El romesco está muy asociado a los calçots, y aunque se trata de la salsa que acompaña a estas cebollas tiernas asadas, esta picada nació en la cocina marinera de Tarragona y es, a la vez, salsa y guiso. No hay una única receta, pero hemos encontrado todo un tratado sobre el Romesco, con la receta para conseguir un guiso marinero lleno de sabor que nos transporte de golpe al Mediterráneo.

Receta de Salsa Romesco de Tarragona

Tiempo de preparación 20 minutos min

Plato Salsas

Cocina Catalana

Ingredientes

  

• 1 cabeza de ajos
• 3 pimientos de romesco
• 4 rebanadas de pan seco
• 150 gr de almendras y avellanes tostadas
• Aceite
• Vino
• Sal

Elaboración paso a paso

 

• Asar la cabeza de ajos, separando un diente que dejaremos en crudo. Asar los tomates maduros y quitar la piel y las semillas.
•  Freír el pan (que no se chamusque), poniéndolo en papel de cocina para absorber el aceite.
• Poner en remojo o escaldar los pimientos de romesco para extraer la pulpa.
• Todos los ingredientes en un bote y triturarlo añadiendo un pellizco de azúcar, aceite, sal y vinagre (poco)
• Rectificar de sal o vinagre al gusto y dejar enfriar.

Notas

En la web de Tarragona Turismo encontramos la receta Matías Leandro, Maestro Romescaire, para elaborar un romesco de pescado o de carne, típico de Tarragona:

«Tan pronto tengamos la picada de romesco triturada, la pondremos en la cazuela donde coceremos el romesco. Si la base es asada, deberemos sofreírla un poco con el aceite caliente. Si la base es frita, añadiremos directamente sobre ésta el caldo que ya tendremos caliente, en poca cantidad, con una cuchara de madera daremos vueltas para que ligue la salsa con el caldo haciéndose una salsa consistente o clara, dependiendo de si el cocinero la quiere más o menos espesa. Añadir el pescado o la carne en cortes más bien grandes, de cinco a diez minutos de “chup-chup”, rectificar de sal o de caldo, sacar del fuego y dejar reposar un buen rato, y ¡¡a comer!!

Podéis añadir patatas, mejor viejas que nuevas. Introducidlas antes del pescado, diez minutos que se cueza con la picada para que coja el gusto, después añadir el pescado o la carne, rectificar de sal o de caldo, y ya estará el romesco más completo. También podéis poner judías blancas, que bien escurridas pondréis justo antes del pescado».

Keyword Romesco

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El Romesco: un tratado sobre «el gran guiso marinero tarraconense»

“No creo que existan muchas ciudades en el mundo que, además de un incomparable pasado, una historia estupenda y una situación de una rara belleza, disponga de una salsa propia, particular y única”. Así habla Josep Plá de la salsa romesco a la que otorga “unos límites geográficos precisos, porque más allá del campo de Tarragona no tiene vigencia popular”.

Se cuenta que el origen del romesco está en el barrio marinero del Serrallo, en los alrededores del puerto de Tarragona, donde los pescadores hacían una picada en el mortero, con pimiento seco, ajo, sal y lo que hubiera a mano para añadir a la cazuela y darle un sabor especial al pescado del día. Además, cada uno tenía su ‘secreto’ (tomate, avellana, galletas…) para hacer esta especie de ‘suquet’ que llamaron Romesco, y también responde al nombre Romesco de pescado o Romescada.

Josep Plá detalla estos datos en el prólogo de un curioso librito dedicado a esta salsa y guiso de Tarragona, escrito por Antonio Alasá Domingo, “El Romesco. El gran guiso marinero tarraconense”, en el que se incluye la receta original, ‘secretos’ y consejos para conseguir el mejor ‘romesco’.

¿Salsa o guiso?

Pues ambas cosas. El romesco, como explican los cocineros tarraconenses, es una salsa fría que sirve de acompañante no solo de los famosos calçots, sino también de pescados, mariscos y carnes. Y cuando hablamos de ‘un romesco’, el plato o guiso, es porque utiliza esa salsa o picada como ingrediente indispensable, y entonces nos referimos a un «romesco de…», de rape, de sepia, de rabo de toro…

Los prebots (pimientos) de romesco

En el libro de Antonio Alasá explica muy claramente cómo es el ingrediente estrella de esta receta, el pimiento seco de romesco: «sólo se cultivan en el campo de Tarragona, son pequeños, terminados en una punta achatada y tienen un brillante color cárdeno«. Y advierte que, tanto si se fríen como si se raspa su pulpa tras escaldar, deben probarse antes de echarse al mortero porque puede salir uno demasiado picante y arruinar el guiso.