¿Cómo hacer una cata de quesos en casa con amigos?

Quesos de Flor de Esgueva

Igual que hacemos con el vino, probar el queso con todos los sentidos puede ser una experiencia muy entretenida y sabrosa. Un plan muy apetecible para descubrir, en grupo, todas las cualidades y sensaciones que encierra este manjar. Hace unos días acudimos a una master class con Flor de Esgueva, que elabora sus quesos en Peñafiel (Valladolid) de forma artesanal, utilizando únicamente leche cruda de oveja y siguiendo el proceso manual en cada uno de los pasos de la producción.

Allí nos contaban, por ejemplo, cómo continúan cepillando la corteza, untándola con aceite de oliva y volteando a mano los quesos que se encuentran madurando en sus bodegas. Y así aprendimos cómo hay que organizar una cata:

La cata, paso a paso

1.- Temperatura de degustación

El corte adecuado del queso y los acompañamientos marcarán una diferencia a la hora de la cata

El queso debe conservarse en un lugar seco y frío o en la nevera, entre 2 y 6ºC. No es recomendable usar queseras en zonas cálidas, como la cocina. Antes de la cata, hay que sacar el queso para que se atempere unos 20-30 minutos antes para consumirlo a entre 18 y 22ºC.

2.- Corte

Lo ideal es cortar una cuña y de ella sacar lonchas de entre 0,3 y 0,5 cm. en forma de triángulos.

3.- Selección de los quesos

Podemos hacer una tabla utilizando quesos de distinta procedencia, leche, tipo de elaboración y maduración, según nuestros gustos. O también podemos preparar una cata vertical, como se hace con los vinos, que incluya tres tipos de maduración de un mismo queso, como los que ofrece Flor de Esgueva Viejo, con 7 meses, y el Carácter Añejo de 9 y 15 meses (éste de producción limitada). La cata se hará en un orden de menor a mayor intensidad de sabor o maduración.

4.- Acompañamientos

Para pasar de un queso a otro, hay que «limpiar» la boca con pan la primera vez, y luego se puede acompañar con frutos secos (avellanas, nueces) si hacemos esta cata como aperitivo,  y si es para el postre, con algo dulce, como membrillo o mermelada de tomate.

5.- Maridajes y armonías

La selección de vinos es abierta. Una opción original y casi desconocida es acompañar el queso con una copa de amontillado u oloroso. La elegante potencia del queso se ensambla a la perfección con estos vinos de larga crianza y de aromas amielados y de frutos secos. Con un vino blanco fermentado en barrica o con crianza por sus aromas lácteos y torrefactos. O con un vino tinto crianza o reserva. Un tinto recio pero de tanino amable, perfecto con los de la DO Ribera del Duero.

Con todos los sentidos, hasta con el oído

1.- Vista

Catando con todos los sentidos

Apreciamos el color amarillento que va tomando intensidad desde el centro hacia el exterior. Cuando más maduro, más intenso y pajizo se presenta el queso.

2.- Olfato

Notas agradables de leche de oveja, con notas perfumadas de frutos secos y espliego. En los quesos con mayor maduración aparecen notas más intensas, con cierta acidez y rancidez.

3.- Oído

Sí, sí, también se aprecia el queso por el oído: los cristales de la pasta crujen en la boca y se perciben en el oído interno. Cuanto más maduro, más intenso es ese sonido quebradizo de la pasta cuando lo masticamos.

4.- Tacto

Hay que colocar el trozo de queso en el centro de la lengua y presionar contra el paladar para poder apreciar las cualidades de la pasta: harinosa, quebradiza, mantecosa…

5.- Gusto

…y luego ir descubriendo los sabores, su salado, la frescura y perdurabilidad incluso apreciando su potencia retronasal.