El gluten es el responsable de la textura de las masas de pan o bollería que conocemos. Los cereales como el trigo, cebada, centeno y espelta entre otros contienen dos proteínas, Gliadinas y Gluteninas que al reaccionar con agua forman el gluten en el amasado. Se desarrollan formando cadenas que aportan plasticidad y elasticidad a las masas capturando moléculas de agua que posteriormente se convertirán en vapor con el calor del horno haciendo que la masa crezca y sea esponjosa.

Cuando tenemos la necesidad de trabajar con harinas sin gluten carecemos de estos elementos para que desarrollen una función similar, por tanto, las masas no se aglutinan, se apelmazan y se desmigan. Así pues, debemos recurrir a otros productos que se comporten de igual forma y den consistencia y elasticidad a la masa.

Preparar un Bizcocho sin gluten y que sea esponjoso es posible siguiendo nuestros consejos.

Trucos y recomendaciones para preparar un Bizcocho sin Gluten

Los sustitutos más frecuentes suelen ser:

Agar agar: Es una gelatina vegetal de origen marino. Posee una gran fuerza gelificante y es recomendable disolverlo primero en agua caliente.
Goma xantana: Se trata de un polisacárido producido por una bacteria en una fermentación de azúcares. Es muy práctico de usar ya que se añade una pequeña cantidad de polvo a las harinas y proporciona elasticidad y estructura a la masa.
Psyllium Husk: Es la cáscara de la semilla del Plántago. Funciona de manera muy similar al gluten cuando trabajamos masas de pan.

Además del aglutinante y la elasticidad, la esponjosidad es otro factor que se pierde notablemente al utilizar harina sin gluten. Para evitarlo podemos tener en cuenta diversos factores como los siguientes:

El horno debe precalentarse vacío para que el calor se reparta uniformemente por el interior y a la hora de introducir la masa la colocaremos a media altura con el calor por arriba y por abajo. También es recomendable usar un termómetro interior para obtener datos fiables sobre la temperatura exacta.
Cuando elaboramos la masa, para integrar todos los ingredientes es preferible hacerlo con un robot en lugar de manualmente ya que tienen más fuerza y poder de homogeneización además de introducir más aire en la masa que favorece la esponjosidad.
Si la receta lleva mantequilla, para integrarla se mezclará con el azúcar primero y una vez disuelta se añadirán los huevos uno a uno.
Si es con aceite, en este caso se integra el azúcar a los huevos y una vez disuelta se añade el aceite a hilo.
Para masas de pastelería es recomendable pesar correctamente todos los ingredientes en lugar de usar las medidas genéricas de cucharita de café, chorrito, puñado o pizca.
Para conseguir cuerpo y elasticidad en una masa debemos sustituir una harina con gluten por una mezcla de una harina sin gluten y una fécula más un aglutinante de los que hemos visto anteriormente.

Una receta básica podría ser:

Ingredientes:

320 gr. De harina de arroz
240 gr. De fécula de maíz
100 gr. De harina de almendras
2’5 gr de Goma Xantana

La guardaremos en un recipiente hermético y añadiremos este mix a nuestras recetas de galletas sin gluten o bizcochos.

Receta de Bizcocho sin gluten

Esta receta es de las que siempre salen. Solo tienes que seguir los pasos.

Plato postres

Ingredientes

250 gr de azúcar
175 ml de aceite
3 huevos
250 g de mix de harinas
9 gr impulsor (de levadura química )

Elaboración paso a paso

Mezclaremos en un bol el mix de harinas y el impulsor. Blanquearemos los huevos con el azúcar hasta que dupliquen su volumen en un robot con varillas, añadimos el aceite en hilo a baja velocidad (en este paso se pueden añadir aromatizantes como vainilla, ralladura de naranja o de limón, si se desea).
Tamizar previamente la mezcla de harinas e incorporarla con movimientos envolventes. Engrasamos un molde y vertemos la mezcla.
Precalentar el horno a 180º y cuando el termómetro interior indique que ha alcanzado la temperatura introducimos el bizcocho a media altura durante 30 minutos, pasado ese tiempo pinchar el bizcocho y si el palillo sale limpio ya estaría.