarrollarse 12 horas».

  • LA IMPORTANCIA DEL AMASADO

Mezclar los ingredientes en un bol hay que conseguir que todo el cereal quede bien hidratado. Se empieza por mezclar los ingredientes sólidos y se añaden los líquidos.

Cuando está todo integrado, se añade la levadura y se procede al proceso del amasado (2 o 3 minutos), de vital importancia a la hora de elaborar pan y conseguir un buen resultado. Es importante obtener una masa elástica y que no se pegue en las manos.

Es importante obtener una masa elástica y que no se pegue en las manos.Es importante obtener una masa elástica y que no se pegue en las manos.
  • RESPETAR LOS TIEMPOS DE REPOSO

Tras la acción anterior, los expertos recomiendan dejar reposar la masa alrededor de 10 minutos, su volumen aumentará. Después, volvemos a amasar durante un minuto o dos hasta que notemos que la masa está fina y elástica.

«Un buen pan necesita tiempo y si puede ser, alargar la fermentación de un día para otro, reduciendo la levadura, será todo un acierto porque ganaremos en sabor, textura y durabilidad», explica Ainara.

  • LA HUMEDAD EN EL HORNEADO

Según la experta, «a la hora de hornear también tenemos que tener en cuenta el golpe de humedad que necesitan la mayoría de los panes para que desarrollen bien, ahí le tenemos que dar al ingenio para crear ese campo húmedo que necesitamos en la primera tanda de horneado de nuestros panes».

El horno ha de estar caliente antes de introducir las masas. Hay que tener en cuenta que el pan huye de la sequedad, por ello no debemos encender el ventilador del aparato. Por el contrario, la humedad es clave para obtener un buen resultado, por lo que recomendamos colocar un recipiente con agua en al parte baja del horno para así crear una atmósfera adecuada.

  • DÉJALO REPOSAR SOBRE UNA REJILLA

Una vez concluido el tiempo de horno (cada receta posee un tiempo estimado), hemos de dejar que repose para que se enfríe en un lugar que no sea plano.Los expertos panaderos lo que recomiendan es usar las rejillas del horno para así evitar que se genere humedad y que se ablande la corteza de la parte inferior.

Pan con poolish para principiantes

Pan con poolish para principiantesPan con poolish para principiantes

Ingredientes:

  • 100gr de harina de fuerza
  • 100gr de agua
  • 1gr o un poco menos de levadura fresca

Ingredientes para la masa final:

  • Prefermento
  • 200gr de harina panadera
  • 300gr de harina fuerza
  • 320gr de agua
  • 10gr de sal
  • 3 gr de levadura fresca

Preparación:

Ainara López nos da las siguientes pautas:

  1. Empezaremos un día antes haciendo el prefermento, teniendo en cuenta que tiene que estar 12 horas a temperatura ambiente tenéis que manejar vosotr@s los tiempos. El prefermento consiste simplemente en mezclar la harina, el agua y la levadura, nos quedará como un engrudo. Lo taparemos bien con film transparente y dejaremos en la encimera esas 12 horas.
  2. Transcurridas esas dos horas, podremos un poco de harina sobre la encimera daremos la vuelta a la masa y haremos una bola sin ejercer mucha fuerza (preforma) y dejaremos la masa relajarse unos cinco minutos.
  3. Tendremos preparado un cuenco con un trapo de algodón limpio y sin pelo bien enharinado. Cogeremos la masa con la unión de la masa para abajo y boleremos (dar forma de bola ejerciendo un poco de fuerza contra la encimera, para eso no hay que abusar de la harina en la mesa). Meteremos en nuestro invento de trapo enharinado dentro del cuenco, con la costura para arriba y cerraremos el trapo dejando un margen. Dejaremos fermentar unas tres horas.
  4. Tendremos en horno caliente a 240 grados con olla de hierro o bandeja en mitad del horno y en la parte baja una bandeja bien caliente para hacer vapor al meter el pan. Con ayuda del papel de hornear y una bandeja o pala de horno le daremos la vuelta al pan para cortarlo sin pincharlo y meterlo al horno.
  5. Horneado: 240 grados 15 minutos con vapor y transcurrido ese tiempo o quitar la tapa de hierro o abriendo la puerta del horno para quitar el vapor que pueda quedar y a continuación seguiremos horneando a 220 grados unos 35 minutos.
  6. Sacaremos el pan y dejaremos enfriar al menos una hora antes de abrirlo sobre una rejilla.

Desde Con Mucha Gula os invitamos a que visitéis su perfil de Instagram, ahí podemos encontrar varios vídeos donde Ainara explica paso a paso la elaboración de un pan poolish, entre otros. https://www.instagram.com/ainaralo/channel/  https://unrincondemicocina.com/

Receta de hogaza de pan

Receta de hogaza de panReceta de hogaza de pan
Una vez habiendo experimentado con la elaboración del pan poolish, la academia Pan Baker, dirigida por Edorta Salvador, consultor técnico en elaboración de productos en obradores, profesor en el Basque Culinary Center y director de citada escuela, nos proporciona esta receta de hogaza perfecta para acompañar todo tipo de comidas.
Recuerda respetar los gramajes, los tiempos y sobre todo… ¡diviértete!

Ingredientes:

  • 30o gr de harina de panadero
  • 125 gr de harina de fuerza
  • 150 gr de masa madre de centeno y espelta
  • 240 gr de agua
  • 10 gr de sal

Preparación:

  1. Mezcla todos los ingredientes excepto la sal y deja reposar 15 minutos.
  2. Añade la sal y amasa de forma ligera hasta que notes que toda la sal se ha diluido en la masa y reposa 15 minutos.
  3. Vuelve a amasar durante 2 minutos y reposa 15 minutos.
  4. Realiza unos pliegues a la masa y deja reposando 30 minutos.
  5. Vuelve a realizar los pliegues y deja reposando la masa en el frigo de 12 a 24 horas.
  6. Saca la masa del frigo y boleala
  7. Dale forma de barra y deja fermentando durante 1 hora u hora y media (dependiendo de la temperatura ambiente)
  8. Precalienta el horno a 230ºC y hornea en dos fases: una primera con vapor a 230ºC durante 8 minutos y una segunda sin vapor durante 30 minutos.
  9. Deja enfriar el pan en una rejilla para que no se humedezca la base de la hogaza.

Y ahora… disfruta de esta hogaza que te durará hasta 4 días (si le das tiempo).

Si te gusta hacer pan y quieres aprender a hacer sobre este arte te animamos a que visites www.panbaker.com , una escuela de pan que nació en 2014 con el objetivo de enseñar a elaborar pan de masa madre, en un momento en el que muy pocos consumidores habían oído hablar de esto.

Ya tenemos el pan pero…¿cómo conservarlo?

  • NUNCA EN EL FRIGORÍFICO

Edorta Salvador apunta que «la vida útil del pan depende de la humedad, si está elaborado con masa madre o del tamaño de la hogaza. Si tenemos que conservar el pan, nunca en frigorífico». 

  • SE PUEDE CONGELAR

Aainara López afirma que la mejor opción es que«si no lo vais a consumir en los siguientes dos días cortar en rebanadas, meter en una bolsa de congelación bien cerrada y a congelar. Cuando lo quieras consumir irá directo del congelador a la tostadora. Si no tienes cerca de casa una buena panadería está bien darte un paseo a la semana hasta esa que tanto te gusta, hacerte con varios panes y congelarlos».

  • EN UN PAÑO A TEMPERATURA AMBIENTE

David Solana, quien regenta el Obrador de Abantos en la madrileña localidad de San Lorenzo de El Escorial, lo que recomienda es  «conservarlo en un paño  de lino o de algodón o en una panera de toda la vida, si es de madera mejor y, siempre, a temperatura ambiente. Así, un pan artesano de calidad puede durar varios días en condiciones óptimas. Si lo metes en un plástico, por ejemplo, conservarías la humedad pero la corteza no sería igual, se quedaría blanda».

Cada vez son más personas saben diferenciar un pan elaborado con masa madreCada vez son más personas saben diferenciar un pan elaborado con masa madre

¿Cómo reconocer un pan de calidad?

  • MIGA ELÁSTICA Y ALVEOLADA

Edorta Salvador, asegura que » cada vez son más las personas que saben diferenciar un pan elaborado con largas fermentaciones y uso de masa madre, tanto en el aspecto, como en el sabor y la textura de miga y corteza. El obrador en el que ha sido elaborado también nos da la idea de la calidad del producto. No obstante, los criterios de calidad son diferentes para cada tipo de pan. En un pan de masa madre buscamos una corteza crujiente y gruesa con una miga alveolada y elástica. En un brioche prevalece una miga sedosa, corteza blanda y un profundo aroma a mantequilla fresca».

  • CORTEZA FIRME Y BRILLANTE

Por su parte, Ainara López,  aclara que uno de los trucos es que «si lo podemos palpar, la corteza será firme y brillante, ese brillo nos habla del desarrollo de los azúcares, esto también pasa en los panes bien elaborados. La falta de color o brillo ya nos hablarían de un pan sospechoso«.

  • MAYOR PESO QUE LOS PANES CONVENCIONALES

Para David Solana Mateos, asegura que «un pan de masa madre tiene que reunir ciertas condiciones. Deben de llevar tan solo masa madre, harina, sal y agua. No es lo mismo un pan de masa madre que hecho con masa madre. Muchos de los panes etiquetados como ‘de masa madre’, tienen un porcentaje mínimo de ésta, tenemos que evitar que nos engañen. En otro aspecto que nos podemos fijar es en el peso, el pan artesano pesa más, mientras que el industrial es más ligero».