Probamos un cornicabra de la D.O. Montes de Toledo
¿Cómo se cata el aceite de oliva?
El aceite de oliva es el producto gastronómico más característico de España, pero también uno de los menos conocidos. Aprendiendo a catarlo podremos reconocer sus cualidad y aprovecharlas mejor en la mesa.
Joaquín del Palacio

Joaquín del Palacio

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Traducción:

Publicado el
13/01/2014



La primera acepción que da el diccionario de la R.A.E. para la palabra aceite es: “Líquido graso de color verde amarillento, que se obtiene prensando las aceitunas“. Y, además, dice que procede del árabe clásico azzayt y del arameo zayta-.

Efectivamente, su origen está en torno al mar Mediterráneo y es un zumo que tiene tantos beneficios para nuestra salud que su definición también podría contener las palabras saludable y curativo.

Además, España es el primer productor en cantidad, calidad y variedad del mundo; es el producto gastronómico que más caracteriza nuestra cocina y lo malo es que lo conocemos poco. Es una pena, porque el aceite de oliva es una delicia que mejora los sabores de los manjares y, por supuesto, tiene tanta personalidad que, incluso solamente con pan, es una tapa perfecta para tomar un vino o una caña.

El aceite es un producto milenario y su origen es mediterráneo. Al principio, aparte de usarse para comer, se utilizaba para dar masajes y en cosmética. En el siglo XIX y principios del XX, al aceite de Toledo se le conocía en el extranjero como “Los Toledos” y era muy apreciado por su sabor intenso y la buena resistencia al tiempo, ya que otros se enranciaban mucho antes. También se ha usado para mezclar con otros más insípidos y aumentar su sabor. Hoy en día este aceite tiene denominación de origen propio, Montes de Toledo, y solamente puede proceder de la aceituna cornicabra. Esta oliva es una delicia, y por eso muchos productores siempre han tenido algún árbol de esta variedad para uso propio, ya que tiene un sabor muy rico e intenso.

La calidad de un aceite de oliva se aprecia también en su colorLa calidad de un aceite de oliva se aprecia también en su color

Para conocerlo bien lo ideal es hacerlo mediante una cata y así detectar las características organolépticas, las que se pueden apreciar por los sentidos. Se sirve un poco en una copa de cristal transparente, si es cata a ciegas ha de ser en una de color azul oscuro, casi negro. Ha de calentarse con la mano, abrazando la copa sin hacerla girar, no hay que batirlo como el vino sino que lentamente se mueve la mano para que atempere el líquido. También existen unos aparatos que lo caldean hasta los 28 grados, que son más o menos los que recibe de la mano. Ahora es cuando se mira el color, el brillo, la transparencia… Con un movimiento lento se unta toda la copa para que el líquido se reparta por el cristal y los aromas emanen con más facilidad. Para apreciar los aromas se mete la nariz dentro y se huele. En este aceite, de D.O. Montes de Toledo molturado hace unas semanas, se aprecian unos aromas verdes de cítricos, tomate, hortalizas, hierbas… Es bueno cerrar los ojos y disfrutar este momento e imaginar con esos aromas. No hay nada mejor que un aroma para recordar…

Después se lleva al paladar. Se toma muy poquito y se impregna toda la boca, para que en las diferentes zonas en las que se aprecian los sabores haya presencia de aceite. Éste entra suave, untuoso y se empieza a saborear: la variedad cornicabra es de sabor intenso, un poco picante y posee un ligero amargor que le hace muy atractivo. Al pasar por la garganta rasca un poquito y a muchos les produce un carraspeo o, incluso, alguna tos.

Mojete con queso manchego y aceite de cornicabraMojete con queso manchego y aceite de cornicabra

La cata está muy bien, pero la degustación es necesaria: es fundamental tomarlo con pan y también saber cómo son los maridajes y apreciar qué aporta a los platos. En el restaurante El Bohío en Illescas, Toledo, su chef Pepe Rodríguez ha maridado varios platos con el aceite de Montes de Toledo. El Puré de patatas con torreznos y chorrito de aceite está muy suave, y el punto amargo y picante de la cornicabra mejora el sabor. También es exquisito el sabor que le aporta al plato de Ropavieja que se acompaña con el caldo. Y lo más original ha quedado para el postre, en el que el picante era el Chocolate acompañado de helado y frutos secos, en una mezcla sensacional de sabores para remate de una comida aderezada con un aceite de oliva muy rico.

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